Molho · Bolonha, carne e leite

Ragù alla bolognese

O ragù alla bolognese é um molho de carne de Bolonha, feito cozinhando devagar carne bovina moída e pancetta com um soffritto de cebola, cenoura e salsão, vinho, um pouco de tomate e, tradicionalmente, leite. Duas horas ou mais o deixam espesso, brilhante e escuro; em Bolonha ele vai sobre tagliatelle de ovos, cuja superfície porosa o segura, nunca sobre espaguete.

Também conhecido como: Bolognese sauce · Salsa boloñesa · Sốt bò bằm Bologna · Molho à bolonhesaÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Primeiro a carne, tomate só para temperar

O ragù alla bolognese é um molho de carne em que o ingrediente principal é a carne, não o tomate: o tomate entra em pouca quantidade, como concentrado ou algumas colheres de passata, para dar cor e tempero. A carne é dourada, umedecida com vinho e depois cozida lentamente por duas horas ou mais, até ficar macia e o molho, espesso, brilhante e escuro.

Fora da Itália, o prato é muito conhecido como "spaghetti bolognese", uma combinação que não faz parte da tradição de Bolonha. Na cidade, o ragù vai sobre massa fresca de ovos, sobretudo tagliatelle, cuja superfície larga e porosa segura o molho; é também o recheio das lasagne verdi alla bolognese, montadas com béchamel e Parmigiano Reggiano.

Artusi em 1891, a Accademia em 1982

A palavra ragù vem do francês ragoût. Molhos de carne para massa estão documentados na Emília desde os séculos XVIII e XIX. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), de Pellegrino Artusi, traz os maccheroni alla bolognese, com um molho de vitela magra, pancetta, manteiga, cebola e cenoura, sem tomate, e com acréscimos opcionais como cogumelos secos, fígados de frango ou um pouco de creme de leite.

Em 17 de outubro de 1982, a delegação de Bolonha da Accademia Italiana della Cucina depositou sua receita "clássica" na Câmara de Comércio de Bolonha, para fixar uma referência diante das muitas versões vendidas com o nome. Ela pedia cartella de carne bovina (que a nota de 2023 da Accademia descreve como o diafragma), pancetta, cenoura, salsão, cebola, passata ou concentrado de tomate, vinho branco, leite integral, caldo e creme de leite opcional. Em 20 de abril de 2023, a Accademia depositou um texto revisado: segundo o comunicado da Câmara de Comércio, ele aceita carne bovina moída grossa do balcão do açougue no lugar da cartella, difícil de encontrar, pancetta fresca, vinho tinto ou branco, e trata o leite como opcional. O texto de 2023 exclui alho, outras ervas e especiarias, vitela, pancetta defumada e farinha; o longo cozimento é o mesmo.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Numa panela larga e pesada, derreta a pancetta devagar no azeite ou na manteiga, em fogo médio-baixo, por cerca de 5 minutos, sem deixar que fique crocante.
2. Junte a cebola, a cenoura e o salsão (o soffritto) e cozinhe lentamente até ficarem macios e translúcidos, 8–10 minutos.
3. Aumente o fogo, junte a carne e desmanche-a com uma colher de pau. Cozinhe, mexendo, até evaporar o líquido que ela solta e a carne começar a chiar e a pegar cor, 10–15 minutos.
4. Despeje o vinho e deixe evaporar quase por completo, raspando o fundo da panela.
5. Misture a passata ou o concentrado diluído numa concha de caldo. Baixe o fogo ao mínimo, tampe parcialmente e cozinhe por pelo menos 2 horas, com a superfície mal borbulhando. Acrescente caldo quente, uma concha por vez, sempre que o molho parecer seco.
6. Cerca de 30 minutos antes do fim, junte o leite aos poucos; ele suaviza a acidez do vinho e do tomate e arredonda o molho. Tempere com sal e pimenta.
7. O ragù está pronto quando fica espesso e a gordura brilha na superfície. Cozinhe o tagliatelle em água salgada, escorra ainda um pouco firme e misture com o ragù na panela, com um pouco da água do cozimento, se precisar. Sirva com Parmigiano Reggiano ralado.

Porco, fígados e o ragù napolitano

Na Emília, receitas de família acrescentam carne de porco ou uma mistura de carne bovina e suína, fígados de frango ou uma colher de creme de leite no fim; a Accademia lista vitela, bacon defumado, alho e farinha entre os ingredientes que não pertencem à receita. O ragù napoletano, o outro grande ragù italiano, funciona de outro modo: grandes pedaços de carne bovina e suína, muitas vezes enrolados em braciole, cozinham por muitas horas numa quantidade generosa de tomate e vinho tinto. O molho vai sobre a massa como primeiro prato, e a carne é servida depois, como segundo.

Muitas cozinhas têm molhos de carne moída próprios: o kima grego servido com massa, o recheio do cottage pie britânico e a salsa boloñesa como se faz por toda a América Latina, em geral com mais tomate que a referência bolonhesa. Para outros pratos de carne bovina de cozimento lento, veja o ossobuco e o ensopado de carne; para a carne moída como corte, veja carne moída.

Tagliatelle, não espaguete

Em Bolonha, o tagliatelle al ragù é servido como primeiro prato (primo), com Parmigiano Reggiano ralado. O ragù também recheia a lasanha e pode acompanhar massas curtas como rigatoni ou garganelli; dura 3–4 dias na geladeira e congela bem. Erros comuns: pôr tomate demais, o que transforma o ragù num molho de tomate com carne; pular a etapa de dourar, e a carne ferve e fica cinza; cozinhar por pouco tempo; acrescentar alho ou ervas secas, que não fazem parte da receita bolonhesa; e servi-lo sobre massa seca longa e fina, da qual o molho escorrega.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna. Ricetta classica del ragù alla bolognese, deposited with the Camera di Commercio di Bologna, 17 October 1982.
5. LaPresse. "Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola." 20 April 2023. www.lapresse.it/cronaca/2023/04/20/cambia-la-ricetta-del-ragu-bolognese-eccola
6. Camera di Commercio di Bologna; Accademia Italiana della Cucina. Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (press release). Bologna, 20 April 2023. www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf