Prato principal · Amarrado, assado rosado

Filé mignon assado

O filé mignon assado é o mais magro dos grandes assados de festa, e macio porque o músculo quase não trabalha. A peça inteira, ou só o miolo, é limpa, amarrada para ficar com espessura uniforme, selada e assada até o centro ficar rosado, e depois fatiada em medalhões grossos. Um filé mignon limpo de 1,8 kg / 4 lb serve cerca de oito pessoas (200–250 g / 7–9 oz por adulto): asse a 220 °C / 425 °F por 25–40 minutos depois de selar e retire a 50–52 °C / 122–126 °F para ficar ao ponto para mal.

Também conhecido como: Beef tenderloin roast · roast fillet of beef · chateaubriand roast · Lomo entero al horno · solomillo asado (España)Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um músculo magro, assado pelo termômetro

O filé mignon (fillet no Reino Unido, eye fillet na Austrália) é o psoas major, um músculo longo e afilado que quase não trabalha e por isso tem fibra fina e é muito macio. Assado inteiro, é prato principal frequente no Natal e no Ano-Novo e, nos Estados Unidos, alternativa ao peru no Dia de Ação de Graças (Thanksgiving). O ponto fraco é a magreza: com pouca gordura para protegê-lo, poucos graus a mais o deixam seco, e por isso se assa pelo termômetro.

Na cozinha francesa, o chateaubriand é um pedaço grosso do miolo do filé mignon, tradicionalmente servido para duas pessoas. O mesmo miolo, assado numa peça só, é vendido como chateaubriand ou assado do miolo. O filé mignon envolto em duxelles e massa folhada é o beef Wellington.

Vai cozinhar para uma mesa de festa? O planejador de assado de festa transforma o número de convidados no peso a comprar (limpo e inteiro), no tempo de forno e em um cronograma montado de trás para a frente, a partir do jantar.

A limpeza: cordão, ponta e película prateada

O filé mignon inteiro é vendido sem limpar, com gordura e o músculo lateral presos ("limpo, com o cordão", IMPS 189A), ou totalmente limpo. A limpeza tira a gordura e a película prateada, e cortar a peça em bifes de tamanho uniforme perde bem mais. O cordão (o músculo lateral estreito), a ponta fina e os pedaços irregulares são comestíveis, mas finos ou desiguais demais para bifes.

Assar o filé mignon inteiro, com a ponta dobrada por baixo e amarrada, mantém no prato a maior parte desse peso perdido. O cordão, mais grosso e cheio de gordura e nervos, rende mais em refogados, espetinhos ou carne moída; uma ponta cortada em vez de dobrada serve para o steak tartare ou o estrogonofe de carne. Conte 200–250 g / 7–9 oz de carne limpa por adulto; ao comprar o filé mignon inteiro e sem limpar, leve bem mais que isso em peso cru.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Limpe o filé mignon: corte a gordura da superfície, puxe o cordão ao longo da peça e reserve-o; depois passe uma faca fina sob a película prateada e retire-a em tiras, inclinando a lâmina para cima para perder o mínimo de carne.
2. Dobre a ponta fina por baixo para a peça ter espessura uniforme, ou corte-a para outro uso. Amarre o assado com barbante a cada 2,5–4 cm / 1–1,5 in. Salgue por todos os lados; o ideal é no dia anterior, sem cobrir, sobre uma grade na geladeira, ou pelo menos 45 minutos antes.
3. Aqueça o forno a 220 °C / 425 °F. Seque a carne com papel-toalha e tempere com pimenta. Sele no óleo, numa frigideira grande e pesada em fogo alto, virando, até dourar por todos os lados, 8–10 minutos no total. Se a peça for comprida demais para a frigideira, corte-a em duas. Junte a manteiga, o alho e o tomilho no último minuto e regue.
4. Passe o assado para uma grade dentro de uma assadeira, espete um termômetro de sonda na parte mais grossa e asse até o centro chegar a 50–52 °C / 122–126 °F, ao ponto para mal, em geral 25–40 minutos para uma peça limpa de 1,8 kg / 4 lb.
5. Deixe descansar, coberto sem apertar, por 15–20 minutos. O centro sobe mais 3–5 °C / 5–8 °F. Veja o descanso.
6. Para o molho, tire quase toda a gordura da frigideira em que selou, amoleça as chalotas nela por 2 minutos, junte o conhaque fora do fogo, depois o caldo, e reduza à metade. Bata com a mostarda e o creme de leite e cozinhe até o molho cobrir a colher. Acrescente o líquido do descanso e tempere.
7. Retire o barbante e fatie o assado em medalhões de 1,5–2,5 cm / ½–1 in de espessura. A ponta mais estreita rende fatias mais passadas, para os convidados que preferem assim.

Temperaturas

Selagem reversa, béarnaise ou raiz-forte

Na selagem reversa, o assado amarrado cozinha a 120 °C / 250 °F até 48–50 °C / 118–122 °F, por cerca de 60–90 minutos, e é selado na frigideira no fim. Dá um rosado uniforme, quase sem faixa acinzentada, e pede pouco descanso. Alguns cozinheiros passam o filé selado em pimenta quebrada ou ervas, ou o envolvem em bacon para acrescentar gordura. Além do molho de frigideira, vai à mesa com béarnaise, molho de pimenta em grãos, como no steak au poivre, creme de raiz-forte ou redução de vinho tinto. As sobras são servidas frias, em fatias finas, em saladas e sanduíches.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart