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Bife en freidora de aire

El bife en freidora de aire (air fryer) se cocina en la canasta precalentada a 200 °C / 400 °F, con una sola vuelta a mitad de camino: uno de 2,5 cm / 1 in tarda unos 9–12 minutos en llegar a 51 °C / 124 °F en el centro, jugoso, con una costra más pálida que en sartén.

También conocido como: Air fryer steak · air-fried steak · bistec en air fryer · Bít tết nồi chiên không dầuÚltima revisión 26 oct 20264 fuentes

Qué es

La freidora de aire es un horno de convección chico y potente: una resistencia arriba de una canasta perforada y un ventilador que hace circular aire caliente a gran velocidad alrededor de la comida. Las revisiones de ciencia de los alimentos la describen como freír en una corriente de aire caliente en lugar de aceite, con una fracción de la grasa. Con un bife se comporta como un horno con ventilador muy caliente que no pide precalentar una sartén pesada ni atención mientras cocina.

El resultado se diferencia del bife a la sartén en algo que importa: la costra. El aire caliente pasa el calor a la superficie mucho más despacio que el metal caliente, así que el interior se cocina parejo y el exterior se dora menos. El método sirve para bifes tiernos de 2–4 cm / ¾–1½ in, como el bife de chorizo, el ojo de bife o el cuadril; los más finos se hacen antes de tomar color. Todos los demás métodos, con sus tiempos, están en cómo cocinar un bife.

Ingredientes

Preparación

1. Al menos 40 minutos antes, o el día anterior, secar los bifes y salarlos por todos lados con alrededor del 1 % de su peso en sal gruesa; dejarlos destapados sobre una rejilla en el refrigerador. Una superficie seca es lo que deja que el aire la dore (ver salar la carne).
2. Precalentar la freidora a 200 °C / 400 °F durante 3–5 minutos, con la canasta adentro.
3. Volver a secar los bifes con papel y pincelarlos con una capa fina de aceite de los dos lados.
4. Acomodarlos en la canasta en una sola capa, separados y sin papel de horno tapando los agujeros, para que el aire llegue a todos los lados.
5. Cocinar, con una vuelta a mitad de camino, el tiempo de la tabla de abajo. Desde los dos tercios del tiempo, medir el centro con un termómetro de lectura rápida entrando por el costado.
6. Sacar los bifes a la temperatura de retiro que corresponde a su grosor. Para una costra más oscura, sellarlos 45–60 segundos por lado en una sartén humeante.
7. Dejarlos reposar unos 5 minutos sobre una rejilla, con la manteca y el ajo encima si se usan (por qué), cortarlos contra la fibra y ponerles pimienta.

Tiempos según el grosor

Tiempos totales aproximados para una freidora de canasta precalentada a 200 °C / 400 °F, con bifes recién salidos del refrigerador y una vuelta a mitad de camino. Las freidoras varían en potencia, ventilador y tamaño de canasta, así que el primer bife en un aparato nuevo conviene seguirlo con termómetro. Todas las filas apuntan a jugoso (medium-rare), 52–56 °C / 126–133 °F tras el reposo; los demás puntos están en la tabla de temperaturas.

Por qué la costra sale más pálida

El dorado, la reacción de Maillard, necesita una superficie seca bastante por encima del punto de ebullición del agua, unos 140 °C / 284 °F. Mientras la carne evapora humedad, la superficie se queda cerca de los 100 °C / 212 °F. En la sartén el bife apoya sobre metal a 200 °C / 390 °F o más, que se lleva esa agua en segundos; en la freidora el calor llega por aire en movimiento, que transporta mucha menos energía por segundo aun a la misma temperatura, así que la superficie se seca y toma color más tarde.

Tres cosas achican la diferencia: una superficie seca por el salado destapado en el refrigerador, una capa fina de aceite, que conduce el calor a la carne mejor que el aire y ayuda a dorar parejo, y espacio en la canasta. El método para bifes gruesos de la tabla es un sellado inverso en miniatura: la freidora, a temperatura baja, acerca el centro al punto de manera pareja, y la sartén pone la costra al final.

Errores comunes

La canasta llena. Bifes que se tocan, o un papel de horno sobre los agujeros, cortan el aire y la carne se cuece al vapor. No precalentar. La canasta fría suma minutos y dora menos. El bife mojado recién salido del paquete pasa los primeros minutos evaporando agua. Cocinar por reloj: los tiempos de arriba son estimados y el que decide es el termómetro. Los cortes muy marmolados, como el wagyu o un ojo de bife graso, gotean grasa sobre el cajón caliente y pueden largar humo; quitarles la grasa exterior lo reduce.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Zaghi, Aline N.; Barbalho, Sandra M.; Guiguer, Elen L.; Otoboni, Alda M. "Frying process: from conventional to air frying technology." Food Reviews International 35, no. 8 (2019): 763–777.
4. America's Test Kitchen. Air Fryer Perfection. Boston: America's Test Kitchen, 2019.