Mitos y preguntas del bife, respondidos

No. Los experimentos muestran que los bifes sellados pierden tanta humedad como los no sellados, o un poco más. Sellar crea sabor y textura por la reacción de Maillard.

Para que la temperatura se empareje y los jugos se espesen un poco al enfriarse la parte de afuera; sale menos jugo al cortar.

Sí. El centro sube 1–2 °C / 2–4 °F en bifes finos y hasta 5–8 °C / 9–14 °F en bifes gruesos hechos a fuego fuerte.

Apenas, o nada. Envolverla apretada encierra vapor y ablanda la costra; en general lo mejor es una rejilla y sin tapa.

Girarlo cada 30–60 segundos cocina el centro más parejo y un poco más rápido, con menos franja gris bajo la costra; darlo vuelta una vez también sirve, pero se pasa más la capa de afuera.

Sólo en la superficie. Los ácidos y las enzimas entran unos milímetros; las marinadas ácidas largas dejan blando el exterior sin ablandar el centro.

Cambia poco: 30–60 minutos fuera calientan el centro apenas unos grados. Para la costra importa más secar y salar la superficie.

La manteca entera se quema a unos 150 °C / 300 °F. Conviene sellar con aceite y agregar la manteca al final, a fuego más bajo, para bañar la carne.

No. Es una capa rosada que se forma cuando los gases de la combustión reaccionan con la mioglobina cerca de la superficie; no dice nada de la temperatura interna.

No con seguridad dejándola destapada: la humedad y el aire no están controlados. En casa se usan vitrinas de maduración o bolsas permeables a la humedad.

Dejan salir la humedad mientras protegen la superficie. Un estudio de 2014 encontró que la carne madurada en bolsa perdió menos peso que la madurada en seco tradicional y que los consumidores la prefirieron frente a la madurada al vacío.

Sí. Las enzimas del músculo trabajan en la bolsa igual que al aire, así que al vacío se ablanda tanto como en seco en el mismo tiempo; el sabor cambia mucho menos.

La carne a pasto es más magra y tiene más omega-3, CLA y vitamina E en su grasa, pero las cantidades absolutas son pequeñas; la evidencia de una diferencia de salud relevante en una dieta normal es limitada.

No. Australia produce en cantidad carne terminada a pasto y a grano; la etiqueta indica cuál, y la grain-fed suele venderse por días de grano.

Tradicionalmente sí, y programas de exportación como la cuota Hilton de la UE exigen ganado criado a pasto, pero desde los años 2000 buena parte de la carne vendida dentro de la Argentina se termina en feedlot.

Irlanda fue una gran exportadora de carne salada en los siglos XVII y XVIII, pero el corned beef con repollo del Día de San Patricio es una tradición irlandesa-estadounidense.