조리 · 질문
스테이크 속설과 질문, 답해 드립니다
사람들이 자주 논쟁하는 질문 16개를 근거가 되는 출처 있는 글로 답합니다. 시어링, 레스팅, 마리네이드, 숙성, 목초 사육 소고기 등. 모든 답변에서 전체 글로 이동할 수 있습니다.
스테이크를 시어링하면 육즙이 갇히나요?
아닙니다. 실험에 따르면 시어링한 스테이크도 하지 않은 것만큼, 또는 조금 더 수분을 잃습니다. 시어링은 마이야르 반응으로 풍미와 식감을 만듭니다.
스테이크를 왜 레스팅하나요?
온도가 고르게 되고 겉이 식으면서 육즙이 조금 걸쭉해지도록 하기 위해서입니다. 그러면 썰 때 흘러나오는 육즙이 줄어듭니다.
레스팅하는 동안에도 스테이크가 익나요?
익습니다. 심부 온도는 얇은 스테이크에서 1–2 °C / 2–4 °F, 센 불에서 구운 두꺼운 스테이크에서 최대 5–8 °C / 9–14 °F 오릅니다.
레스팅할 때 포일로 덮어야 하나요?
덮더라도 느슨하게만 덮습니다. 꽁꽁 싸면 김이 갇혀 크러스트가 눅눅해지므로, 보통은 망 위에 덮지 않고 두는 편이 좋습니다.
스테이크는 한 번 뒤집는 것과 여러 번 뒤집는 것 중 무엇이 낫습니까?
30–60초마다 뒤집으면 중심이 더 고르고 조금 더 빨리 익으며, 크러스트 아래 회색 층도 얇아집니다. 한 번만 뒤집어도 되지만 바깥층이 더 많이 익습니다.
양념에 재우면 스테이크가 연해지나요?
표면에만 그렇습니다. 산과 효소는 몇 밀리미터만 스며들며, 산이 강한 양념에 오래 재우면 중심은 부드러워지지 않은 채 겉만 흐물흐물해집니다.
굽기 전에 스테이크를 실온에 두어야 합니까?
차이가 거의 없습니다. 30–60분 실온에 두어도 중심은 몇 도밖에 오르지 않습니다. 크러스트에는 표면의 물기를 닦고 소금을 뿌리는 것이 더 중요합니다.
버터로 시어링할 수 있나요?
일반 버터는 약 150 °C / 300 °F에서 탑니다. 기름으로 시어링하고, 버터는 마지막에 불을 줄여 끼얹는 용도로 넣습니다.
스모크 링이 있으면 고기가 익은 것입니까?
아닙니다. 연소 가스가 표면 근처의 미오글로빈과 반응해 생기는 분홍색 층으로, 내부 온도에 대해서는 아무것도 알려 주지 않습니다.
일반 냉장고로 드라이에이징할 수 있나요?
덮지 않고 넣어 두기만 해서는 안전하지 않습니다. 습도와 공기 흐름이 조절되지 않기 때문입니다. 가정에서는 전용 숙성고나 수분이 통하는 숙성용 백을 씁니다.
UMAi 백으로 정말 드라이에이징이 되나요?
백은 표면을 보호하면서 수분을 내보냅니다. 2014년 연구에서 백으로 숙성한 소고기는 전통적인 드라이에이징보다 무게 손실이 적었고, 소비자는 진공 숙성 소고기보다 이쪽을 선호했습니다.
전체 글: 집에서 하는 드라이에이징: 실제로 필요한 것 →
웻에이징하면 스테이크가 연해집니까?
그렇습니다. 근육 자체의 효소는 공기 중에서와 마찬가지로 진공 팩 안에서도 작용하므로, 같은 기간이면 웻에이징도 드라이에이징만큼 연해집니다. 다만 풍미의 변화는 훨씬 작습니다.
그래스페드 소고기가 그레인페드보다 건강에 좋은가요?
그래스페드는 기름기가 적고 지방에 오메가-3, CLA, 비타민 E가 더 많지만 절대량은 적습니다. 일반적인 식단에서 의미 있는 건강 차이가 있다는 근거는 제한적입니다.
호주산 소고기는 모두 목초 사육인가요?
아닙니다. 호주는 목초 마무리와 곡물 마무리 소고기를 모두 대량으로 생산하며, 라벨에 어느 쪽인지 밝히고 곡물 사육 소고기는 사육 일수로 판매되는 경우가 많습니다.
아르헨티나 소고기는 목초 사육인가요?
전통적으로는 그렇고, EU 힐턴 쿼터 같은 수출 프로그램은 목초지에서 기른 소를 요구합니다. 하지만 2000년대 이후 아르헨티나 국내에서 팔리는 소고기의 상당수는 비육장에서 마무리됩니다.
콘비프는 정말 아일랜드 음식인가요?
아일랜드는 17–18세기 소금 절임 소고기의 주요 수출국이었지만, 성 패트릭의 날에 먹는 콘비프 앤 캐비지는 아일랜드계 미국인의 전통입니다.