Mitos e dúvidas sobre bife, respondidos

Não. Experimentos mostram que bifes selados perdem tanta umidade quanto os não selados, ou um pouco mais. A selagem cria sabor e textura pela reação de Maillard.

Para a temperatura se equilibrar e os sucos engrossarem um pouco enquanto a parte externa esfria; sai menos suco ao cortar.

Sim. O centro sobe 1–2 °C / 2–4 °F em bifes finos e até 5–8 °C / 9–14 °F em bifes grossos feitos em fogo forte.

Só frouxamente, ou nem isso. Envolvê-lo bem apertado retém vapor e amolece a crosta; em geral o melhor é uma grade e nada por cima.

Virar a cada 30–60 segundos cozinha o centro de modo mais uniforme e um pouco mais rápido, com uma faixa cinza mais fina sob a crosta; virar uma só vez também funciona, mas a camada externa passa mais do ponto.

Só na superfície. Ácidos e enzimas penetram poucos milímetros; marinadas ácidas longas deixam o lado de fora pastoso sem amolecer o centro.

Muda pouco: 30–60 minutos fora da geladeira aquecem o centro só alguns graus. Secar e salgar a superfície importa mais para a crosta.

A manteiga comum queima a cerca de 150 °C / 300 °F. Sele com óleo e adicione a manteiga no fim, em fogo mais baixo, para regar a carne.

Não. É uma camada rosada que se forma quando os gases da combustão reagem com a mioglobina perto da superfície; não diz nada sobre a temperatura interna.

Não com segurança, simplesmente deixando-a descoberta: a umidade e o fluxo de ar não são controlados. Câmaras próprias de maturação ou sacos de maturação permeáveis à umidade são as opções caseiras.

Eles deixam a umidade sair e protegem a superfície. Um estudo de 2014 constatou que a carne maturada em saco perdeu menos peso que a maturada a seco do modo tradicional e foi preferida pelos consumidores à maturada a vácuo.

Deixa. As enzimas do próprio músculo trabalham no saco a vácuo como trabalham no ar, então a maturação a vácuo amacia tanto quanto a seco no mesmo período; ela muda bem menos o sabor.

A carne de pasto é mais magra e tem mais ômega-3, CLA e vitamina E na gordura, mas as quantidades absolutas são pequenas; as evidências de uma diferença relevante para a saúde numa dieta normal são limitadas.

Não. A Austrália produz em quantidade tanto carne terminada a pasto quanto terminada com grãos; o rótulo informa qual, e a carne grain-fed costuma ser vendida por dias de confinamento.

Tradicionalmente sim, e programas de exportação como a cota Hilton da UE exigem gado criado a pasto, mas desde os anos 2000 boa parte da carne vendida dentro da Argentina é terminada em confinamento.

A Irlanda foi uma grande exportadora de carne salgada nos séculos XVII e XVIII, mas o corned beef com repolho como prato do Dia de São Patrício é uma tradição irlando-americana.