Entrada · Veneza, Harry’s Bar

Carpaccio

O carpaccio é carne bovina crua fatiada quase translúcida e servida com fios de um molho leve à base de maionese, criado no Harry’s Bar, em Veneza, por Giuseppe Cipriani. O nome vem do pintor Vittore Carpaccio, conhecido pelos vermelhos e brancos intensos.

Também conhecido como: Beef carpaccio · Carpaccio de res · Bò carpaccio · 牛肉のカルパッチョ · 소고기 카르파초Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

De ponta a ponta, quase translúcido

O carpaccio é um prato coberto de ponta a ponta com fatias de carne bovina magra e crua, tão finas que ficam quase translúcidas, temperadas na hora de servir. No original, o molho é desenhado sobre a carne em fios finos de um creme claro: maionese diluída com limão, leite e molho inglês.

Fora de Veneza, a palavra passou a designar qualquer alimento cru fatiado fino — atum, salmão, até beterraba. No sentido estrito, é carne bovina, e a versão mais servida hoje, com azeite, limão, rúcula e lascas de parmesão, é uma variação posterior.

Harry’s Bar, 1950, segundo a família

Segundo a família Cipriani, Giuseppe Cipriani criou o prato no Harry’s Bar, que abrira em Veneza em 1931, para a condessa Amalia Nani Mocenigo, cujo médico a havia mandado evitar carne cozida. Arrigo Cipriani, seu filho, dá a data como 1950 em The Harry’s Bar Cookbook (1991).

O nome vem de Vittore Carpaccio (c. 1465–1525), o pintor veneziano conhecido pelos vermelhos e brancos intensos. Conta a história que a cor do prato lembrou a Cipriani as telas mostradas numa grande exposição de Carpaccio em Veneza; essa retrospectiva costuma ser datada de 1963, de modo que o nome pode ser posterior ao prato. O Harry’s Bar ainda o serve com o molho original.

Um músculo inteiro e fresco; congelar não basta

Como o steak tartare, o carpaccio nunca vai ao fogo. Os patógenos vivem na superfície da carne, e fatiar uma peça inteira não os empurra para dentro, como acontece ao moer (McGee). Por isso a carne deve ser um músculo inteiro e muito fresco, de fornecedor inspecionado, sem a superfície externa, mantido abaixo de 5 °C / 41 °F e servido logo depois de fatiado.

Congelar a carne por pouco tempo a deixa firme para fatiar, mas não a torna segura, porque não elimina de forma confiável bactérias como a E. coli ou a Salmonella. O Food Code da FDA exige que os restaurantes informem os clientes sobre o risco dos alimentos de origem animal crus, e gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunossuprimidas são aconselhados a evitá-los. Uma alternativa comum é selar a parte de fora da peça por alguns segundos e resfriá-la antes de fatiar.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Retire da carne toda a gordura, os nervos e a superfície externa. Embrulhe bem em filme plástico e leve ao congelador por cerca de 1 hora, até ficar firme, mas não congelada por inteiro.
2. Gele quatro pratos. Fatie a carne o mais fino possível, com uma faca muito afiada ou uma fatiadora, em fatias de cerca de 1 mm / 1/32 in.
3. Se as fatias não ficarem finas o bastante, coloque-as entre folhas de filme plástico e pressione com delicadeza com o lado chato da faca ou com um martelo leve.
4. Cubra cada prato com as fatias em uma única camada, de ponta a ponta. Tempere de leve com sal.
5. Bata a maionese com o molho inglês, o suco de limão e leite suficiente para obter um molho que escorra da colher. Acerte o sal e a pimenta-branca.
6. Na hora de servir, regue a carne com o molho em fios finos cruzados. Sirva de imediato, bem gelado.

Azeite, limão, rúcula e parmesão

A versão moderna mais comum troca o molho por azeite extravirgem e limão e acrescenta rúcula, lascas de Parmigiano-Reggiano e, às vezes, alcaparras ou trufa. A carne cruda all’albese, do Piemonte, é um prato parecido, de carne crua fatiada ou picada e temperada com azeite e limão. Na cozinha japonesa, o gyū tataki sela a parte de fora da carne antes de fatiá-la fina. Hoje o nome também é usado para pratos de peixe e de legumes cortados do mesmo jeito.

Pratos gelados, temperado na última hora

O carpaccio é uma entrada. Serve-se frio, em pratos gelados, assim que é temperado; o ácido que fica tempo demais sobre a carne a deixa cinza, do mesmo modo que o limão “cozinha” o peixe no ceviche. Costuma vir acompanhado de pão ou grissini.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Cipriani, Arrigo. The Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam, 1991.
4. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022