Hướng dẫn mua · Cả cơ và miếng bít tết
Filet mignon và thăn nội (tenderloin)
Thăn nội (tenderloin) là cả cơ; filet mignon là miếng bít tết cắt từ đó. Filet mignon nào cũng là thăn nội, nhưng không phải miếng thăn nội nào cũng là filet mignon. Ở Hoa Kỳ, đó là miếng cắt tròn dày 3–5 cm, lấy từ phần giữa hoặc đầu mỏng hơn, còn phần giữa dày có thể bán nguyên miếng là chateaubriand; ở các nước khác, cùng những từ này có thể chỉ những miếng khác nhau.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
Tóm tắt
- Tenderloin
- Cả cơ thăn nội (psoas major) · 2–3,5 kg đã sửa · khoảng 2 % khối lượng thân thịt
- Filet mignon
- Miếng bít tết cắt từ đó · dày 3–5 cm · 150–250 g
- Chateaubriand
- Miếng dày cắt từ giữa, cho hai người · 400–600 g · 6–8 cm
- Nhấc ra ở
- Tenderloin 48–54 °C / 118–129 °F · chateaubriand 50–52 °C / 122–126 °F
- Bẫy tên gọi
- Úc: “eye fillet” = tenderloin · “Scotch fillet” = ribeye
Filet mignon có phải là thăn nội không?
Đó là cùng một cơ, nhưng không phải cùng một thứ trên quầy hàng. Thăn nội (tenderloin) là cơ psoas major, một cơ dài, thon dần, nằm dọc mặt dưới các đốt sống thắt lưng. Vì gần như không phải vận động, nó có thớ mịn và gần như không có mô liên kết, nên là phần mềm nhất và là một trong những phần nạc, nhẹ vị nhất.
Một cơ thăn nội nguyên có đầu to, phần giữa đều và đuôi mỏng, cùng một dải cơ bên cạnh gọi là chain. Filet mignon là miếng bít tết cắt ngang cơ đó. “Tenderloin” có thể là cả miếng hoặc một miếng quay; còn “filet mignon” luôn chỉ một phần.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Bảng dưới đây thêm chateaubriand, cái tên thứ ba hay đi cùng.
| Thăn nội (tenderloin) | Filet mignon | Chateaubriand | |
|---|---|---|---|
| Là gì | Cả cơ, hoặc miếng quay lấy từ đó | Một miếng bít tết riêng | Một miếng dày để chia sẻ |
| Phần của cơ | Đầu, giữa, đuôi và chain | Phần giữa hoặc đầu mỏng hơn, tùy người bán | Phần giữa dày và đều |
| Kích thước | 2–3,5 kg đã sửa | Dày 3–5 cm; khoảng 150–250 g | Dày 6–8 cm; 400–600 g |
| Mỗi con | Hai, khoảng 2 % khối lượng thân thịt | Vài miếng mỗi cơ, tùy cách sửa | Một miếng mỗi cơ |
| Cách dọn | Quay nguyên, hoặc cắt thành bít tết | Mỗi người một miếng | Cắt lát tại bàn cho hai người |
| Nhấc ra ở | 48–54 °C 118–129 °F | 48–49 °C 118–120 °F với miếng dày | 50–52 °C 122–126 °F |
| Cách làm thường gặp | Buộc chỉ, sém, hoàn thiện bằng lửa nhẹ | Sém, rồi vào lò hoặc tưới bơ | Sém, quay lò, sốt béarnaise hoặc rượu vang trắng |
Bước tiếp theo
Ở mỗi nước, tên nào là gì?
Cơ thì ở đâu cũng giống nhau; tên gọi thì không. Ở Hoa Kỳ và Canada, “tenderloin” là cả cơ còn “filet mignon” là một miếng bít tết. Ở Anh, cả hai đều là “fillet”. Ở Úc và New Zealand, thăn nội là “eye fillet”, còn “Scotch fillet” lại là thăn lưng ngoài (ribeye).
Ở Pháp, filet mignon thường chỉ thăn lợn, còn tương đương của thịt bò là filet de bœuf và tournedos. Ở Argentina và Uruguay, phần này là lomo, ở Tây Ban Nha là solomillo, ở Mexico là filete, và ở Brazil filé mignon là cả cơ thăn nội. Vì cách dùng khác nhau theo nước và theo người bán, một thực đơn ghi “filet mignon” không xác định độ dày hay phần nào của cơ.
Mỗi loại được nấu thế nào?
Thăn nội có ít mỡ và ít collagen nên nấu lâu không được lợi gì: nên nấu ở mức tái đến tái vừa (rare đến medium-rare), 48–54 °C / 118–129 °F ở tâm, và sẽ khô nếu quá mức vừa (medium). Miếng bít tết dày 4–5 cm được sém mạnh mọi mặt rồi hoàn thiện bằng lửa nhẹ trong lò thấp hoặc tưới bơ, và thường buộc chỉ để giữ hình tròn, độ dày đều. Cách làm có trong bài Filet mignon.
Cả cơ, buộc cho đều độ dày, được quay ở nhiệt độ vừa phải (Thăn nội bò quay), và phần giữa dày trở thành chateaubriand, kinh điển ăn với sốt béarnaise. Ăn sống, thăn nội là phần thường dùng cho steak tartare và carpaccio. Mức độ chín xem ở bài Nhiệt độ bít tết.
Mua mỗi loại thế nào?
Thăn nội được bán ở ba dạng: chưa sửa, còn mỡ, màng bạc và chain; đã sửa, bỏ chain; và dạng bít tết phần giữa cắt sẵn. Miếng chưa sửa rẻ hơn theo kilôgam, nhưng hao hụt một phần lớn khối lượng khi sửa, nên giá mỗi kilôgam không nói lên nhiều cho đến khi tính phần hao đó. Chain, đuôi và phần cắt tỉa ở đầu vẫn là thịt ngon để làm tartare, carpaccio hoặc xào.
Muốn bít tết đều, hãy xin phần giữa: đầu rộng và lỏng hơn, đuôi mỏng. Khi mua “filet mignon”, nên hỏi nó lấy từ phần nào của cơ và cắt dày bao nhiêu. Thăn nội hiếm khi được ủ khô riêng, vì không có lớp mỡ phủ bảo vệ. Vân mỡ ở đây ít quan trọng hơn ở thăn ngoại (striploin) hay ribeye; hãy tìm thớ mịn, màu đỏ đậm và thịt chắc. Nếu phân vân giữa độ mềm và độ béo, xem Filet mignon và ribeye.
Đọc tiếp
- Món chínhFilet mignon (thăn nội bò)Miếng thăn nội buộc dây, áp chảo gang, nướng lò lửa nhỏ và rưới bơ: khoảng 25 phút.
- Món chính · Thịt quay cho hai ngườiChateaubriandĐoạn giữa dày của thăn nội cho hai người: áp chảo, nướng lò đến 50–52 °C, thái tại bàn, ăn với béarnaise hoặc sốt riêng.
- Món chính · Buộc dây, lõi hồngThăn nội bò quay nguyên dảiCả dải thăn nội buộc dây, lấy ra ở 50–52 °C cho lõi hồng: cách tỉa, dải cơ bên và phần đuôi, sốt chảo.
- Hướng dẫn mua · Nạc hay vân mỡFilet mignon và ribeyeCơ thắt lưng và longissimus: vì sao một miếng mềm hơn, miếng kia đậm vị hơn, cách nấu và một kg cho bao nhiêu.
Câu hỏi thường gặp
Filet mignon có phải là thăn nội không?
Filet mignon là miếng bít tết cắt từ thăn nội, một miếng cắt tròn dày 3–5 cm. Filet mignon nào cũng là thăn nội; không phải miếng thăn nội nào cũng là filet mignon.
Chateaubriand có phải là filet mignon không?
Cả hai đều từ thăn nội. Filet mignon là miếng bít tết riêng; chateaubriand là miếng dày 400–600 g lấy từ phần giữa, cắt cho hai người.
Eye fillet có phải là filet mignon không?
Eye fillet là tên gọi của Úc cho cả cơ thăn nội. Các miếng bít tết cắt từ đó tương ứng với filet mignon. Đừng nhầm với Scotch fillet, vốn là ribeye.
Filet mignon ở Pháp nghĩa là gì?
Ở Pháp, thuật ngữ này thường chỉ thăn lợn. Tương đương của thịt bò là filet de bœuf và tournedos.
Filet mignon có lấy từ đầu mỏng của thăn nội không?
Tùy người bán. Có nơi cắt từ đầu mỏng hơn, có nơi cắt từ phần giữa. Phần giữa dày cũng được bán là chateaubriand.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf