Prato principal
Filé mignon
Sele o filé mignon, um medalhão de 4–5 cm / 1½–2 in do centro do filé (tenderloin), por 4–5 minutos numa frigideira de ferro fundido bem quente. Termine no forno a 120–135 °C / 250–275 °F, até o centro chegar a cerca de 49 °C / 120 °F, e deixe descansar por 5 minutos.
Resumo rápido
- Corte
- Centro do filé mignon (tenderloin)
- Espessura
- 4–5 cm / 1½–2 in
- Forno
- 120–135 °C / 250–275 °F
- Retirar em
- 48–49 °C / 118–120 °F (5 cm / 2 in)
- Tempo
- 20 min ativos, 65 min no total
O que é
O filé mignon é um bife grosso e redondo, cortado do centro do tenderloin (o filé mignon inteiro), o músculo psoas maior, que corre ao longo da parte interna da coluna. Esse músculo quase não trabalha, por isso tem fibra fina e pouquíssimo tecido conjuntivo: é o bife mais macio do boi e também um dos mais magros e suaves. A parte grossa do meio do mesmo músculo, cortada para duas pessoas, é o chateaubriand. Assado inteiro, em vez de cortado em bifes, o mesmo músculo vira o assado de filé mignon (beef tenderloin roast): uma peça de 1,8 kg / 4 lb serve cerca de oito pessoas.
O nome é francês (“filé delicado”). Nos Estados Unidos, a expressão designa um bife de carne bovina; na França, filet mignon costuma se referir ao filé de porco, e os equivalentes bovinos são o tournedos e o filet de bœuf. Na Argentina o corte é o lomo, na Espanha o solomillo, no México o filete.
Por ter pouca gordura, o filé mignon tem pouca margem de erro: poucos graus além do ao ponto, ele fica seco e farinhento. Costuma ser amarrado com barbante de cozinha em volta da circunferência, para manter o formato redondo e a espessura uniforme e cozinhar por igual, da borda ao centro.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Filé mignon | 2 × 200–225 g / 7–8 oz | 4–5 cm / 1½–2 in de espessura, sem a pele prateada |
| Sal marinho fino | cerca de 4 g / ¾ colher de chá | cerca de 1% do peso da carne |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora |
| Óleo neutro | 1 colher de sopa / 15 ml | com ponto de fumaça alto |
| Manteiga | 30–40 g / 1–1½ oz | sem sal |
| Alho | 2 dentes | amassados, com casca |
| Tomilho | 3–4 ramos | ou alecrim |
| Barbante de cozinha | 2 pedaços | opcional, de algodão |
Próximo passo
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Modo de preparo
- Amarre cada medalhão uma vez em volta da circunferência com barbante de cozinha, firme, mas sem apertar demais, para que fique de pé como um cilindro uniforme.
- Tempere com sal por todos os lados com pelo menos 40 minutos de antecedência e deixe sem cobrir, sobre uma grade, na geladeira; ou salgue só na hora de cozinhar. Preaqueça o forno a 120–135 °C / 250–275 °F.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto por 5 a 10 minutos, até que algumas gotas de óleo soltem uma fumaça leve. Seque a carne com papel-toalha e coloque o óleo na frigideira.
- Sele os medalhões por cerca de 2 minutos de cada lado, sem mexer; depois, segure cada um de pé, pela lateral, com uma pinça e gire por cerca de 1 minuto para dourar as laterais: 4 a 5 minutos no total.
- Leve a frigideira ao forno. Só como referência, um medalhão de 5 cm / 2 in leva de 12 a 20 minutos; quem decide é o termômetro: espete-o pela lateral, até o centro.
- Com um pano seco, porque o cabo fica muito quente, retire a frigideira quando o centro estiver cerca de 5 °C / 9 °F abaixo da temperatura de retirada.
- Leve a frigideira ao fogo médio e junte a manteiga, o alho e o tomilho. Incline a frigideira e regue a carne com a manteiga espumante por 1 a 2 minutos, até o centro chegar a 48–49 °C / 118–120 °F.
- Deixe a carne descansar sobre uma grade por cerca de 5 minutos; o calor residual leva a temperatura a 52–56 °C / 126–133 °F, ao ponto para mal. Retire o barbante e tempere com pimenta.
Tempos por espessura
Tempos aproximados para carne saída direto da geladeira, numa frigideira de ferro fundido bem preaquecida, visando o ao ponto para mal: 52–56 °C / 126–133 °F depois de cerca de 5 minutos de descanso. Os tempos de forno variam conforme o forno e a temperatura inicial da carne; quem decide é o termômetro. Para medalhões muito grossos, a selagem reversa (reverse sear: primeiro o forno baixo, depois a frigideira) deixa o interior mais uniforme. A tabela completa está em temperaturas do bife.
| Espessura | Método | Tempo | Retirar em |
|---|---|---|---|
| 2,5 cm / 1 in | Só na frigideira | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | Só na frigideira, em fogo médio depois de formada a crosta | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in ou mais | Selar e depois forno a 120–135 °C 250–275 °F | Selar 4–5 min; forno cerca de 12–20 min, como referência | 48–49 °C 118–120 °F |
Envolto em bacon, au poivre e Rossini
O filé envolto em bacon é uma variação das steakhouses americanas: uma tira de bacon, presa com um palito, substitui o barbante e acrescenta a gordura que o corte não tem. O bacon costuma ser pré-cozido e a lateral é selada o bastante para derreter a gordura; caso contrário, ele fica pálido quando a carne está pronta.
O filé au poivre leva pimenta-do-reino quebrada prensada nos dois lados e um molho de conhaque e creme feito na mesma frigideira (veja steak au poivre). O tournedos Rossini, registrado no Larousse Gastronomique e batizado em homenagem ao compositor Gioachino Rossini, leva o medalhão sobre um crouton frito, com uma fatia de foie gras selado e trufa, sob um molho Madeira.
O molho clássico do filé das steakhouses é o béarnaise; também são comuns uma redução de vinho tinto ou um molho de panela com chalota, caldo e a manteiga que sobrou na frigideira.
Como servir
O filé mignon é servido inteiro, um por pessoa, em prato aquecido, com sal em flocos sobre a face cortada se for fatiado. Os acompanhamentos das steakhouses são purê ou batata assada, espinafre cremoso, aspargos ou vagem; no serviço francês, gratin dauphinois ou pommes purée. Como a carne é suave, é comum servir com um molho ou uma manteiga composta.
Para quem pede bem passado: o bem passado fica em torno de 71 °C / 160 °F, bem acima do mínimo seguro do USDA, 63 °C / 145 °F com 3 minutos de descanso, para cortes inteiros de carne bovina. Nesse ponto, um corte magro como este perde boa parte do suco; um forno em temperatura mais baixa ajuda.
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- Prato principal · Assado para doisChateaubriandO centro grosso do filé para duas pessoas: selado, assado até 50–52 °C, fatiado à mesa, com béarnaise ou molho próprio.
- Preparo · Forno baixo, selagem no fimSelagem reversa (reverse sear)Forno baixo primeiro, selagem por último: um rosado uniforme de ponta a ponta, uma crosta em menos de um minuto, e quando não vale a pena.
- Preparo · Retire antes, depois descanseTabela de temperatura e ponto da carneSeis níveis do blue ao bem passado em °C e °F: quando retirar do fogo, o calor residual por espessura, segurança e uma tabela para imprimir.
- Guia de compra · Magro ou marmorizadoFilé mignon vs bife ancho (ribeye)Psoas contra longissimus: por que um é mais macio e o outro mais saboroso, como preparar cada um e quanto rende um quilo.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o filé mignon fica no forno?
Depois de selado por 4–5 minutos, um filé de 5 cm / 2 in leva cerca de 12 a 20 minutos a 120–135 °C / 250–275 °F. Esse tempo é só uma referência: retire quando o centro estiver em 48–49 °C / 118–120 °F.
Em que temperatura o filé mignon deve ficar?
52–56 °C / 126–133 °F depois do descanso, para o ao ponto para mal. Retire 3–5 °C / 5–9 °F antes, conforme a espessura, porque o centro continua subindo por cerca de 5 minutos.
O filé mignon precisa ser amarrado?
É opcional, mas comum: uma volta de barbante de cozinha mantém o medalhão redondo e com espessura uniforme, e a borda e o centro cozinham no mesmo ritmo.
Por que meu filé mignon fica duro ou seco?
Quase sempre porque passou do ponto: o corte tem pouca gordura e, além do ao ponto, resseca rápido. Deixar a pele prateada, cortar o medalhão fino demais ou pular o descanso também pioram o resultado.
Quanto tempo se sela o filé mignon?
Cerca de 2 minutos de cada lado numa frigideira bem quente, mais cerca de 1 minuto girando as laterais: 4 a 5 minutos antes de ir ao forno.
Fontes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.