Món chính · Nồi chiên không dầu, bếp gia đình
Bít tết nồi chiên không dầu
Bít tết nồi chiên không dầu được nấu trong giỏ đã làm nóng trước ở 200 °C / 400 °F và lật một lần ở giữa: miếng dày 2,5 cm / 1 in mất khoảng 9–12 phút để lõi đạt 51 °C / 124 °F, tức tái vừa, nhưng lớp vỏ nhạt màu hơn khi áp chảo.
Tóm tắt
- Nồi chiên không dầu
- Làm nóng trước 200 °C / 400 °F
- Miếng 2,5 cm / 1 in
- 9–12 phút, lật một lần
- Nhấc ra ở
- 51 °C / 124 °F cho tái vừa
- Lớp vỏ
- Nhạt hơn áp chảo; áp thêm 1 phút mỗi mặt
- Thời gian
- 10 phút thao tác, tổng 55 phút
Món này là gì
Nồi chiên không dầu là một chiếc lò đối lưu nhỏ và mạnh: thanh nhiệt đặt phía trên một chiếc giỏ có lỗ, quạt thổi không khí nóng quanh thức ăn với tốc độ cao. Các bài tổng quan khoa học thực phẩm mô tả nó như chiên trong luồng khí nóng thay vì trong dầu, với lượng chất béo chỉ bằng một phần nhỏ. Với miếng bít tết, nó hoạt động như một lò nướng có quạt rất nóng, không cần làm nóng chảo nặng và không cần canh trong lúc nấu.
Kết quả khác bít tết áp chảo ở một điểm quan trọng: lớp vỏ. Không khí nóng truyền nhiệt vào bề mặt chậm hơn nhiều so với kim loại nóng, nên bên trong chín đều còn bên ngoài ít vàng hơn. Cách làm này hợp với miếng steak mềm dày 2–4 cm / ¾–1½ in như thăn ngoại, ribeye hay thăn mông; miếng mỏng hơn sẽ chín trước khi kịp lên màu. Mọi cách nấu khác, kèm thời gian, có trong cách nấu bít tết.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò steak | 2 miếng × 250–300 g / 9–11 oz | dày 2,5–4 cm / 1–1½ in |
| Muối hạt | khoảng 1% trọng lượng thịt | 5–6 g / ¼ oz cho 550 g / 19 oz thịt |
| Dầu ăn trung tính | 1 thìa cà phê / 5 ml mỗi miếng | quét mỏng, loại chịu nhiệt cao |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay ngay, rắc sau khi nấu |
| Bơ | 20–30 g / ¾–1 oz | tùy chọn, với một tép tỏi đập dập, đặt lên khi nghỉ |
Cách làm
- Ít nhất 40 phút trước, hoặc từ hôm trước, thấm khô thịt và rắc muối hạt khắp các mặt, khoảng 1% trọng lượng thịt; để không đậy trên vỉ trong tủ lạnh. Bề mặt khô là điều giúp không khí làm thịt vàng (xem ướp muối bít tết).
- Làm nóng nồi chiên ở 200 °C / 400 °F trong 3–5 phút, để sẵn giỏ bên trong.
- Thấm khô thịt lần nữa bằng giấy rồi quét một lớp dầu mỏng lên hai mặt.
- Xếp thịt vào giỏ thành một lớp, có khoảng cách giữa các miếng và không lót giấy nến che các lỗ, để không khí đi tới mọi mặt.
- Nấu theo thời gian ở bảng bên dưới, lật một lần ở giữa. Từ khoảng hai phần ba thời gian, đo lõi bằng nhiệt kế đọc nhanh cắm từ cạnh vào.
- Lấy thịt ra ở nhiệt độ nhấc ứng với độ dày. Muốn vỏ sẫm hơn, áp thêm 45–60 giây mỗi mặt trong chảo nóng bốc khói.
- Để thịt nghỉ khoảng 5 phút trên vỉ, đặt bơ và tỏi lên trên nếu dùng (vì sao), rồi thái ngang thớ và rắc tiêu.
Thời gian theo độ dày
Tổng thời gian ước tính cho nồi chiên dạng giỏ đã làm nóng ở 200 °C / 400 °F, thịt lấy thẳng từ tủ lạnh, lật một lần ở giữa. Các loại nồi khác nhau về công suất, tốc độ quạt và kích cỡ giỏ, nên miếng đầu tiên trong nồi mới nên được theo dõi bằng nhiệt kế. Tất cả các dòng đều nhắm tới tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước), 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ; các mức chín khác có trong bảng nhiệt độ.
| Độ dày | Thời gian ở 200 °C / 400 °F | Nhấc ra ở | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 7–9 phút | 52 °C 126 °F | Ít vỏ; áp chảo cho màu tốt hơn |
| 2,5 cm / 1 in | 9–12 phút | 51 °C 124 °F | Lật ở giữa thời gian |
| 3–4 cm / 1¼–1½ in | 12–16 phút | 49–50 °C 120–122 °F | Đo từ phút thứ 10 |
| 5 cm / 2 in | Nhiệt thấp trước: 120 °C / 250 °F đến khi lõi 43–45 °C / 109–113 °F | 48 °C 118 °F | Sau đó áp chảo thật nóng, mỗi mặt 1 phút |
Vì sao lớp vỏ nhạt hơn
Sự chuyển màu nâu, tức phản ứng Maillard, cần bề mặt khô và nóng hơn hẳn điểm sôi của nước, khoảng 140 °C / 284 °F. Chừng nào hơi nước còn bốc ra từ thịt, bề mặt vẫn ở gần 100 °C / 212 °F. Trong chảo, miếng thịt nằm trên kim loại 200 °C / 390 °F trở lên nên nước bay hơi trong vài giây; trong nồi chiên không dầu, nhiệt đến qua dòng khí chuyển động, mang ít năng lượng mỗi giây hơn nhiều dù cùng nhiệt độ, nên bề mặt khô và lên màu muộn hơn.
Ba điều thu hẹp khác biệt: bề mặt được làm khô nhờ ướp muối không đậy trong tủ lạnh, một lớp dầu mỏng, vốn dẫn nhiệt vào thịt tốt hơn không khí và giúp vàng đều, và khoảng trống trong giỏ. Cách làm cho miếng dày trong bảng là một kiểu áp chảo ngược thu nhỏ: nồi chiên ở nhiệt thấp đưa lõi đến gần mức mong muốn một cách đều đặn, rồi chảo tạo vỏ ở cuối.
Những lỗi thường gặp
Giỏ quá chật. Các miếng chạm nhau, hoặc giấy nến che kín lỗ, chặn luồng khí và làm thịt bị hấp. Không làm nóng trước. Giỏ nguội làm lâu thêm vài phút và kém vàng. Thịt còn ướt lấy thẳng từ bao bì sẽ mất những phút đầu để bốc hơi nước. Nấu theo đồng hồ: thời gian ở trên chỉ là ước tính, nhiệt kế mới là thước đo. Phần thịt nhiều vân mỡ như wagyu hay ribeye béo nhỏ mỡ xuống khay nóng và có thể bốc khói; lọc bớt mỡ ngoài sẽ đỡ hơn.
Câu hỏi thường gặp
Nướng bít tết bằng nồi chiên không dầu bao lâu?
Ở 200 °C / 400 °F, lật một lần: khoảng 7–9 phút với miếng 2 cm / ¾ in, 9–12 phút với miếng 2,5 cm / 1 in và 12–16 phút với miếng 3–4 cm / 1¼–1½ in để tái vừa. Thời gian thay đổi theo từng loại nồi; nên đo bằng nhiệt kế.
Bít tết nồi chiên không dầu để nhiệt độ bao nhiêu?
200 °C / 400 °F, mức tối đa của phần lớn các nồi, làm nóng trước 3–5 phút. Miếng dày hơn 4 cm / 1½ in chín đều hơn nếu nấu trước ở 120 °C / 250 °F rồi áp chảo.
Có cần lật bít tết trong nồi chiên không dầu không?
Có, một lần ở giữa. Thanh nhiệt nằm phía trên giỏ nên mặt trên vàng nhanh hơn mặt dưới.
Bít tết nồi chiên không dầu có ngon bằng áp chảo không?
Bên trong chín đều bằng hoặc hơn, nhưng vỏ nhạt hơn, vì không khí nóng làm nóng bề mặt chậm hơn kim loại nóng. Áp thêm 45–60 giây mỗi mặt trong chảo thật nóng ở cuối sẽ bù được phần lớn.
Có cần phết dầu lên bít tết khi dùng nồi chiên không dầu không?
Một lớp mỏng, khoảng 1 thìa cà phê / 5 ml mỗi miếng, quét bằng chổi. Dầu giúp bề mặt vàng đều; nhiều hơn thì chỉ nhỏ xuống khay.
Đọc tiếp
- Nấu ăn · Phương phápCách nấu bít tếtPhần thịt, độ dày, lửa và nhiệt độ: thời gian cho từng độ dày và cách nấu, kèm máy tính cho miếng bít tết của bạn.
- Món chính · Áp chảo, bơ tỏiBít tết áp chảoMiếng bít tết nào cũng làm được trên bếp: chảo thật nóng, bơ tỏi ở cuối và sốt từ chảo, trong 6–8 phút.
- Nấu ăn · Kết hợp chảo và lòBít tết nướng lòÁp chảo rồi vào lò, hoặc lò thấp rồi áp chảo: thời gian theo độ dày, nhiệt độ lấy ra, và vì sao chỉ dùng lò thì không có vỏ.
- Cách nấu · Lò thấp, áp chảo sauÁp chảo ngược (reverse sear)Lò nhiệt thấp trước, áp chảo sau: hồng đều từ mép đến tâm, vỏ sẫm trong chưa đầy một phút, và khi nào không đáng làm.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Zaghi, Aline N.; Barbalho, Sandra M.; Guiguer, Elen L.; Otoboni, Alda M. "Frying process: from conventional to air frying technology." Food Reviews International 35, no. 8 (2019): 763–777.
- America's Test Kitchen. Air Fryer Perfection. Boston: America's Test Kitchen, 2019.