Món chính · Nhà hàng bít tết, chảo gang
Bò ribeye áp chảo
Miếng ribeye dày 3,5–4 cm / 1¼–1½ in được áp trong chảo gang nóng bốc khói 9–12 phút, lật mỗi 30–60 giây, cuối cùng rưới bơ, tỏi và cỏ xạ hương, rồi nhấc ra khi lõi đạt 49–50 °C / 120–122 °F; nghỉ 5 phút là chín tái vừa (medium-rare).
Tóm tắt
- Độ dày
- 3–4 cm / 1¼–1½ in
- Trong chảo
- 9–12 phút, lật mỗi 30–60 giây
- Nhấc ra ở
- 49–50 °C / 120–122 °F
- Hoàn tất
- Bơ, tỏi, cỏ xạ hương; nghỉ 5 phút
- Thời gian
- 15 phút thao tác, tổng 60 phút
Món này là gì
Ribeye áp chảo là miếng bít tết kiểu nhà hàng làm trên bếp ở nhà: một miếng ribeye (thăn lưng bò) dày, áp trong chảo gang nặng, lật thường xuyên và cuối cùng rưới bơ, tỏi đập dập và cỏ xạ hương (thyme). Chỉ khoảng 15 phút thao tác; phần lớn thời gian một giờ là để ướp muối.
Phần thịt này hợp với chảo nhờ mỡ. Phần lõi (longissimus dorsi) mềm, vân mỡ đều; phần nắp (spinalis dorsi) ôm phía trên là chỗ nhiều vân mỡ nhất; và dải mỡ giữa hai cơ tan ra trong chảo, thấm vào thịt từ bên trong. Chảo gang nặng giữ đủ nhiệt để mặt thịt vẫn trên 140 °C / 284 °F, mức cần để thịt chuyển màu nâu, khi miếng thịt lạnh đặt xuống (xem bít tết áp chảo gang).
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò ribeye | 2 miếng × 300–350 g / 11–12 oz | không xương, dày 3,5–4 cm / 1¼–1½ in |
| Muối hạt | khoảng 1% trọng lượng thịt | 6–7 g / ¼ oz cho 650 g / 23 oz thịt |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay ngay khi dùng |
| Dầu ăn trung tính | 1 thìa canh / 15 ml | chịu nhiệt cao (dầu lạc, dầu cám gạo) |
| Bơ | 40 g / 1½ oz | bơ lạt |
| Tỏi | 2–3 tép | đập dập, để nguyên vỏ |
| Cỏ xạ hương hoặc hương thảo | 4–5 nhánh | loại tươi |
Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ
Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.
Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →
Cách làm
- Ít nhất 40 phút trước khi nấu, thấm khô thịt và rắc muối hạt khắp các mặt, khoảng 1% trọng lượng thịt; để không đậy trên vỉ. Ướp muối từ hôm trước, để không đậy trong tủ lạnh, cũng được.
- Làm nóng chảo gang 25–30 cm / 10–12 in ở lửa vừa lớn trong 5–10 phút, đến khi nhỏ một giọt dầu vào là bốc khói ngay.
- Thấm khô thịt lần nữa, cho dầu vào rồi đặt thịt xuống. Để yên đến khi thịt tự tróc khỏi chảo, khoảng 1 phút.
- Lật thịt mỗi 30–60 giây. Lật thường xuyên giúp bên trong chín đều hơn và lớp xám dưới vỏ mỏng hơn; lật một lần cho vỏ sẫm màu hơn một chút.
- Dùng kẹp dựng miếng thịt lên cạnh có mỡ trong 30–60 giây cho mỡ tan.
- Khi lõi còn thấp hơn nhiệt độ nhấc ra 8–10 °C / 15–18 °F, hạ xuống lửa vừa, cho bơ, tỏi và thảo mộc vào, nghiêng chảo và múc bơ đang sủi bọt rưới lên thịt trong 1–2 phút. Bơ chuyển sang đen là lửa quá lớn.
- Nhấc thịt ra ở nhiệt độ ứng với độ dày (bảng bên dưới), đo bằng nhiệt kế đọc nhanh ở chỗ dày nhất.
- Để thịt nghỉ khoảng 5 phút trên vỉ, rắc tiêu rồi thái.
Thời gian theo độ dày
Tổng thời gian trong chảo cho miếng thịt lấy thẳng từ tủ lạnh, lật thường xuyên trong chảo đã làm nóng kỹ. Tất cả các dòng đều nhắm tới tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước): 52–56 °C / 126–133 °F sau 5 phút nghỉ. Miếng dày 5 cm / 2 in chín đều hơn khi làm kiểu áp chảo ngược (reverse sear: nướng lò nhiệt thấp trước, áp chảo sau). Các mức chín khác có trong bảng nhiệt độ.
| Độ dày | Thời gian trong chảo | Nhấc ra ở | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 phút | 52–53 °C 126–127 °F | Lửa lớn suốt |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 phút | 50–51 °C 122–124 °F | Cho bơ vào 1–2 phút cuối |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 phút | 49–50 °C 120–122 °F | Áp cạnh mỡ cho tan |
| 5 cm / 2 in | Áp chảo ngược | 48–49 °C 118–120 °F | Nướng lò trước, áp chảo sau |
Có xương, wagyu và phần nắp
Có xương. Ribeye có xương (rib steak; xương dài lóc sạch thì gọi là cowboy hoặc tomahawk) chín chậm hơn ở sát xương. Cần thêm 1–2 phút so với miếng không xương cùng độ dày, và đo nhiệt ở chỗ cách xa xương.
Wagyu. Wagyu và các loại thịt nhiều vân mỡ được áp ở lửa vừa, không phải lửa lớn: mỡ tan ở nhiệt độ thấp hơn, tràn ra chảo và cháy khi lửa quá mạnh. Thường cắt dày 1,5–2 cm / ½–¾ in và không cần bơ.
Phần nắp. Spinalis mỏng hơn lõi nên chín nhanh hơn, nhất là ở miếng đầu gần vai, nơi nắp to. Có thể chấp nhận nắp chín hơn một chút, hoặc tách ra áp riêng, mỗi mặt 1–2 phút.
Cách dọn
Sau khi nghỉ, nước thịt chảy ra đĩa được rưới lại lên miếng thịt. Lõi và nắp được thái riêng, cắt ngang thớ, lát rộng 1–1,5 cm / ½ in, vì thớ của hai phần chạy theo hướng khác nhau.
Bơ trong chảo cùng tỏi và thảo mộc là loại sốt đơn giản nhất. Các lựa chọn khác là chimichurri, sốt béarnaise và sốt cognac với kem của món bít tết sốt tiêu, làm ngay trong chảo đó khi đã lấy thịt ra.
Câu hỏi thường gặp
Áp chảo ribeye mỗi mặt bao lâu?
Trong chảo gang nóng, miếng ribeye dày 2,5 cm / 1 in cần tổng 6–8 phút, khoảng 3–4 phút mỗi mặt; miếng dày 3,5–4 cm / 1¼–1½ in cần 9–12 phút. Lật mỗi 30–60 giây giúp chín đều hơn.
Ribeye nên chín ở nhiệt độ bao nhiêu?
Tái vừa (medium-rare) là lõi 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ, nên nhấc ra ở 49–51 °C / 120–124 °F tùy độ dày. Mức an toàn tối thiểu của USDA cho bít tết bò nguyên miếng là 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ, tương đương chín vừa (medium).
Có nên cho bơ khi áp chảo ribeye không?
Bơ cho vào ở cuối, vì bơ cháy ở nhiệt độ áp chảo. Rưới bơ, tỏi và cỏ xạ hương trong 1–2 phút cuối thêm mùi bơ nâu thơm; miếng ribeye nhiều vân mỡ cũng vàng đẹp chỉ với mỡ của chính nó.
Ribeye áp chảo hay nướng than ngon hơn?
Cả hai đều hợp với phần thịt này. Chảo cho lớp vỏ đều và giữ lại mỡ tan để rưới; vỉ than hoặc củi thêm mùi khói, nhưng mỡ nhỏ xuống làm lửa bùng.
Ribeye cần nghỉ bao lâu?
Khoảng 5 phút trên vỉ hoặc đĩa ấm với miếng dày 2,5–4 cm / 1–1½ in; lõi thịt tăng thêm vài độ.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
Liên quan
