Hướng dẫn mua · Hai phần thịt của asado

Entraña và vacío

Entraña và vacío là hai trong những phần thịt làm nên bữa nướng asado của Argentina và Uruguay, và chúng không có chung cơ nào. Entraña là phần sườn của cơ hoành, tức diềm thăn ngoài (outside skirt): một dải thịt 600–900 g nướng vài phút trên than hồng mạnh. Vacío là nguyên thành bụng từ những xương sườn cuối đến hông, gồm flap và một phần flank trong một tảng 2–4 kg, nướng một đến hai giờ trên than nhỏ lửa.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Entraña vs vacíoCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20267 nguồn

Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?

Entraña nằm bên trong lồng sườn, áp vào mặt trong xương sườn thứ sáu đến mười hai, thuộc phần ba chỉ ngực: đó là diềm thăn ngoài, phần sườn của cơ hoành, lớp cơ ngăn ngực với bụng. Vacío nằm ngoài lồng sườn, ở hông bụng, giữa những xương sườn cuối và khớp hông.

Entraña là một cơ duy nhất, được lấy từ bên trong thân bò cùng với nội tạng; vì vậy ở Argentina và Uruguay từ lâu nó được bán và nướng chung với achuras (lòng). Vacío gồm nhiều cơ cắt liền thành một tảng: chủ yếu là cơ chéo bụng trong, phần người Mỹ bán riêng với tên flap meat, cùng các cơ thành bụng khác và, trong cách cắt đầy đủ, một phần cơ thẳng bụng, ở nơi khác chính là nạm bò (flank).

Mỗi con bò chỉ cho hai miếng entraña, mỗi bên một miếng, nên phần này luôn hiếm hơn vacío hay sườn asado de tira.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Entraña là dải thịt mỏng 600–900 g, nướng nhanh tới khoảng 54 °C / 129 °F; vacío là tảng dày, nhiều mỡ, 2–4 kg, nướng chậm tới 65–70 °C / 149–158 °F. Bảng dưới đây liệt kê phần còn lại.

Vì sao một phần nướng vài phút, phần kia vài giờ?

Vì entraña là một cơ mỏng, có vân mỡ, còn vacío là khối dày lẫn cơ, mỡ và mô liên kết. Phần đầu chỉ cần cháy xém bề mặt; phần sau cần thời gian để mỡ tan và mô liên kết mềm ra.

Entraña được rắc muối hạt ngay trước khi lên vỉ, đặt mặt màng xuống trên than mạnh và nướng 3–4 phút mỗi mặt, đến khi lớp màng giòn lại như da. Quá mức chín vừa (a punto) là thịt dai nhanh. Giữ hay bóc lớp màng là tuỳ trường phái: giữ màng thì thịt giữ nước hơn; bóc đi thì mặt thịt vàng đều hơn và dễ thái hơn.

Vacío được đặt nguyên tảng trên lớp than thấp, thường kê vỉ cao, và nướng một đến hai giờ. Nhiều người nướng bắt đầu với mặt mỡ và màng hướng xuống lửa, cho giòn và che chắn thịt, rồi lật sang mặt thịt để hoàn tất; người khác làm ngược lại. Vacío không dùng ở độ tái: ở 65–70 °C / 149–158 °F tại chỗ dày nhất, mỡ đã tan, thịt mọng và mềm. Tách thành từng phần, vacío lại giống entraña: flap và bife de vacío (flank) được nướng lửa lớn, nhanh, tới tái vừa.

Trong một bữa asado, hai phần này lên bàn vào những lúc khác nhau. Entraña thường được dọn sớm, giữa xúc xích và các phần thịt lớn, kèm chanh hoặc sốt chimichurri; vacío, phần cần lửa lâu nhất, là một trong các phần thịt lớn.

Những tên gọi nào dễ gây nhầm?

Ra khỏi vùng Río de la Plata, không tên nào giữ nguyên: entraña thành skirt, arrachera hay hampe, còn vacío thì không có tên tiếng Anh.

Entraña là outside skirt ở Mỹ, thin skirt ở Úc, hampe ở Pháp và ハラミ harami ở Nhật. Ở Mexico, arrachera có thể là diềm thăn ngoài hoặc diềm thăn trong, còn ở Tây Ban Nha entraña gruesa là hanger, một cơ khác. Bảng đầy đủ có trong bài diềm thăn (skirt steak).

Gần nhất với vacío là flap (bottom sirloin flap) và flank gộp lại; các nhà nhập khẩu thường ghi nhãn “flank (Argentine cut)”. Cơ chính của nó là bavette d'aloyau của Pháp và カイノミ kainomi của Nhật, còn Brazil cắt cùng vùng này thành fraldinha.

Điểm chung thật sự duy nhất là diềm thăn trong (inside skirt, cơ ngang bụng), một cơ mỏng ở thành bụng. Nó thường nằm luôn trong tảng vacío nguyên, và đôi khi cũng bị bán với tên entraña: rộng và mỏng hơn diềm thăn ngoài, nướng lên khô hơn.

Mua mỗi loại thế nào?

Ở Argentina và Uruguay, cả hai đều bán theo miếng: entraña nguyên dải, có hoặc không có lớp màng, vacío nguyên tảng, giữ mỡ và màng. Phần lớn entraña của hai nước được xuất khẩu dưới tên outside skirt, khiến nó thành một trong những phần đắt ở hàng thịt địa phương.

Entraña tốt dày đều, màu đỏ sẫm, có mỡ mịn giữa các bó thớ và lớp màng còn nguyên; entraña đông lạnh hút chân không rất phổ biến và nên rã đông từ từ trong tủ lạnh. Vacío tốt có lớp mỡ trắng đều, màng không rách và mép không mỏng đi quá đột ngột; tảng dưới 2 kg chín nhanh hơn và dễ nướng hơn.

Ngoài khu vực này, vacío hầu như không có sẵn và phải mô tả cho người bán thịt: nguyên thành bụng phía sau phần ba chỉ, còn dính flap và flank, giữ nguyên mỡ và màng. Flap meat của Mỹ là phần một cơ gần nhất để thay thế. Steakpedia Field Kitchen chưa đo hai phần thịt này, nên không có tỷ lệ dùng được theo kg.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

7

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
3. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
4. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
5. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
6. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.