Prato principal · Assado para dois
Chateaubriand
O chateaubriand é uma peça grossa cortada do centro do filé mignon, com 6–8 cm / 2½–3 in de espessura e cerca de 400–600 g / 14–21 oz. É selado, finalizado no forno, fatiado à mesa e dividido por duas pessoas. Retirado a 50–52 °C / 122–126 °F, para ficar ao ponto para mal, é servido classicamente com molho béarnaise ou com o molho Chateaubriand, de vinho branco reduzido.
Resumo rápido
- Corte
- Centro grosso do filé mignon
- Peso
- 400–600 g / 14–21 oz, para duas pessoas
- Espessura
- 6–8 cm / 2½–3 in
- Retirar (ao ponto para mal)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- Molho clássico
- Béarnaise ou molho Chateaubriand
O centro do filé
O filé mignon é um músculo longo e afilado, com uma cabeça grossa, um centro regular e uma cauda fina. O chateaubriand vem do centro, onde o músculo é mais largo e uniforme, de modo que uma única peça cozinha por igual de ponta a ponta. Os açougueiros franceses o cortam como um bloco grosso, e não em bifes individuais; nos Estados Unidos e no Reino Unido, a mesma peça costuma ser vendida como center-cut filet roast.
Como o filé mignon quase não trabalha, tem muito pouco tecido conjuntivo e quase nenhum marmoreio: é o corte mais macio do animal e um dos mais suaves de sabor. Por isso o serviço clássico o acompanha de um molho rico, e por isso não deve passar do ao ponto, que resseca rápido um músculo magro.
Um nome de 1822, ao que se conta
O prato leva o nome de François-René de Chateaubriand, o escritor e diplomata francês. Segundo o relato repetido no Larousse Gastronomique, seu cozinheiro, Montmireil, o criou quando Chateaubriand era embaixador em Londres, por volta de 1822. As primeiras versões saíam do sirloin e eram grelhadas entre dois bifes mais finos, que depois eram jogados fora, para que o centro ficasse rosado; no fim do século XIX, o nome já havia se fixado no centro grosso do filé. A grafia châteaubriant, da cidade da Bretanha, aparece em alguns cardápios antigos.
Próximo passo
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Filé mignon, corte central | 1 peça, 400–600 g / 14–21 oz | 6–8 cm / 2½–3 in de espessura, sem a pele prateada |
| Sal fino | 1% do peso, 4–6 g | No dia anterior, se possível |
| Óleo neutro | 1 colher de sopa | Para selar |
| Manteiga | 30 g / 1 oz | Para regar |
| Tomilho e alho | 2 ramos, 2 dentes | Opcional, para regar |
| Chalotas | 2, picadas bem fininhas | Para o molho Chateaubriand |
| Vinho branco seco | 150 ml / ⅔ de xícara | Molho |
| Caldo de vitela ou de carne, reduzido | 200 ml / ¾ de xícara | Molho; demi-glace, se tiver |
| Manteiga gelada, estragão, limão | 40 g / 1½ oz, 1 colher de sopa picado, algumas gotas | Molho |
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Modo de preparo
- Amarre a peça com barbante culinário a cada 3 cm / 1¼ in para que mantenha o formato redondo. Salgue, de preferência no dia anterior, e deixe sem cobrir na geladeira. Tire 30 minutos antes de cozinhar.
- Preaqueça o forno a 200 °C / 400 °F. Numa frigideira que possa ir ao forno, sele a carne no óleo em fogo alto, virando para dourar todos os lados e as duas pontas, por 6–8 minutos no total.
- Junte a manteiga, o tomilho e o alho e regue por um minuto. Leve a frigideira ao forno.
- Asse até que o termômetro no centro marque 50–52 °C / 122–126 °F, para ficar ao ponto para mal, em geral de 12 a 20 minutos para 400–600 g. Vire uma vez na metade do tempo.
- Deixe a carne descansar sobre uma grade por 8–10 minutos; o calor residual leva o centro a cerca de 54–56 °C / 129–133 °F.
- Enquanto isso, faça o molho na mesma frigideira. Refogue as chalotas na gordura. Junte o vinho e reduza em dois terços. Acrescente o caldo e reduza pela metade. Fora do fogo, incorpore, batendo, a manteiga gelada, o estragão e o limão.
- Retire o barbante, fatie contra a fibra em fatias de 2 cm / ¾ in e sirva com o molho ou com béarnaise.
Temperaturas de retirada
| Ponto | Retirar a | Depois do descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Ao ponto para mal | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| Ao ponto | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
Molhos e acompanhamentos
Os dois molhos clássicos são o béarnaise, uma emulsão de manteiga e gema de ovo aromatizada com estragão e chalota, e o molho Chateaubriand da receita acima, uma redução de vinho branco e caldo de vitela finalizada com manteiga e estragão. O bordelaise, com vinho tinto e tutano, e um simples molho de pimenta-do-reino são alternativas comuns.
A guarnição tradicional são as pommes château, batatinhas torneadas em forma de barril e assadas na manteiga, com vagem ou salada de agrião. Para mesas maiores, o mesmo método se adapta ao filé mignon inteiro assado; envolvido em duxelles de cogumelos e massa folhada, o centro do filé vira o beef Wellington.
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Perguntas frequentes
Que corte de carne é o chateaubriand?
É o centro grosso do filé mignon, cortado em uma única peça de 400–600 g / 14–21 oz para duas pessoas.
Qual é a diferença entre chateaubriand e filet mignon?
Os dois saem do mesmo músculo. O filet mignon é um bife individual, em geral da ponta mais estreita; o chateaubriand é uma peça grossa do centro, dividida por duas pessoas.
A que temperatura se cozinha o chateaubriand?
Retire-o a 50–52 °C / 122–126 °F para ficar ao ponto para mal; a temperatura sobe para cerca de 54–56 °C / 129–133 °F durante o descanso.
Que molho acompanha o chateaubriand?
Classicamente, o béarnaise ou o molho Chateaubriand, uma redução de vinho branco, chalotas e caldo de vitela finalizada com manteiga e estragão.
Quanto tempo o chateaubriand leva no forno?
Cerca de 12–20 minutos a 200 °C / 400 °F depois de selado, para uma peça de 400–600 g; quem decide é o termômetro, não o relógio.
Fontes
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart