Plato principal
Filet mignon (medallón de lomo)
El filet mignon, medallón de 4–5 cm / 1½–2 in del centro del lomo, se sella 4–5 minutos en sartén de hierro muy caliente y se termina en horno a 120–135 °C / 250–275 °F hasta que el centro llega a 49 °C / 120 °F y reposa 5 minutos.
De un vistazo
- Corte
- Centro del lomo
- Grosor
- 4–5 cm / 1½–2 in
- Horno
- 120–135 °C / 250–275 °F
- Retirar a
- 48–49 °C / 118–120 °F (5 cm / 2 in)
- Tiempo
- 20 min de trabajo, 65 min en total
Qué es
El filet mignon es un bife grueso y redondo cortado a lo ancho del centro del lomo, el músculo psoas mayor, que corre por el lado interno de la columna. Es un músculo que casi no trabaja, así que tiene fibra fina y muy poco tejido conectivo: es el corte más tierno del animal, y también uno de los más magros y de sabor más suave. La parte gruesa del medio del mismo músculo, cortada para dos, es el chateaubriand.
El nombre es francés ("filete delicado"). En Estados Unidos designa un bife de res; en Francia filet mignon suele ser el solomillo de cerdo, y los equivalentes de res son el tournedos y el filet de bœuf. En Argentina el corte se llama lomo (y el bife, medallón de lomo); en España, solomillo de ternera; en México, filete o filete de res.
Como tiene poca grasa, el filet mignon tiene poco margen: unos grados más allá del punto medio se vuelve seco y harinoso. Suele atarse con hilo de cocina alrededor para que conserve la forma redonda y un grosor parejo, y se cocine igual del borde al centro.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Medallones de lomo | 2 × 200–225 g / 7–8 oz | de 4–5 cm / 1½–2 in, sin la membrana plateada |
| Sal marina fina | unos 4 g / ¾ cdta | alrededor del 1 % del peso de la carne |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida |
| Aceite neutro | 1 cda / 15 ml | de punto de humo alto |
| Manteca (mantequilla) | 30–40 g / 1–1½ oz | sin sal |
| Ajo | 2 dientes | aplastados, con cáscara |
| Tomillo | 3–4 ramitas | o romero |
| Hilo de cocina | 2 tramos | opcional, de algodón |
Tu bife: tiempo y temperatura
Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →
Preparación
- Atar cada medallón con una vuelta de hilo de cocina alrededor, firme pero sin apretar, para que quede parado como un cilindro parejo.
- Salar por todos lados al menos 40 minutos antes y dejar destapado sobre una rejilla en el refrigerador, o salar justo antes de cocinar. Prender el horno a 120–135 °C / 250–275 °F.
- Calentar una sartén de hierro a fuego medio-alto durante 5–10 minutos, hasta que unas gotas de aceite humeen apenas. Secar la superficie de la carne con papel y poner el aceite en la sartén.
- Sellar los medallones unos 2 minutos por lado sin moverlos; después sostener cada uno de canto con una pinza y hacerlo rodar alrededor de 1 minuto para dorar los bordes: 4–5 minutos en total.
- Pasar la sartén al horno. Sólo como orientación, un medallón de 5 cm / 2 in tarda 12–20 minutos; manda el termómetro, clavado de costado hasta el centro.
- Sacar la sartén cuando el centro esté unos 5 °C / 9 °F por debajo de la temperatura de retiro, con un paño seco: el mango quema.
- Ponerla a fuego medio, agregar la manteca, el ajo y el tomillo, inclinar la sartén y bañar la carne con la manteca espumosa durante 1–2 minutos, hasta llegar a 48–49 °C / 118–120 °F.
- Dejar reposar la carne sobre una rejilla unos 5 minutos; el calor residual la lleva a 52–56 °C / 126–133 °F, punto jugoso. Quitar el hilo y condimentar con pimienta.
Tiempos según el grosor
Tiempos aproximados para carne recién sacada del refrigerador, en una sartén de hierro bien precalentada, buscando un punto jugoso (medio-rojo): 52–56 °C / 126–133 °F tras unos 5 minutos de reposo. Los tiempos de horno cambian con cada horno y con la temperatura de partida; manda el termómetro. Para medallones muy gruesos, el sellado inverso (primero horno suave, la sartén al final) da un interior todavía más parejo. La tabla completa está en temperaturas del bife.
| Grosor | Método | Tiempo | Retirar a |
|---|---|---|---|
| 2,5 cm / 1 in | Sólo sartén | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | Sólo sartén, fuego medio después de la costra | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in o más | Sellar y terminar en horno a 120–135 °C 250–275 °F | Sellar 4–5 min; horno unos 12–20 min, orientativo | 48–49 °C 118–120 °F |
Envuelto en panceta, a la pimienta y Rossini
El filet envuelto en panceta (tocino, beicon) es una variante de las casas de carne de Estados Unidos: una tira de panceta reemplaza al hilo, sujeta con un palillo, y aporta la grasa que al corte le falta. Conviene precocinar un poco la panceta y sellar el borde el tiempo suficiente para fundirla; si no, queda pálida cuando la carne ya está lista.
El filet a la pimienta lleva pimienta negra triturada apretada sobre las dos caras y una salsa de coñac y crema hecha en la misma sartén (ver filete a la pimienta). El tournedos Rossini, registrado en Larousse Gastronomique y bautizado por el compositor Gioachino Rossini, apoya el medallón sobre un pan frito, con una lámina de foie gras sellado y trufa, bajo una salsa de Madeira.
La salsa clásica del filet de las casas de carne es la bearnesa; también son habituales una reducción de vino tinto o una salsa de sartén con chalota, caldo y la manteca que quedó.
Cómo se sirve
El filet mignon se sirve entero, uno por persona, en un plato caliente, con sal en escamas sobre la cara cortada si se rebana. En las casas de carne de Estados Unidos lo acompañan puré o papa al horno, espinacas a la crema, espárragos o chauchas (ejotes, judías verdes); en el servicio francés, gratín dauphinois o puré. Como el sabor es suave, es común sumar una salsa o una manteca compuesta.
Para quien lo pide bien cocido: el USDA recomienda 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo para piezas enteras de res; a ese punto un corte tan magro pierde buena parte de su jugo, y un horno más suave ayuda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina el filet mignon en el horno?
Después de sellarlo 4–5 minutos, un medallón de 5 cm / 2 in tarda unos 12–20 minutos a 120–135 °C / 250–275 °F. Ese tiempo es sólo orientativo: se retira a 48–49 °C / 118–120 °F en el centro.
¿A qué temperatura tiene que estar el filet mignon?
A 52–56 °C / 126–133 °F después del reposo, para un punto jugoso. Se retira 3–5 °C / 5–9 °F antes, según el grosor, porque el centro sigue subiendo unos 5 minutos.
¿Hay que atar el filet mignon?
Es opcional pero habitual: una vuelta de hilo de cocina mantiene el medallón redondo y de grosor parejo, así el borde y el centro se cocinan al mismo ritmo.
¿Por qué el filet mignon queda duro o seco?
Casi siempre por pasarse de cocción: el corte tiene poca grasa y más allá del punto medio se seca rápido. La membrana plateada sin quitar, un medallón demasiado fino o saltear el reposo lo empeoran.
¿Cuánto tiempo se sella el filet mignon?
Unos 2 minutos por lado en una sartén muy caliente, más alrededor de 1 minuto haciendo rodar los bordes: 4–5 minutos antes de ir al horno.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
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