구매 가이드 · 근육 vs 스테이크
필레 미뇽 vs 안심(텐더로인)
안심(텐더로인)은 근육 전체이고, 필레 미뇽은 거기서 잘라 낸 스테이크입니다. 필레 미뇽은 모두 안심이지만, 안심의 모든 조각이 필레 미뇽은 아닙니다. 미국에서는 중심부나 가는 쪽 끝에서 3–5 cm 두께로 둥글게 자른 것을 말하고, 굵은 중심부는 통째로 샤토브리앙으로 팔리기도 합니다. 다른 나라에서는 같은 단어가 다른 부위를 가리키기도 합니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- Tenderloin
- The whole muscle (psoas major) · 2–3.5 kg trimmed · about 2 % of carcass weight
- Filet mignon
- A steak cut from it · 3–5 cm thick · 150–250 g
- Chateaubriand
- Thick center piece for two · 400–600 g · 6–8 cm
- Pull at
- Tenderloin 48–54 °C / 118–129 °F · chateaubriand 50–52 °C / 122–126 °F
- Name trap
- Australia: “eye fillet” = tenderloin · “Scotch fillet” = ribeye
필레 미뇽은 안심과 같은 걸까?
같은 근육이지만, 정육 코너에서는 같은 물건이 아닙니다. 안심(텐더로인)은 psoas major(큰허리근)로, 허리뼈 아래쪽을 따라 가늘어지며 이어지는 긴 근육입니다. 거의 움직이지 않는 근육이라 결이 곱고 결합 조직이 거의 없어서, 가장 부드러운 부위이자 가장 기름기가 적고 맛이 순한 부위 중 하나입니다.
안심 한 덩이에는 굵은 머리, 고른 중심부, 가는 꼬리가 있고, 옆으로 붙은 근육 띠인 체인도 딸려 있습니다. 필레 미뇽은 이 근육을 가로로 자른 스테이크입니다. “텐더로인”은 한 덩이 전체나 로스트용 덩어리를 뜻할 수 있지만, “필레 미뇽”은 언제나 한 인분입니다.
나란히 놓고 비교하면?
표에는 이들과 함께 자주 나오는 세 번째 이름인 샤토브리앙도 넣었습니다.
| 안심(텐더로인) | 필레 미뇽 | 샤토브리앙 | |
|---|---|---|---|
| 정체 | 근육 전체, 또는 거기서 뗀 로스트용 덩어리 | 1인용 스테이크 | 나눠 먹는 두꺼운 덩어리 |
| 근육의 위치 | 머리, 중심부, 꼬리, 체인 | 중심부 또는 가는 쪽 끝(판매처에 따라 다름) | 굵고 고른 중심부 |
| 크기 | 손질 후 2–3.5 kg | 두께 3–5 cm, 약 150–250 g | 두께 6–8 cm, 400–600 g |
| 한 마리에서 | 두 덩이, 도체 무게의 약 2 % | 안심 한 덩이당 여러 개(손질에 따라 다름) | 안심 한 덩이당 하나 |
| 내는 방식 | 통째로 로스트, 또는 스테이크로 썰기 | 1인 1개 | 테이블에서 썰어 2인이 나눔 |
| 꺼내는 온도 | 48–54 °C 118–129 °F | 두꺼운 메달리온은 48–49 °C 118–120 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| 일반적인 조리 | 실로 묶고, 겉을 지진 뒤 약하게 마무리 | 겉을 지진 뒤 오븐에 넣거나 버터를 끼얹기 | 겉을 지지고 로스트, 베아르네즈나 화이트 와인 소스 |
나라마다 이름이 어떻게 다를까?
근육은 어디서나 같지만 단어는 다릅니다. 미국과 캐나다에서 “텐더로인”은 근육이고 “필레 미뇽”은 스테이크입니다. 영국에서는 둘 다 “fillet”입니다. 호주와 뉴질랜드에서는 안심을 “eye fillet”이라고 부르고, “Scotch fillet”은 꽃등심(립아이)입니다.
프랑스에서 filet mignon은 보통 돼지 안심을 가리키고, 소고기에 해당하는 말은 filet de bœuf와 tournedos입니다. 아르헨티나와 우루과이에서는 lomo, 스페인에서는 solomillo, 멕시코에서는 filete라고 하고, 브라질에서 filé mignon은 안심 전체입니다. 쓰임이 나라와 판매처마다 다르기 때문에, 메뉴에 “필레 미뇽”이라고 적혀 있어도 두께나 근육의 어느 부분인지는 알 수 없습니다.
각각 어떻게 조리할까?
안심은 지방과 콜라겐이 적어서 오래 익혀도 얻을 것이 없습니다. 중심 온도 48–54 °C / 118–129 °F, 레어에서 미디엄 레어로 익히고, 미디엄을 넘기면 퍽퍽해집니다. 4–5 cm 두께의 스테이크는 모든 면을 강하게 지진 뒤 낮은 온도의 오븐에서 약하게 마무리하거나 버터를 끼얹고, 둥글고 고른 모양을 유지하도록 보통 실로 묶습니다. 방법은 필레 미뇽에 있습니다.
고른 두께로 묶은 통안심은 적당한 온도에서 로스트하고(소 안심 로스트), 굵은 중심부는 샤토브리앙이 되어 전통적으로 베아르네즈 소스와 함께 냅니다. 날것으로는 스테이크 타르타르와 카르파초에 가장 흔히 쓰는 부위입니다. 굽기 정도 기준은 스테이크 온도에 있습니다.
각각 어떻게 살까?
안심은 세 가지 상태로 팔립니다. 지방, 실버스킨, 체인이 그대로 붙은 미손질품, 체인을 떼어 낸 손질품, 그리고 중심부를 미리 잘라 둔 스테이크입니다. 미손질품은 kg당 값이 싸지만 손질하면서 무게의 상당 부분이 빠지므로, 그 손실을 계산하기 전에는 kg당 가격이 별 의미가 없습니다. 체인, 꼬리, 머리 쪽 손질 부위는 타르타르, 카르파초, 볶음용으로 여전히 좋은 고기입니다.
고른 스테이크를 원한다면 중심부를 달라고 하세요. 머리는 더 넓고 느슨하며 꼬리는 가늡니다. “필레 미뇽”을 살 때는 근육의 어느 부분에서 나왔는지, 두께는 얼마인지 물어보는 것이 좋습니다. 안심은 지방 덮개가 없어 보호받지 못하므로 단독으로 드라이에이징(숙성)하는 일이 드뭅니다. 마블링은 채끝(스트립로인)이나 꽃등심(립아이)보다 덜 중요하니, 결이 곱고 색이 짙은 붉은색이며 단단한 고기를 고르세요. 부드러움과 풍미 사이에서 고민된다면 필레 미뇽 vs 꽃등심을 보세요.
이어서 읽기
- 메인 요리필레미뇽실로 묶은 안심 메달리온을 주철 팬에 지지고 낮은 온도의 오븐에서 마무리해 버터를 끼얹습니다: 약 25분.
- 메인 요리 · 2인용 로스트샤토브리앙2인분 안심의 두꺼운 가운데: 겉을 지지고 50–52 °C까지 구워 테이블에서 썰고, 베아르네즈나 전용 소스와 함께.
- 메인 요리 · 실로 묶어 분홍빛으로안심 로스트통안심을 실로 묶어 50–52 °C에 꺼내면 중심이 분홍빛: 손질, 체인과 꼬리, 팬 소스.
- 구매 가이드 · 살코기냐 마블링이냐필레미뇽 vs 꽃등심(립아이)대요근 대 최장근: 하나는 더 연하고 하나는 더 진한 이유, 굽는 법, 1 kg 수율.
자주 묻는 질문
필레 미뇽은 안심과 같은 걸까?
필레 미뇽은 안심에서 3–5 cm 두께로 둥글게 잘라 낸 스테이크입니다. 필레 미뇽은 모두 안심이지만, 안심의 모든 조각이 필레 미뇽은 아닙니다.
샤토브리앙은 필레 미뇽과 같은 걸까?
둘 다 안심에서 나옵니다. 필레 미뇽은 1인용 스테이크이고, 샤토브리앙은 중심부에서 2인용으로 자른 400–600 g의 두꺼운 덩어리입니다.
아이 필레는 필레 미뇽과 같은 걸까?
아이 필레는 호주에서 통안심을 부르는 이름입니다. 거기서 잘라 낸 스테이크가 필레 미뇽에 해당합니다. 꽃등심을 뜻하는 Scotch fillet과 혼동하지 마세요.
프랑스에서 필레 미뇽은 무슨 뜻일까?
프랑스에서는 보통 돼지 안심을 가리킵니다. 소고기에 해당하는 말은 filet de bœuf와 tournedos입니다.
필레 미뇽은 안심의 끝 부분에서 나올까?
판매처에 따라 다릅니다. 가는 쪽 끝에서 자르는 곳도 있고 중심부에서 자르는 곳도 있습니다. 굵은 중심부는 샤토브리앙으로도 팔립니다.
출처
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf