Prato principal · Air fryer, cozinha de casa
Bife na air fryer
Pré-aqueça a cesta a 200 °C / 400 °F, vire o bife uma vez na metade do tempo, e um bife de 2,5 cm / 1 in leva cerca de 9–12 minutos para chegar a 51 °C / 124 °F no centro, ao ponto para mal. Espere uma crosta mais clara que a da frigideira.
Resumo rápido
- Air fryer
- Pré-aquecida a 200 °C / 400 °F
- Bife de 2,5 cm / 1 in
- 9–12 min, virado uma vez
- Retirar a
- 51 °C / 124 °F (ao ponto para mal)
- Crosta
- Mais clara que na frigideira; 1 min de cada lado em frigideira quente resolve
- Tempo
- 10 min de preparo ativo, 55 min no total
O que é
A air fryer é um forno de convecção pequeno e potente: uma resistência fica acima de uma cesta perfurada, e uma ventoinha faz o ar quente circular em alta velocidade em volta do alimento. Análises de ciência dos alimentos a descrevem como fritar numa corrente de ar quente em vez de óleo, com uma fração da gordura. Para o bife, ela se comporta como um forno de convecção muito quente, sem frigideira pesada para pré-aquecer e com pouca atenção durante o preparo.
O resultado difere do bife selado na frigideira em um ponto que importa: a crosta. O ar quente transfere calor à superfície bem mais devagar que o metal quente, então o interior cozinha por igual enquanto o lado de fora doura menos. O método serve para bifes macios de 2–4 cm / ¾–1½ in de espessura, como o contrafilé (striploin), o bife ancho (ribeye) ou a alcatra (rump); bifes mais finos ficam prontos antes de pegar cor. Todos os outros métodos, com seus tempos, estão em como preparar bife.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Bifes | 2 × 250–300 g / 9–11 oz | de 2,5–4 cm / 1–1½ in de espessura |
| Sal grosso | cerca de 1% do peso da carne | 5–6 g / ¼ oz para 550 g / 19 oz |
| Óleo neutro | 1 colher de chá / 5 ml por bife | pincelado, com ponto de fumaça alto |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora, depois de pronto |
| Manteiga | 20–30 g / ¾–1 oz | opcional, com um dente de alho amassado, para o descanso |
Modo de preparo
- Pelo menos 40 minutos antes, ou no dia anterior, seque os bifes e salgue-os por inteiro com cerca de 1% do peso deles em sal grosso; deixe-os descobertos, sobre uma grade, na geladeira. A superfície seca é o que permite ao ar quente dourar a carne (veja como salgar o bife).
- Pré-aqueça a air fryer a 200 °C / 400 °F por 3–5 minutos, já com a cesta dentro.
- Seque os bifes de novo com papel-toalha e pincele uma camada fina de óleo dos dois lados.
- Disponha-os na cesta em uma única camada, com espaço entre eles e sem papel-manteiga cobrindo os furos, para que o ar alcance todos os lados.
- Asse, virando uma vez na metade do tempo, pelo tempo indicado na tabela abaixo. A partir de dois terços do tempo, confira o centro pela lateral com um termômetro de leitura instantânea.
- Retire os bifes na temperatura de retirada correspondente à espessura. Para uma crosta mais escura, sele-os por 45–60 segundos de cada lado numa frigideira fumegando de quente.
- Deixe descansar por cerca de 5 minutos sobre uma grade, com a manteiga e o alho por cima, se for usar (por quê); depois fatie contra a fibra e tempere com pimenta.
Tempos por espessura
Tempos totais aproximados para uma air fryer de cesta pré-aquecida a 200 °C / 400 °F, com os bifes saindo direto da geladeira e virados uma vez na metade do tempo. As air fryers variam em potência, velocidade da ventoinha e tamanho da cesta; por isso, acompanhe o primeiro bife de um aparelho novo com o termômetro. Todas as linhas miram o ao ponto para mal, 52–56 °C / 126–133 °F depois do descanso; os outros pontos estão na tabela de temperaturas.
| Espessura | Tempo a 200 °C / 400 °F | Retirar em | Observação |
|---|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 7–9 min | 52 °C 126 °F | Pouca crosta; a frigideira doura melhor |
| 2,5 cm / 1 in | 9–12 min | 51 °C 124 °F | Vire na metade do tempo |
| 3–4 cm / 1¼–1½ in | 12–16 min | 49–50 °C 120–122 °F | Confira a partir do minuto 10 |
| 5 cm / 2 in | Primeiro em fogo baixo: 120 °C / 250 °F até o centro chegar a 43–45 °C / 109–113 °F | 48 °C 118 °F | Depois, frigideira bem quente, 1 min de cada lado |
Por que a crosta fica mais clara
O douramento, a reação de Maillard, exige uma superfície seca bem acima do ponto de ebulição da água, cerca de 140 °C / 284 °F. Enquanto a umidade evapora da carne, a superfície fica perto de 100 °C / 212 °F. Na frigideira, o bife fica sobre metal a 200 °C / 390 °F ou mais, que expulsa essa água em segundos; na air fryer, o calor chega por ar em movimento, que transporta muito menos energia por segundo mesmo à mesma temperatura, e por isso a superfície seca e ganha cor mais tarde.
Três coisas diminuem a diferença: espaço na cesta, uma superfície seca pela salga sem cobrir na geladeira e uma camada fina de óleo (que conduz o calor até a carne melhor que o ar e ajuda a dourar por igual). O método para bifes grossos da tabela é uma selagem reversa (reverse sear) em miniatura: a air fryer, em temperatura baixa, leva o centro de maneira uniforme até perto do alvo, e a frigideira acrescenta a crosta no final.
Erros comuns
Cesta cheia demais. Bifes encostados um no outro, ou uma folha de papel-manteiga sobre os furos, bloqueiam o ar e cozinham a carne no vapor. Sem pré-aquecer. Uma cesta fria soma minutos e dora menos. Um bife molhado, direto da embalagem, gasta os primeiros minutos evaporando água. Cozinhar pelo relógio: os tempos acima são estimativas, e quem decide é o termômetro. Cortes muito marmorizados, como wagyu ou um bife ancho gordo, pingam gordura na gaveta quente e podem soltar fumaça; aparar a gordura externa ajuda.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para fazer bife na air fryer?
A 200 °C / 400 °F, virando uma vez: cerca de 7–9 minutos para 2 cm / ¾ in, 9–12 minutos para 2,5 cm / 1 in e 12–16 minutos para 3–4 cm / 1¼–1½ in, para a carne ficar ao ponto para mal. Os tempos variam conforme o modelo; confira com um termômetro.
Em que temperatura fazer bife na air fryer?
A 200 °C / 400 °F, o máximo da maioria das air fryers, pré-aquecida por 3–5 minutos. Bifes com mais de 4 cm / 1½ in cozinham de forma mais uniforme se passarem antes por 120 °C / 250 °F e forem depois selados na frigideira.
É preciso virar o bife na air fryer?
Sim, uma vez, na metade do tempo. A resistência fica acima da cesta, então a parte de cima doura mais rápido que a de baixo.
O bife da air fryer fica tão bom quanto o da frigideira?
O interior cozinha tão uniformemente quanto, ou até mais, mas a crosta fica mais clara, porque o ar quente aquece a superfície mais devagar que o metal quente. Selar por 45–60 segundos de cada lado numa frigideira bem quente no final diminui essa diferença.
Vale passar óleo no bife antes de levar à air fryer?
Sim, uma camada fina, cerca de 1 colher de chá / 5 ml por bife, pincelada. Ela ajuda a superfície a dourar por igual; mais óleo só pinga na gaveta.
Fontes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Zaghi, Aline N.; Barbalho, Sandra M.; Guiguer, Elen L.; Otoboni, Alda M. "Frying process: from conventional to air frying technology." Food Reviews International 35, No. 8 (2019): 763–777.
- America's Test Kitchen. Air Fryer Perfection. Boston: America's Test Kitchen, 2019.