Phần thịt · Thịt vụn, tỉ lệ mỡ

Thịt bò xay

Thịt bò xay (ở Anh và Úc gọi là mince) là thịt bò và mỡ bò cho qua máy xay: không phải một phần thịt mà là một sản phẩm, bán theo tỉ lệ nạc và mỡ, từ 70/30 đến 95/5. Khi xay, vi khuẩn trên bề mặt bị trộn vào bên trong, nên khác với bít tết, thịt xay phải nấu chín tới tâm, 71 °C / 160 °F.

Còn gọi là: Ground beef · mince · Carne picada · carne molida · Carne moídaCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20267 nguồn

Tính theo mỡ, không theo phần thịt

Thịt bò xay là thịt được cắt thành những hạt nhỏ bằng cách ép qua một tấm lưới đục lỗ trong máy xay, nơi một lưỡi dao quay cắt thịt khi nó đi qua. Ở nhiều nước, đây là dạng thịt bò bán chạy nhất, là nguyên liệu chính của hamburger, thịt viên, sốt thịt, chili con carne, nhân bánh empanada và rất nhiều món há cảo, món xào.

Thịt bò xay được phân biệt chủ yếu bằng lượng mỡ chứ không phải bằng vị trí lấy thịt. Ở Mỹ, nhãn ghi phần trăm nạc và mỡ: 70/30, 80/20, 85/15, 90/10 và 93/7 là các loại thường gặp, loại nạc hơn bán dưới dạng 95/5. Mỡ mang lại hương vị và giữ cho thịt chín mọng nước; 80/20 là lựa chọn phổ biến cho bánh burger, còn loại nạc dùng cho nước sốt và những món mà nếu nhiều mỡ thì phải chắt bỏ.

Theo quy định liên bang Mỹ (9 CFR 319.15), sản phẩm ghi nhãn ground beef chỉ được chứa tối đa 30 % mỡ và không được thêm nước, phosphat, chất kết dính hay chất độn. Hamburger cũng giới hạn 30 % mỡ nhưng được phép trộn thêm mỡ bò rời vào phần nạc, còn ground beef thì không. Các chữ lean (nạc) và extra lean (rất nạc) là công bố dinh dưỡng có giới hạn cố định (dưới 10 g và dưới 5 g mỡ trong 100 g); đa số thịt bò xay ghi theo kiểu phần trăm, ví dụ "85 % nạc, 15 % mỡ".

Từ thịt vụn, hoặc một phần thịt riêng

Thịt bò xay có thể làm từ bất kỳ cơ nào trên con bò. Phần lớn đến từ thịt vụn (trimmings): thịt và mỡ được lọc ra khi pha các phần lớn thành miếng steak và tảng nướng, cùng với thịt nguyên miếng của bò cái già và bò đực, vốn nạc và dùng xay là hợp nhất. Nhà máy đo lượng mỡ trong thịt vụn rồi trộn các lô nạc và lô nhiều mỡ để đạt đúng tỉ lệ ghi trên nhãn.

Đôi khi nhãn ghi rõ một nguồn duy nhất. Ground chuck (từ phần nạc vai, thường khoảng 80/20) được ưa chuộng để làm burger; ground round (từ đùi sau) và ground sirloin nạc hơn, thường khoảng 85/15 đến 90/10. Một số hàng thịt xay theo yêu cầu từ một cơ hoặc một con bò duy nhất, trong khi thịt xay công nghiệp thường trộn thịt của nhiều con, có khi từ nhiều nước. Điều này quan trọng cho truy xuất nguồn gốc: khi thu hồi sản phẩm, một lô trộn có thể liên quan tới rất nhiều con bò.

Tấm lưới quyết định độ mịn. Lần xay đầu thô dùng lỗ khoảng 8–10 mm; lần thứ hai qua lưới mịn khoảng 3–5 mm cho thịt xay nhuyễn dùng làm xúc xích và nhiều loại burger. Thịt và máy được giữ lạnh gần 0 °C / 32 °F, vì mỡ ấm sẽ bị miết nhão thay vì được cắt gọn, khiến thịt chín bị ngấy và đặc chắc.

Cách nấu: xào từng mẻ, chín tới tâm

Thịt bò xay được xào săn trong chảo để làm sốt và nhân, nặn thành miếng burger và thịt viên, hoặc hầm trong món hầm, món chili. Muốn thịt xém vàng thì nên xào từng mẻ nhỏ trên lửa lớn: cho quá nhiều vào chảo, thịt ra nước và bị luộc xám thay vì tạo lớp vỏ. Khi nặn burger nên nhào càng ít càng tốt; nhào quá kỹ làm protein tan ra và kết thịt lại thành khối chắc, dai.

Khác với miếng steak nguyên khối, thịt bò xay phải nấu chín hẳn. Bên trong một cơ còn nguyên gần như không có vi khuẩn, nên chỉ cần áp chảo bề mặt miếng steak là đủ. Khi xay, mọi thứ ở bề mặt (vi khuẩn bám vào trong lúc giết mổ và pha lóc) bị trộn khắp khối thịt, nên phần giữa miếng burger có thể nhiễm khuẩn không kém phần bên ngoài.

Cơ quan An toàn và Kiểm tra Thực phẩm Mỹ (FSIS) quy định nhiệt độ tối thiểu an toàn bên trong thịt bò xay là 71 °C / 160 °F, đo bằng nhiệt kế ở chỗ dày nhất, vì màu sắc không đáng tin: miếng burger có thể chuyển nâu trước khi an toàn hoặc vẫn hồng khi đã đủ nhiệt. Những nhà hàng phục vụ burger tái thường tự xay thịt nguyên miếng ngay trước khi nấu, và nhiều nơi bắt buộc ghi cảnh báo trên thực đơn.

E. coli O157:H7, chất gây ô nhiễm từ 1994

Mối lo chính là vi khuẩn Escherichia coli O157:H7, một chủng sinh độc tố Shiga có thể gây tiêu chảy ra máu và, nhất là ở trẻ em và người già, hội chứng tan máu urê huyết (HUS), một dạng suy thận; ở Argentina, nước có tỉ lệ mắc hội chứng này cao nhất thế giới được ghi nhận, người ta gọi nó là "bệnh hamburger". Chỉ một lượng rất nhỏ vi khuẩn cũng đủ gây bệnh. Sau một đợt bùng phát lớn do hamburger nấu chưa chín ở miền tây nước Mỹ năm 1993, năm 1994 Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) xếp O157:H7 là chất gây ô nhiễm trong thịt bò xay sống; năm 2012 bổ sung thêm sáu nhóm huyết thanh sinh độc tố Shiga khác. Salmonella là mối nguy thường gặp còn lại.

Thịt bò xay sống cần giữ ở 4 °C / 40 °F hoặc thấp hơn và dùng trong 1–2 ngày, hoặc cấp đông; ở −18 °C / 0 °F thịt an toàn vô thời hạn, nhưng ngon nhất trong 3–4 tháng. Rã đông trong ngăn mát, để riêng với thức ăn ăn liền, và rửa tay, thớt, dao sau khi chạm vào.

Bên trong tím sẫm không phải là hỏng

Thịt bò xay tươi có màu đỏ ở bề mặt, nơi tiếp xúc với không khí, còn bên trong gói thường nâu tím; màu đó là do myoglobin (sắc tố của thịt) thiếu oxy, không phải dấu hiệu hỏng. Dấu hiệu hỏng là mùi chua, bề mặt nhớt dính hoặc toàn bộ chuyển xám. Gói thịt phải lạnh, nguyên vẹn, và nên mua sau cùng khi đi chợ.

Chọn tỉ lệ theo món: 80/20 hoặc 85/15 cho burger, 90/10 hoặc nạc hơn cho món phải chắt mỡ. Tự xay một phần thịt biết rõ ở nhà, hoặc nhờ hàng thịt xay ngay tại chỗ, giúp kiểm soát lượng mỡ, độ thô mịn và số con bò trong mẻ thịt.

Tên gọi trên thế giới

17

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Ground beef · mince
Español	Carne picada · carne molida
Tiếng Việt	Thịt bò xay
Português	Carne moída
Français	Viande hachée
Italiano	Carne macinata
Deutsch	Rinderhackfleisch
日本語	牛ひき肉
한국어	다진 소고기

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Ground beef · hamburger · ground chuck / round / sirloin	9 CFR 319.15 · IMPS 136
Vương quốc Anh	Beef mince · steak mince · lean mince	AHDB
Úc / NZ	Beef mince · premium mince	HAM
Argentina	Carne picada (común, especial)	IPCVA
Mexico	Carne molida (de res)	—
Pháp	Viande hachée · steak haché	Larousse
Nhật Bản	牛ひき肉 (gyū hikiniku)	JMGA
Hàn Quốc	다진 소고기 (dajin sogogi)	KAPE

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

7

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, "Miscellaneous beef products" (ground beef, hamburger). www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15
6. USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety (fact sheet). Washington, DC.
7. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §317.362, "Nutrient content claims for fat, fatty acids, and cholesterol content" (lean, extra lean).

Liên quan