드라이에이징에는 얼마가 들까요?
3주간 드라이에이징한 고기는 무게의 약 15~28 %를 잃습니다. 10~15 %는 증발하고, 마른 겉면을 잘라 내면서 5~15 %가 더 줄어듭니다. 그래서 완성된 고기 1 kg의 원가는 신선한 고기를 살 때 낸 가격의 1.2~1.4배가 됩니다. 무게, 일수, 가격을 입력하세요.
단위:
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다.
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숫자 한눈에 보기
| 일수 | 증발 | 손질 포함 총 손실 | 완성된 고기의 원가(신선육 대비) |
|---|---|---|---|
| 14 일 | 7–10 % | 11–24 % | ×1.13–1.31 |
| 21 일 | 10–15 % | 15–28 % | ×1.17–1.38 |
| 28 일 | 13–18 % | 18–31 % | ×1.21–1.44 |
| 35 일 | 17–22 % | 21–33 % | ×1.26–1.50 |
| 42 일 | 20–25 % | 24–36 % | ×1.32–1.57 |
자주 묻는 질문
드라이에이징하면 스테이크 무게가 얼마나 줄어드나요?
처음 3주 동안 약 10~15 %가 증발하고 6주쯤이면 20 % 이상이 됩니다. 마른 겉면을 잘라 내면 5~15 %가 더 줄어듭니다. 합쳐서 처음 무게의 대략 15~30 %입니다.
드라이에이징 소고기는 왜 더 비싼가요?
사라지는 무게값까지 치르기 때문입니다. 고기가 25 % 줄어들면, 파는 1 kg의 원가는 신선육 가격의 1.33배가 됩니다. 숙성실, 에너지, 기다리는 몇 주는 아직 포함하지 않은 값입니다.
뼈 있는 덩어리는 덜 줄어드나요?
대체로 그렇습니다. 증발은 표면에서 일어나기 때문에, 작은 덩어리나 뼈 없는 덩어리는 지방층이 있는 뼈 있는 덩어리보다 비율로 더 많이 줄어듭니다.
숫자의 출처
- 현장 데이터: Steakpedia Field Kitchen. 실제 운영 중인 정육점에서 7년 동안 통째 원육을 계량한 기록입니다(측정 방법). 부위별 수율은 회원 전용입니다.
- 손실 범위: 드라이에이징(건식 숙성)(거기에 인용된 문헌 리뷰). 42일 상한은 추정치입니다.