Guía de compra · Músculo vs bife
Filet mignon vs lomo (tenderloin)
El lomo (tenderloin) es el músculo entero; el filet mignon es un bife cortado de él. Todo filet mignon es lomo, pero no toda pieza de lomo es filet mignon. En Estados Unidos el bife es un corte redondo de 3–5 cm de grosor, tomado del centro o del extremo más fino, mientras que el centro grueso puede venderse entero como chateaubriand; en otros países las mismas palabras designan piezas distintas.
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De un vistazo
- Tenderloin
- El músculo entero (psoas mayor) · 2–3,5 kg limpio · alrededor de 2 % del peso de la res
- Filet mignon
- Un bife cortado de él · 3–5 cm de grosor · 150–250 g
- Chateaubriand
- Pieza gruesa del centro para dos · 400–600 g · 6–8 cm
- Retirar a
- Tenderloin 48–54 °C / 118–129 °F · chateaubriand 50–52 °C / 122–126 °F
- Trampa de nombres
- Australia: “eye fillet” = tenderloin · “Scotch fillet” = ribeye
¿El filet mignon es lo mismo que el lomo?
Es el mismo músculo, pero no es lo mismo en el mostrador. El lomo (tenderloin) es el psoas mayor, un músculo largo y afilado a lo largo de la cara inferior de las vértebras lumbares. Como casi no trabaja, tiene fibra fina y casi nada de tejido conectivo, lo que lo hace el corte más tierno y uno de los más magros y suaves.
Un lomo entero tiene una cabeza gruesa, un centro parejo y una cola fina, más una tira de músculo lateral, la cadena. El filet mignon es un bife cortado a lo ancho de ese músculo. “Tenderloin” puede significar la pieza entera o un asado; “filet mignon” es siempre una porción.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla suma el chateaubriand, el tercer nombre que aparece junto a ellos.
| Lomo (tenderloin) | Filet mignon | Chateaubriand | |
|---|---|---|---|
| Qué es | El músculo entero, o un asado de él | Un bife individual | Una pieza gruesa para compartir |
| Parte del músculo | Cabeza, centro, cola y cadena | El centro o el extremo más fino, según el vendedor | El centro grueso y parejo |
| Tamaño | 2–3,5 kg limpio | 3–5 cm de grosor; unos 150–250 g | 6–8 cm de grosor; 400–600 g |
| Por animal | Dos, alrededor de 2 % del peso de la res | Varios por lomo, según la limpieza | Uno por lomo |
| Se sirve | Asado entero, o cortado en bifes | Uno por persona | Cortado en la mesa para dos |
| Retirar a | 48–54 °C 118–129 °F | 48–49 °C 118–120 °F para un medallón grueso | 50–52 °C 122–126 °F |
| Tratamiento habitual | Atado, sellado, terminado con calor suave | Sellado y luego horno o bañado en manteca | Sellado, asado, salsa bearnesa o de vino blanco |
¿Qué nombre es cada cosa en cada país?
El músculo es el mismo en todas partes; las palabras no. En Estados Unidos y Canadá “tenderloin” es el músculo y “filet mignon” un bife. En el Reino Unido los dos son “fillet”. En Australia y Nueva Zelanda el lomo es el “eye fillet”, mientras que el “Scotch fillet” es el ojo de bife (ribeye).
En Francia filet mignon suele referirse al lomo de cerdo, y los equivalentes de res son el filet de bœuf y los tournedos. En Argentina y Uruguay el corte es el lomo, en España el solomillo, en México el filete, y en Brasil filé mignon es el lomo entero. Como el uso varía según el país y el vendedor, una carta que dice “filet mignon” no fija el grosor ni la parte del músculo.
¿Cómo se cocina cada uno?
El lomo tiene poca grasa y poco colágeno, así que la cocción larga no le aporta nada: se cocina poco o a punto medio-rojo (rare a medium-rare), 48–54 °C / 118–129 °F en el centro, y se seca pasado el medio (medium). Los bifes gruesos de 4–5 cm se sellan fuerte por todas las caras y se terminan con calor suave en horno bajo o bañados en manteca, y el músculo suele atarse para que conserve una forma redonda y pareja. El método está en Filet mignon.
El músculo entero, atado a un grosor parejo, se asa a calor moderado (Lomo asado entero), y el centro grueso se convierte en chateaubriand, clásicamente con salsa bearnesa. Crudo, el lomo es el corte habitual del steak tartare y del carpaccio. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
¿Cómo se compra cada uno?
El lomo se vende en tres estados: sin limpiar, con grasa, telita y cadena; limpio, sin la cadena; y en bifes del centro ya cortados. La pieza sin limpiar cuesta menos por kilo, pero pierde una parte grande de su peso al limpiarla, así que el precio por kilo dice poco hasta que se cuenta esa pérdida. La cadena, la cola y los recortes de la cabeza siguen siendo buena carne para tartar, carpaccio o salteados.
Para bifes parejos conviene pedir el centro: la cabeza es más ancha y suelta, la cola fina. Al comprar “filet mignon”, conviene preguntar de qué parte del músculo sale y de qué grosor se corta. Un lomo casi nunca se madura solo, porque no tiene cobertura de grasa que lo proteja. El marmoleado importa menos que en un bife angosto (striploin) o un ojo de bife; se busca fibra fina, color rojo profundo y carne firme. Si la duda es entre terneza y riqueza, ver Filet mignon vs ribeye.
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Preguntas frecuentes
¿El filet mignon es lo mismo que el lomo?
El filet mignon es un bife cortado del lomo, un corte redondo de 3–5 cm de grosor. Todo filet mignon es lomo; no toda pieza de lomo es filet mignon.
¿El chateaubriand es lo mismo que el filet mignon?
Los dos salen del lomo. El filet mignon es un bife individual; el chateaubriand es una pieza gruesa de 400–600 g del centro, cortada para dos.
¿El eye fillet es lo mismo que el filet mignon?
Eye fillet es el nombre australiano del lomo entero. Los bifes que salen de él corresponden al filet mignon. No hay que confundirlo con el Scotch fillet, que es el ojo de bife.
¿Qué significa filet mignon en Francia?
En Francia el término suele referirse al lomo de cerdo. Los equivalentes de res son el filet de bœuf y los tournedos.
¿El filet mignon sale del extremo del lomo?
Depende del vendedor. Algunos lo cortan del extremo más fino, otros del centro. El centro grueso también se vende como chateaubriand.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf