Món chính · Nạc vai, nồi đậy kín

Pot roast (bò om nguyên tảng)

Pot roast là món Mỹ gồm một tảng bò dai để nguyên, thường là nạc vai (chuck), áp chảo cho sém rồi om trong nồi đậy nắp với ít nước và các loại củ. Dưới điểm sôi, collagen trong nạc vai dần tan thành gelatin, đến khi dĩa xé ra dễ dàng.

Còn gọi là: Carne a la cacerola · Bò om nguyên tảng kiểu Mỹ · Bœuf à la mode (relative) · SchmorbratenCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Không phải nướng, mà là om

Dù tên có chữ roast (nướng), pot roast không phải món nướng mà là món om. Một tảng thịt lớn, thường 1,5–2 kg / 3–4½ lb, được áp chảo sém đều các mặt rồi nấu trong nồi dày đậy kín với một ít nước, chỉ ngập một phần miếng thịt. Hơi nước và nhiệt nhẹ, luôn dưới điểm sôi, cho mô liên kết (gân, màng) đủ thời gian tan thành gelatin.

Phần thịt thường dùng là nạc vai bò (ở Mỹ gọi là chuck), bán dưới tên chuck roast, chuck eye roast, shoulder roast hay seven-bone roast. Chính những đường collagen và mỡ xen trong thịt khiến phần này hợp với nồi om; các phần nạc như đùi bò sẽ bị khô. Ức bò (brisket) và thịt mông (rump) cũng được dùng. Món được hoàn thiện với rau củ nấu chung nồi và nước sốt (gravy) làm từ nước om.

Từ nồi châu Âu đến bữa tối Chủ nhật

Om chậm một tảng thịt lớn trong nồi kín là kỹ thuật lâu đời của châu Âu, được những người định cư Anh, Pháp, Đức và Hà Lan mang sang Bắc Mỹ. Món Mỹ có hình dạng hiện đại trong các sách nấu ăn gia đình thế kỷ 19, khi nồi gang rồi bếp lò giúp việc nấu lâu, lửa nhỏ ở nhà trở nên dễ dàng. Sang thế kỷ 20, nó trở thành bữa tối Chủ nhật quen thuộc, được ưa chuộng vì biến một phần thịt rẻ thành bữa ăn cho cả nhà, còn dư cho cả tuần.

Yankee pot roast là tên gọi ở vùng New England cho bản nấu với cà rốt, khoai tây, hành tây và thường thêm củ cải hoặc củ cải vàng (parsnip) vào cuối. Món bœuf à la mode của Pháp, tảng bò giắt mỡ heo om vang đỏ với cà rốt và chân bê, cùng món Schmorbraten của Đức thuộc cùng một họ, và các nhà sử học ẩm thực thường coi pot roast Mỹ là hậu duệ của những món om châu Âu này.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Ướp thịt với muối và tiêu, tốt nhất trước 12–24 giờ và để không đậy trong tủ lạnh cho muối kịp ngấm. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 30–60 phút trước khi nấu.
2. Làm nóng lò 150 °C / 300 °F. Thấm khô thịt. Trong nồi gang dày dùng được trong lò, đun dầu đến khi lăn tăn sáng mặt rồi áp chảo thịt thật sém đều mọi mặt, tổng 12–15 phút. Để riêng.
3. Hạ lửa, cho hành tây vào xào đến khi ngả màu, khoảng 8 phút. Thêm tỏi và cà chua cô đặc đảo 1 phút, rồi đổ vang vào và cạo sạch phần cháy cạnh dưới đáy nồi.
4. Cho thịt cùng nước thịt trở lại nồi, thêm nước dùng đến khoảng một phần ba chiều cao miếng thịt, cho cỏ xạ hương và lá nguyệt quế. Đun lăn tăn, đậy thật kín rồi cho vào lò.
5. Om 2½ giờ, lật thịt một lần. Xếp cà rốt và khoai tây quanh thịt, đậy lại và nấu thêm 45–60 phút, đến khi dĩa xuyên vào thịt gần như không cản (khoảng 93 °C / 200 °F ở tâm) và rau củ đã mềm.
6. Chuyển thịt và rau củ ra đĩa ấm, phủ hờ. Hớt mỡ trên nước om, đun sôi rồi cho từng chút hỗn hợp bơ-bột vào, khuấy đều đến khi sốt bám thìa. Nêm lại muối.
7. Thái thịt lát dày ngang thớ, hoặc xé thành miếng, dọn cùng rau củ và sốt.

Yankee, à la mode, Sauerbraten

Yankee pot roast thêm củ cải, củ cải vàng hoặc su hào Thụy Điển (rutabaga) và thường được nấu trên bếp thay vì trong lò. Nhiều công thức Mỹ thế kỷ 20 thay vang bằng nước, cà phê hay súp đóng hộp, và từ thập niên 1970 nồi nấu chậm trở thành cách làm phổ biến; cách này vẫn được, nhưng nếu không áp chảo thì vị sẽ nhạt hơn, vì lớp vỏ sém có được là nhờ phản ứng Maillard.

Bœuf à la mode (Pháp) được giắt những dải mỡ heo, ướp vang đỏ, om với cà rốt và chân bê, có thể ăn nguội trong lớp thạch tự nhiên của nó. Sauerbraten (Đức) được ướp nhiều ngày trong giấm hoặc vang với gia vị trước khi om; ở vùng Rhineland, sốt được làm sánh bằng bánh gừng và thường thêm nho khô. Món stracotto của Ý và carne mechada của Tây Ban Nha cũng thuộc họ này. Món hầm bò thái khối nấu vang của vùng Bourgogne xem tại bœuf bourguignon.

Thái lát, rưới sốt

Pot roast được thái tại bàn hoặc trong bếp, dọn cùng rau củ và sốt, đôi khi kèm khoai tây nghiền, mì trứng hoặc bánh mì để chấm sốt. Phần dư thường được hâm lại trong sốt hoặc dùng làm bánh mì kẹp và món hash (thịt xào khoai tây). Lỗi thường gặp: dùng phần thịt nạc, thịt bị khô và xơ; bỏ qua bước áp chảo; đổ nước ngập hết miếng thịt, thành ra luộc; nấu nhiệt quá cao; và dừng quá sớm, khi thịt đã chín nhưng collagen chưa kịp mềm.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Liên quan