Prato principal
Bife New York strip
Derreta primeiro a borda de gordura do New York strip e depois sele as faces numa frigideira de ferro fundido bem quente ou no fogo direto. Um bife de 2,5 cm / 1 in leva 6–8 minutos na frigideira e é retirado a 50–51 °C / 122–124 °F para ficar ao ponto para mal.
Resumo rápido
- Corte
- Contrafilé (striploin), com a capa de gordura
- 2,5 cm / 1 in, frigideira
- 6–8 min no total
- 2,5 cm / 1 in, grelha
- 6–10 min no total
- Retirar (ao ponto para mal)
- 50–51 °C / 122–124 °F
- Após 5 min de descanso
- 52–56 °C / 126–133 °F
O que é
O New York strip é um bife sem osso do contrafilé (striploin), a parte do músculo longissimus que corre ao longo do short loin, da última costela ao quadril. É um único músculo, de fibra regular e bem fechada, com marmoreio moderado e uma faixa de gordura externa, a capa de gordura, em uma das bordas. Mais magro e firme que o bife ancho (ribeye), costuma ser preparado do mal passado ao ponto para mal.
Nos Estados Unidos, é o New York strip, o strip steak ou o top loin steak (IMPS 1180), e o Kansas City strip quando tem osso. No Reino Unido, na Austrália e na Nova Zelândia, é vendido como sirloin. Na Argentina, é o bife de chorizo; na Espanha, o lomo bajo ou entrecot; no México, o New York; na França, o contre-filet.
Por ser um único músculo de espessura uniforme, cozinha de forma previsível: o tempo depende quase só da espessura. Apenas a capa de gordura pede atenção à parte, porque, se ficar pálida, fica borrachuda.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Bifes de contrafilé | 2 × 300–350 g / 11–12 oz | cerca de 3 cm / 1¼ in de espessura, com a capa de gordura |
| Sal grosso | cerca de 1% do peso: 6–7 g / ¼ oz | 40 min antes ou logo antes de cozinhar |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora, no final |
| Óleo neutro | 1 colher de sopa / 15 ml | com ponto de fumaça alto |
| Manteiga | 30 g / 1 oz | opcional, para regar |
| Alho | 2 dentes | amassados, com casca |
| Tomilho ou alecrim | 2–3 ramos | opcional |
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Modo de preparo
- Seque os bifes e salgue-os por todos os lados. Se forem salgados 40 minutos antes e deixados sem cobrir numa grade na geladeira, a superfície seca e dora mais rápido.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25–30 cm / 10–12 in em fogo médio-alto por 5–10 minutos, até ficar quente o bastante para o óleo soltar uma fumaça leve (cerca de 230–260 °C / 445–500 °F na superfície). Junte o óleo.
- Apoie os dois bifes sobre a borda de gordura, segurando-os juntos com uma pinça, por 1–2 minutos, até a gordura dourar e parte dela derreter na frigideira.
- Deite-os na frigideira; os tempos da tabela abaixo contam a partir daqui. Vire quando soltarem, depois de 45–60 segundos, e então a cada 30–60 segundos, para o interior cozinhar por igual.
- Confira o centro pela lateral com um termômetro de leitura instantânea. Quando estiver 8–10 °C / 15–18 °F abaixo da temperatura de retirada, baixe o fogo para médio e junte a manteiga, o alho e as ervas. Regue os bifes com a manteiga espumante por 1–2 minutos.
- Retire na temperatura correspondente à espessura: 50–51 °C / 122–124 °F para 2,5 cm / 1 in; 49–50 °C / 120–122 °F para 3,5–4 cm / 1¼–1½ in.
- Deixe descansar numa grade por cerca de 5 minutos; o calor residual leva o centro a 52–56 °C / 126–133 °F. Acrescente a pimenta.
- Fatie contra a fibra, com cerca de 1 cm / ⅜ in de espessura, e regue com o suco do descanso.
Tempos por espessura
Estes são tempos totais para um bife direto da geladeira, virado várias vezes, até o ponto para mal (52–56 °C / 126–133 °F depois de 5 minutos de descanso); a borda de gordura soma 1–2 minutos. Bifes mais grossos são retirados mais cedo porque levam mais calor para dentro durante o descanso. Um bife de 3 cm / 1¼ in fica entre a segunda e a terceira linhas. Quem decide é o termômetro (temperaturas do bife).
| Espessura | Frigideira (total) | Grelha, fogo direto (total) | Retirar a |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½ in | 3–5 min | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 6–10 min | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 10–14 min, finalizado em fogo indireto | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in | Selagem reversa | 14–18 min, finalizado em fogo indireto | 48–49 °C 118–120 °F |
Na grelha
Sobre carvão, lenha ou gás, o contrafilé vai em fogo alto e direto, a cerca de 230–290 °C / 450–550 °F na grelha, com uma zona mais fria do outro lado (grelhar no fogo). A borda de gordura vai primeiro, na parte mais quente, por 1–2 minutos; se a gordura que pinga fizer chama, o bife passa para o lado mais frio.
Até 2,5 cm / 1 in, o bife cozinha inteiro no fogo direto. A partir de cerca de 4 cm / 1½ in, é selado diretamente e finalizado na zona indireta com a tampa fechada, para a crosta não queimar antes de o centro ficar pronto. Na frigideira, um strip de 5 cm / 2 in fica melhor na selagem reversa. Tempos por ponto: tempo de grelha.
Para servir
As steakhouses americanas servem o strip inteiro ou fatiado, com batatas, espinafre cremoso ou salada e um molho à parte, como o de pimenta em grãos do steak au poivre ou a béarnaise. Na Argentina, o bife de chorizo vem com chimichurri ou salsa criolla. Fatiado, um bife de 300–350 g / 11–12 oz serve duas pessoas. Erros comuns: capa de gordura pálida, frigideira que não está quente o bastante, frigideira cheia demais.
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- Preparo · Frigideira pesada, calor acumuladoBife na frigideira de ferro fundidoFrigideira pesada, uma virada a cada 30–60 segundos, manteiga no fim: 6–12 minutos para um bife de 2–4 cm / ¾–1½ in de espessura.
- Preparo · Minutos na grelhaQuanto tempo grelhar bifeMinutos por espessura e ponto em fogo direto, a gás ou carvão, quando passar ao calor indireto e as temperaturas de retirada.
- Preparo · Retire antes, depois descanseTabela de temperatura e ponto da carneSeis níveis do blue ao bem passado em °C e °F: quando retirar do fogo, o calor residual por espessura, segurança e uma tabela para imprimir.
- Preparo · De cinco a dez minutosDescanso do bifeO centro sobe de 1 a 8 °C / 2–14 °F e menos suco chega à tábua: quanto tempo descansar, o que mostram os testes e quando dispensar.
Perguntas frequentes
Quanto tempo cozinhar o New York strip de cada lado?
Virado com frequência, o tempo conta no total: 6–8 minutos para um strip de 2,5 cm / 1 in na frigideira quente, 6–10 minutos no fogo direto. Virado uma só vez, cerca de 3–4 minutos de cada lado na frigideira.
Em que temperatura o New York strip deve ficar?
Para o ponto para mal, 52–56 °C / 126–133 °F depois do descanso; por isso, com 2,5 cm / 1 in, é retirado a 50–51 °C / 122–124 °F. O mínimo seguro do USDA para cortes inteiros é 63 °C / 145 °F, com 3 minutos de descanso.
New York strip é o mesmo que sirloin?
Não nos Estados Unidos, onde sirloin é outro corte, mais magro, do quadril. No Reino Unido, na Austrália e na Nova Zelândia, sirloin é o nome desse mesmo bife de contrafilé (striploin).
Vale selar primeiro a capa de gordura?
Vale, quando ela é grossa: 1–2 minutos sobre a borda derretem e douram a gordura, que de outro modo fica pálida e borrachuda, e a gordura derretida ajuda a selar as faces.
Fontes
5
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart