Guía de compra · Dos cortes del asado
Entraña vs vacío
La entraña y el vacío son dos de los cortes que definen el asado argentino y uruguayo, y no comparten ningún músculo. La entraña es la porción costal del diafragma, el outside skirt: una tira de 600–900 g que se hace en minutos sobre brasa fuerte. El vacío es la pared abdominal entera entre las últimas costillas y la cadera, el flap y parte del flank en una pieza de 2–4 kg que se hace de una a dos horas sobre brasa baja.
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| Entraña | Vacío | |
|---|---|---|
| Región | Plato, por dentro del costillar (diafragma) | Vacío / pared abdominal, entre las costillas y la cadera |
| Músculos | Porción costal del diafragma (outside skirt) | Oblicuo interno del abdomen (el flap), otros músculos de la pared abdominal y parte del recto del abdomen (el flank) |
| Peso | 600–900 g la pieza, dos por animal | 2–4 kg, entero |
| Mejor cocción | Sal gruesa, brasa fuerte, 3–4 min por lado | Entero, a brasa baja, 1–2 horas |
| Carne aprovechable (medida) | sin medir | sin medir |
| Estados Unidos | Outside skirt | Sin equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) y flank steak, que se venden por separado |
| Reino Unido | — | Thin flank (entero) · bavette (se vende como flank o como flap, según el carnicero) |
| Argentina | Entraña · con telita o pelada | Vacío (toda la pared abdominal, con grasa y telita) · bife de vacío (el flank que está adentro) |
| Steakhouses que lo tienen | 18 | 11 |
De un vistazo
- Entraña
- Diafragma, porción costal (outside skirt), 600–900 g
- Vacío
- Pared abdominal: flap y parte del flank, 2–4 kg
- Espesor
- Entraña 1,5–2,5 cm · vacío 3–5 cm en lo más grueso
- En la parrilla
- Entraña 3–4 min por lado, brasa fuerte · vacío 1–2 h, brasa baja
- Se saca a
- Entraña unos 54 °C / 129 °F · vacío 65–70 °C / 149–158 °F
¿De dónde sale cada uno?
La entraña está dentro del costillar, contra la cara interna de la sexta a la duodécima costilla, en el plato: es el outside skirt, la porción costal del diafragma, el músculo que separa el pecho del abdomen. El vacío está fuera del costillar, al costado de la panza, entre las últimas costillas y la cadera.
La entraña es un solo músculo y se saca del interior de la res junto con los órganos; por eso en Argentina y Uruguay desde hace mucho se vende y se asa junto con las achuras. El vacío son varios músculos cortados como una sola pieza: sobre todo el oblicuo interno del abdomen, que en Estados Unidos se vende solo como flap meat, con otros músculos de la pared abdominal y, en el corte completo, parte del recto del abdomen, que en otros países es el flank.
Cada animal da dos entrañas, una por lado, así que el corte siempre fue escaso al lado del vacío o del asado de tira.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La entraña es una tira fina de 600–900 g que se hace rápido hasta unos 54 °C / 129 °F; el vacío, una pieza gruesa y con grasa de 2–4 kg que se hace lento hasta 65–70 °C / 149–158 °F. La tabla reúne el resto.
| Entraña | Vacío | |
|---|---|---|
| Músculo | Porción costal del diafragma | Oblicuo interno (flap), otros músculos de la pared abdominal, parte del recto del abdomen (flank) |
| Ubicación | Dentro del costillar, costillas 6–12, en el plato | Costado de la panza, entre las últimas costillas y la cadera |
| Forma | Tira larga y plana, de 1,5–2,5 cm de espesor | Pieza grande y plana, de 3–5 cm en lo más grueso |
| Peso | 600–900 g por pieza, dos por animal | 2–4 kg, entero |
| Cobertura | La telita, una membrana fina y brillante en una cara | Una capa de grasa y una membrana dura, la tela, de un lado |
| Fibra | Haces gruesos que cruzan la tira a lo ancho | Larga y suelta |
| Fuego y tiempo | Brasa fuerte, 3–4 min por lado, se da vuelta una vez | Brasa baja, muchas veces con la parrilla alta, 1–2 horas |
| Se saca | Jugosa, unos 54 °C 129 °F | Bien cocido, 65–70 °C 149–158 °F |
| En la mesa | Temprano, en trozos cortos contra la fibra | Cortado contra la fibra en tiras gruesas |
| En Estados Unidos | Outside skirt (IMPS 121C) | No hay uno solo: flap (IMPS 185A) y flank (IMPS 193) se venden por separado |
¿Por qué una se hace en minutos y el otro en horas?
Porque la entraña es un solo músculo, fino y marmolado, y el vacío es una mezcla gruesa de músculo, grasa y tejido conectivo. A la primera sólo le hace falta dorarse; el segundo necesita tiempo para que la grasa se derrita y el tejido conectivo se ablande.
La entraña se sala con sal gruesa poco antes de ir al fuego, se apoya del lado de la telita sobre brasa fuerte y se hace 3–4 minutos por lado, hasta que la membrana queda crocante como un cuero. Pasada de a punto se endurece rápido. Dejarle o sacarle la telita es cuestión de escuela: con ella la carne conserva más jugo; pelada, se dora más pareja y se corta más fácil.
El vacío va entero sobre una cama baja de brasas, muchas veces con la parrilla alta, y se hace de una a dos horas. Muchos asadores empiezan con la grasa y la membrana hacia el fuego, para que se doren y protejan la carne, y terminan del lado abierto; otros hacen lo contrario. No se busca el punto jugoso de un bife: a 65–70 °C / 149–158 °F en la parte más gruesa la grasa está derretida y la carne queda húmeda y tierna. Separado en sus partes, el vacío se comporta como la entraña: el flap y el bife de vacío (el flank) se hacen a fuego fuerte y rápido, hasta jugosos.
En un asado los dos llegan en momentos distintos. La entraña suele servirse temprano, entre los embutidos y los cortes grandes, con limón o chimichurri; el vacío, que es el que más tiempo pide de fuego, es uno de los cortes grandes.
¿Qué nombres los confunden?
Fuera del Río de la Plata ninguno de los dos nombres viaja entero: la entraña pasa a ser skirt, arrachera o hampe, y el vacío no tiene nombre en inglés.
La entraña es outside skirt en Estados Unidos, thin skirt en Australia, hampe en Francia y ハラミ harami en Japón. En México la arrachera puede ser el outside o el inside skirt, y en España la entraña gruesa es el hanger, otro músculo. La tabla completa está en el artículo del skirt steak.
Lo más cercano al vacío es el flap (bottom sirloin flap) y el flank juntos; los importadores suelen etiquetarlo “flank (Argentine cut)”. Su músculo principal es la bavette d'aloyau de Francia y la カイノミ kainomi de Japón, y Brasil corta la misma zona como fraldinha.
El único punto de contacto real es el inside skirt (transverso del abdomen), un músculo fino de la pared abdominal. Suele venir incluido en el vacío entero y a veces también se vende como entraña: más ancho y más fino que el outside skirt, queda más seco.
¿Cómo se compra cada uno?
En Argentina y Uruguay los dos se venden por pieza: la entraña entera, con o sin telita, y el vacío entero, con su grasa y su membrana. Buena parte de la entraña de los dos países se exporta como outside skirt, y eso la volvió uno de los cortes más caros de la carnicería local.
Una buena entraña tiene espesor parejo, color rojo oscuro, grasa fina entre los haces de fibra y la telita entera; la entraña congelada al vacío es común y conviene descongelarla despacio en la heladera. Un buen vacío tiene una capa pareja de grasa blanca, la membrana sin roturas y bordes que no se afinan de golpe; las piezas de menos de 2 kg se hacen más rápido y perdonan más.
Fuera de la región el vacío casi no existe como tal y hay que describírselo al carnicero: la pared abdominal entera detrás del asado, con el flap y el flank unidos, y la grasa y la membrana sin sacar. El flap meat estadounidense es el sustituto de un solo músculo más cercano. La Steakpedia Field Kitchen no midió ninguno de los dos cortes, así que no se da rendimiento por kilo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la entraña y el vacío?
La entraña es el diafragma, una tira de 600–900 g que se hace rápido, 3–4 minutos por lado. El vacío es la pared abdominal, una pieza de 2–4 kg con grasa y membrana que se hace lento, de una a dos horas.
¿La entraña es parte del vacío?
No. La entraña es el outside skirt, dentro del costillar; el vacío es la pared de la panza detrás de las costillas. Sólo el inside skirt, que a veces se vende como entraña, puede venir pegado a un vacío entero.
¿Cuánto tiempo va cada uno a la parrilla?
La entraña, unos 3–4 minutos por lado sobre brasa fuerte, hasta unos 54 °C / 129 °F. El vacío entero, de una a dos horas sobre brasa baja, hasta 65–70 °C / 149–158 °F en la parte más gruesa.
¿Cómo se dicen entraña y vacío en inglés?
La entraña es outside skirt steak (IMPS 121C). El vacío no tiene un nombre exacto: es el flap y el flank juntos, y suele etiquetarse “flank (Argentine cut)”.
¿Qué es más caro, la entraña o el vacío?
En Argentina y Uruguay, por lo general la entraña: cada animal da sólo dos y buena parte de la producción se exporta como outside skirt.
Colección El asado argentino, corte por corte 6 de 13
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Fuentes
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- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.