Preparo · Minutos na grelha
Quanto tempo grelhar bife
A espessura, e não o peso, define o tempo de grelha. Em fogo alto e direto, um bife de 1,5 cm / ½ in leva 3–5 minutos no total para ficar ao ponto para mal, um de 2,5 cm / 1 in leva cerca de 6–10 minutos e um de 4 cm / 1½ in, 10–14 minutos, terminando em calor indireto. Os tempos são só um guia: o bife está pronto quando o centro marca 51–52 °C / 124–126 °F (ao ponto para mal).
Resumo rápido
- 2,5 cm / 1 in, ao ponto para mal
- 6–10 min no total
- Calor
- Alto e direto, 230–290 °C / 450–550 °F
- A partir de 4 cm / 1½ in
- Terminar em calor indireto
- Retirar (ao ponto para mal)
- 51–52 °C / 124–126 °F
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
A espessura define o tempo
O calor entra no bife pela superfície, e o tempo que ele leva para chegar ao centro cresce aproximadamente com o quadrado da distância: um bife com o dobro da espessura leva bem mais que o dobro do tempo. Por isso as tabelas de grelha são organizadas por espessura, e não por peso, e por isso dois bifes do mesmo peso, um fino e largo, outro grosso e pequeno, cozinham de forma tão diferente.
Os tempos abaixo valem para um bife tirado da geladeira 20–30 minutos antes, sobre um fogo quente e direto de cerca de 230–290 °C / 450–550 °F na altura da grelha, com a tampa aberta no carvão e fechada no gás. Eles seguem os guias de grelha da Weber, do US Beef Checkoff, da AHDB e da Meat & Livestock Australia, e são os mesmos números usados pela calculadora de tempo de cozimento do bife.
Tempos de grelha
| Espessura | Mal passado | Ao ponto para mal | Ao ponto | Ao ponto para bem |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½ in | 2–4 min | 3–5 min | 4–6 min | 5–8 min |
| 2,5 cm / 1 in | 5–8 min | 6–10 min | 7–12 min | 10–16 min |
| 4 cm / 1½ in | 8–11 min | 10–14 min | 12–17 min | 16–22 min |
| 5 cm / 2 in | 11–14 min | 14–18 min | 17–22 min | 22–29 min |
Temperaturas de retirada
| Ponto | Retirar a | Depois do descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 47–48 °C 117–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Ao ponto para mal | 51–52 °C 124–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| Ao ponto | 56–57 °C 133–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| Ao ponto para bem | 61–62 °C 142–144 °F | 64–66 °C 147–151 °F |
Calor direto e indireto
Bifes de até cerca de 3 cm / 1¼ in cozinham inteiramente em calor direto, bem acima das brasas ou dos queimadores acesos. A partir de uns 4 cm / 1½ in o lado de fora queimaria antes de o centro ficar pronto; por isso o bife é selado em calor direto por 2–3 minutos de cada lado e depois levado à zona indireta, ao lado do fogo e não sobre ele, com a tampa fechada, até atingir a temperatura de retirada. Bifes muito grossos ou com osso, como o tomahawk, costumam ser feitos ao contrário: primeiro devagar em calor indireto e selados no fim, como na selagem reversa.
Como montar as duas zonas, avaliar o fogo e escolher entre carvão, lenha e gás está explicado em grelhar na brasa.
Gás ou carvão
Uma grelha a gás chega a um calor constante e o mantém, mas a maioria dos modelos domésticos não passa de 260–290 °C / 500–550 °F na altura da grelha; por isso os bifes douram mais devagar e pedem 10–15 minutos de pré-aquecimento com a tampa fechada. O carvão queima mais forte e de modo menos uniforme; o fogo está pronto quando as brasas estão cobertas de cinza clara e, num teste comum, a mão mantida a 10–12 cm / 4–5 in acima da grelha só aguenta ali 2–3 segundos. Na parrilla argentina, em que a grelha é mais alta e as brasas ficam espalhadas em camada fina, o mesmo bife leva bem mais tempo.
Virar, descansar e o relógio
Virar o bife uma vez, na metade do tempo, é a regra mais simples; virar a cada minuto, mais ou menos, cozinha um pouco mais rápido e de forma mais uniforme, com uma faixa cinzenta mais fina. De qualquer modo, o bife deve descansar 3–5 minutos depois de sair da grelha, enquanto o centro sobe mais alguns graus; veja descanso.
Vento, temperatura externa, altura da grelha, o corte e o quão frio o bife estava mudam o tempo em vários minutos. A tabela chega perto; quem decide é um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa, longe do osso. Veja temperaturas do bife e termômetros de carne.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo se grelha um bife de 2,5 cm (1 polegada)?
Cerca de 6–10 minutos no total, em fogo alto e direto, para ficar ao ponto para mal, virando uma vez ou várias; retire a 51–52 °C / 124–126 °F.
Quanto tempo grelhar um bife para ficar ao ponto?
Cerca de 7–12 minutos para um bife de 2,5 cm / 1 in e 12–17 minutos para um de 4 cm / 1½ in; retire a 56–57 °C / 133–135 °F.
Quanto tempo se grelha um bife de 5 cm (2 polegadas)?
Cerca de 14–18 minutos para ficar ao ponto para mal: sele 2–3 minutos de cada lado em calor direto e termine em calor indireto, com a tampa fechada.
A tampa da grelha deve ficar aberta ou fechada para o bife?
Fechada na grelha a gás, para manter o calor; no carvão, aberta para bifes finos em calor direto e fechada ao terminar bifes grossos em calor indireto.
Qual é o tempo de cozimento do bife por espessura?
Em fogo alto e direto, para o ao ponto para mal: cerca de 3–5 minutos no total para 1,5 cm / ½ in, 6–10 minutos para 2,5 cm / 1 in, 10–14 minutos para 4 cm / 1½ in (terminando em calor indireto) e 14–18 minutos para 5 cm / 2 in. Quem decide é o termômetro: 51–52 °C / 124–126 °F.
Fontes
6
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Weber-Stephen Products. Weber's Way to Grill. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.
- National Cattlemen's Beef Association (Beef Checkoff). Grilling Guide. Centennial, CO, 2012.