Plato principal · Steakhouse, sartén de hierro
Rib eye a la sartén
Un rib eye de 3,5–4 cm / 1¼–1½ in se sella en una sartén de hierro muy caliente durante 9–12 minutos, con vuelta cada 30–60 segundos, se baña al final con manteca, ajo y tomillo y se retira a 49–50 °C / 120–122 °F; tras 5 minutos de reposo queda jugoso.
De un vistazo
- Grosor
- 3–4 cm / 1¼–1½ in
- En la sartén
- 9–12 min, vuelta cada 30–60 s
- Retirar a
- 49–50 °C / 120–122 °F
- Final
- Manteca, ajo, tomillo; reposo 5 min
- Tiempo
- 15 min de trabajo, 60 min en total
Qué es
El rib eye a la sartén es el corte de steakhouse hecho en la cocina de casa: un rib eye grueso (ojo de bife en Argentina, lomo alto o entrecot en España) sellado en una sartén pesada de hierro fundido, dado vuelta a menudo y bañado al final con manteca, ajo machacado y tomillo. Lleva unos 15 minutos de trabajo; casi toda la hora se va en salar la carne.
El corte va bien a la sartén por su grasa. El ojo (longissimus dorsi) es tierno y de marmoleo parejo, la tapa (spinalis dorsi) que lo envuelve es la parte más marmolada, y la vena de grasa entre los dos se derrite en la sartén y baña la carne desde adentro. El hierro pesado guarda calor suficiente para mantener la superficie por encima de los 140 °C / 284 °F que necesita el dorado cuando la carne fría cae sobre él (ver carne en sartén de hierro).
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Rib eye (ojo de bife, entrecot) | 2 × 300–350 g / 11–12 oz | sin hueso, de 3,5–4 cm / 1¼–1½ in |
| Sal gruesa | alrededor del 1 % del peso de la carne | 6–7 g / ¼ oz para 650 g / 23 oz |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida |
| Aceite neutro | 1 cda / 15 ml | de punto de humo alto (maní o cacahuate, salvado de arroz) |
| Manteca (mantequilla) | 40 g / 1½ oz | sin sal |
| Ajo | 2–3 dientes | machacados con la piel |
| Tomillo o romero | 4–5 ramitas | frescos |
Tu bife: tiempo y temperatura
Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →
Preparación
- Al menos 40 minutos antes, secar la carne con papel y salarla por todos lados con alrededor del 1 % de su peso en sal gruesa; dejarla destapada sobre una rejilla. También sirve salarla el día anterior y dejarla destapada en el refrigerador.
- Calentar una sartén de hierro de 25–30 cm / 10–12 in a fuego medio-alto durante 5–10 minutos, hasta que una gota de aceite humee apenas toca el metal.
- Volver a secar la carne, poner el aceite y apoyar las piezas en la sartén. Dejarlas hasta que se despeguen solas, alrededor de 1 minuto.
- Darlas vuelta cada 30–60 segundos. Girarlas seguido cocina el interior más parejo y achica la franja gris bajo la costra; una sola vuelta da una costra algo más oscura.
- Sostener las piezas sobre el borde de grasa con una pinza durante 30–60 segundos para derretirla.
- Cuando el centro esté 8–10 °C / 15–18 °F por debajo de la temperatura de retiro, bajar a fuego medio, agregar la manteca, el ajo y las hierbas, inclinar la sartén y bañar la carne con la manteca espumosa durante 1–2 minutos. Si la manteca se pone negra, el fuego está demasiado fuerte.
- Retirar la carne a la temperatura que corresponde a su grosor (tabla de abajo), medida con un termómetro de lectura rápida en la parte más gruesa.
- Dejarla reposar unos 5 minutos sobre una rejilla, ponerle pimienta y cortarla.
Tiempos según el grosor
Tiempo total en la sartén para una pieza recién salida del refrigerador, dada vuelta seguido en una sartén bien precalentada. Todas las filas apuntan a un punto jugoso (medium-rare): 52–56 °C / 126–133 °F al final, tras 5 minutos de reposo. Con 5 cm / 2 in, el sellado inverso (reverse sear: primero horno suave, la sartén al final) cocina más parejo. Los demás puntos están en la tabla de temperaturas.
| Grosor | Tiempo en la sartén | Retirar a | Nota |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F | Fuego fuerte todo el tiempo |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F | Manteca en los últimos 1–2 min |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F | Dorar el borde de grasa |
| 5 cm / 2 in | Sellado inverso | 48–49 °C 118–120 °F | Primero el horno, la sartén al final |
Con hueso, wagyu y la tapa
Con hueso. El rib eye con hueso (bife ancho en Argentina, chuletón en España; con el hueso largo y limpio, cowboy o tomahawk) se cocina más lento junto al hueso. Necesita 1–2 minutos más que una pieza sin hueso del mismo grosor, y la temperatura se mide lejos del hueso.
Wagyu. El wagyu y otras carnes muy marmoladas se sellan a fuego medio, no fuerte: su grasa se derrite a menor temperatura, inunda la sartén y se quema a fuego máximo. Suelen cortarse de 1,5–2 cm / ½–¾ in y no necesitan manteca.
La tapa. El spinalis es más fino que el ojo y se cocina antes, sobre todo en las piezas del lado de la paleta, donde es más grande. Se acepta algo más hecho o se separa y se sella aparte, 1–2 minutos por lado.
Para servir
Después del reposo, los jugos del plato vuelven sobre la carne. El ojo y la tapa se cortan por separado, contra la fibra, en tiras de 1–1,5 cm / ½ in, porque sus fibras corren en direcciones distintas.
La manteca de la sartén, con su ajo y sus hierbas, es la salsa más simple. Otras son el chimichurri, la bearnesa y la salsa de coñac y crema del filete a la pimienta, que se arma en la misma sartén cuando sale la carne.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un rib eye de cada lado?
En una sartén de hierro bien caliente, un rib eye de 2,5 cm / 1 in lleva 6–8 minutos en total, unos 3–4 por lado; uno de 3,5–4 cm / 1¼–1½ in, 9–12 minutos. Darlo vuelta cada 30–60 segundos lo cocina más parejo.
¿A qué temperatura tiene que estar un ojo de bife?
El punto jugoso (medium-rare) son 52–56 °C / 126–133 °F en el centro después del reposo, así que se retira a 49–51 °C / 120–124 °F según el grosor. El mínimo de seguridad del USDA para cortes enteros de res es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo, que equivale a un punto medio.
¿Se le pone manteca al rib eye?
La manteca va al final, porque se quema a la temperatura de sellado. Bañarlo con manteca, ajo y tomillo en los últimos 1–2 minutos suma sabor a manteca dorada; un rib eye bien marmolado también se dora sólo con su grasa.
¿Qué es mejor para el rib eye, sartén o parrilla?
Los dos le van al corte. La sartén da una costra pareja y guarda la grasa derretida para bañarlo; la parrilla de carbón o leña suma humo, pero la grasa que gotea levanta llama.
¿Cuánto tiene que reposar un entrecot?
Unos 5 minutos sobre una rejilla o un plato caliente para piezas de 2,5–4 cm / 1–1½ in; el centro sube unos grados.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
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