Marca regional · Tajima, Hyōgo

Carne Kobe (Kobe beef)

O Kobe beef (神戸ビーフ) é uma marca protegida de gado Japanese Black da linhagem Tajima, nascido, criado e abatido na província de Hyōgo, no Japão. A carcaça só recebe o nome com grau de carne 4 ou 5 e marmoreio BMS 6 ou mais, segundo as regras da Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.

Também conhecido como: Kobe beef · Carne de Kobe · Bò Kobe · 神戸ビーフ · 고베규Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Uma marca, não uma raça nem uma classificação

Kobe não é uma raça nem uma classificação. É uma marca regional — uma entre mais de cem no Japão — aplicada a um subconjunto restrito de Wagyu. O nome vem da cidade portuária de Kobe, capital da província de Hyōgo, onde estrangeiros residentes, no fim do século XIX, ajudaram a tornar famosa a carne local.

Os animais são o gado Tajima, uma linhagem de Japanese Black criada há muito tempo no norte montanhoso de Hyōgo. Vales isolados e um rigoroso controle local dos cruzamentos mantiveram a linhagem fechada por gerações, e os touros Tajima depois se tornaram reprodutores-base de muitas outras marcas japonesas, entre elas Matsusaka e Ōmi. A carne é conhecida pelo marmoreio finíssimo, pelo baixo ponto de fusão da gordura e por um aroma doce e intenso quando preparada.

Nome de porto desde 1868, exportada desde 2012

O gado Tajima foi, por séculos, animal de tração no cultivo do arroz. Quando Kobe se abriu ao comércio exterior, em 1868, moradores da Grã-Bretanha e de outros países procuraram o gado local para consumir a carne, e “Kobe beef” passou a ser o nome do gado embarcado pelo porto. No século XX a linhagem Tajima foi selecionada pela qualidade da carne e, em 1983, produtores, comerciantes de carne e o governo local fundaram a Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association para definir e proteger o nome.

Durante a maior parte de sua história, o Kobe beef não foi exportado. As primeiras exportações começaram em 2012 e, desde então, só pequenos volumes seguiram para uma lista limitada de mercados aprovados. O Japão registrou o Kobe beef pela Lei de Indicações Geográficas em 2015, e a marca tem proteção como marca registrada em diversos outros países.

Como é certificada

Para levar o nome, o animal e a carcaça precisam cumprir todos os critérios da associação. As principais regras estão resumidas abaixo; a versão de referência é a que a própria associação publica.

O selo Nojigiku e um número de dez dígitos

As carcaças certificadas recebem o selo de crisântemo da associação, o Nojigiku, flor símbolo da província de Hyōgo. Cada animal tem um número de identificação individual de dez dígitos, usado no sistema nacional de rastreabilidade do gado do Japão; com ele, qualquer pessoa consegue consultar a data de nascimento, a fazenda e a data de abate do animal. Os restaurantes e as lojas autorizados a vender Kobe beef costumam exibir um certificado e, muitas vezes, uma estátua de bronze de um touro.

No Japão, “Tajima beef” (Tajima-gyu) é o nome mais amplo para o gado da linhagem Tajima criado em Hyōgo; o Kobe beef é a parcela dele que atinge os níveis mais altos de classificação. “Kobe-style”, “Kobe-type” ou “American Kobe” não são Kobe beef: são termos de marketing para gado Wagyu ou cruzado com Wagyu criado em outros lugares.

Um dos nomes de alimentos mais falsificados

Kobe está entre os nomes de alimentos mais falsificados do mundo. Até agosto de 2012, por exemplo, os Estados Unidos não permitiam a importação de carne japonesa, e mesmo assim hambúrgueres, sliders e bifes “Kobe” eram amplamente vendidos lá. Em muitos países a palavra era, e às vezes ainda é, aplicada a cruzamentos de Wagyu ou a qualquer carne muito marmorizada.

As únicas verificações confiáveis são documentais: o número de identificação de dez dígitos, o certificado da associação e um vendedor que conste na lista de pontos de venda autorizados da associação. O preço é um guia fraco; o Kobe genuíno é caro, mas preço alto não prova autenticidade.

Dois mitos: A5, e cerveja com massagem

Todo A5 é Kobe. A5 é uma classificação da Japan Meat Grading Association que qualquer carcaça no Japão pode obter. O Kobe exige uma linhagem, um local e um grau mínimo específicos; muita carne A5 não é Kobe, e parte do Kobe é classificada como 4, e não 5.

O gado Kobe toma cerveja e recebe massagem. São histórias, não prática padrão; nada nas regras de certificação envolve isso.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
3. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.
4. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.