Sanduíche · Grosso ou smash

Hambúrguer

O hambúrguer é um sanduíche de origem americana disputada, do fim do século XIX: um disco de carne moída, feito na chapa ou na grelha e servido em pão macio com molhos. O acém com cerca de 20% de gordura mantém a carne suculenta; amassado numa chapa bem quente, quase toda a superfície vira crosta.

Também conhecido como: Hamburger · Hamburguesa · Bánh hamburger · ハンバーガー · 햄버거Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Carne moída, não um corte

O hambúrguer se define pela carne moída, não por um corte: a carne é moída, modelada em um disco achatado, temperada por fora e cozida rapidamente em fogo alto, e depois colocada em um pão redondo. Com queijo, vira cheeseburger. A mistura mais comum é acém com cerca de 20% de gordura, que mantém a carne suculenta e dá sabor; alguns cozinheiros acrescentam peito ou costela para dar mais sabor e untuosidade.

Dois estilos dominam. O hambúrguer grosso, com cerca de 2 cm / ¾ in, é cozido como um bifinho e avaliado pela suculência. O smash é uma bola de carne prensada fina sobre uma chapa bem quente, onde quase toda a superfície vira uma crosta marrom e crocante pela reação de Maillard.

O Hamburg steak e os vários pretendentes ao título

O nome vem de Hamburgo, na Alemanha, e do Hamburg steak, um disco de carne picada e temperada que apareceu nos cardápios americanos no século XIX, em parte com a imigração alemã. Não se sabe quem o colocou primeiro num pão. Vários lugares reivindicam a invenção, e nenhum tem documentação que resolva a questão.

Entre as reivindicações mais conhecidas está a de Charlie Nagreen, que teria achatado almôndegas para servi-las em sanduíche numa feira em Seymour, Wisconsin, em 1885. Os irmãos Menches, numa feira em Hamburg, Nova York, reivindicam o mesmo ano. Fletcher Davis, de Athens, Texas, teria servido hambúrgueres nas décadas de 1880 ou 1890. Uma quarta versão vem do Louis' Lunch, em New Haven, Connecticut, que data seu sanduíche de 1900, embora seja servido em fatias de pão torrado, e não num pão redondo. O historiador da alimentação Andrew F. Smith, em Hamburger: A Global History, considera todas elas não comprovadas. O que é certo é que as lanchonetes de balcão, as feiras e, a partir da década de 1920, as redes de fast-food fizeram do hambúrguer um prato nacional e depois global.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Mantenha a carne gelada e mexa nela o mínimo possível. Para hambúrgueres grossos, modele quatro discos sem compactar, de 170 g / 6 oz, com cerca de 2 cm / ¾ in de altura e um pouco mais largos que o pão, com uma covinha rasa no centro para que não estufem. Para smash burgers, faça oito bolas sem compactar, de 85 g / 3 oz.
2. Toste na manteiga o lado cortado dos pães, na chapa ou numa frigideira, e reserve.
3. Hambúrgueres grossos: aqueça uma frigideira de ferro fundido, uma chapa ou a grelha em fogo alto. Tempere os discos por fora com sal e pimenta logo antes de cozinhar. Cozinhe por 3–5 minutos de cada lado, sem pressionar, até o centro chegar a 71 °C / 160 °F no termômetro de leitura instantânea.
4. Smash burgers: aqueça uma chapa pesada ou uma placa de aço até ficar bem quente, cerca de 230 °C / 450 °F na superfície. Coloque uma bola de carne e pressione com firmeza com uma espátula resistente, até chegar a cerca de 6 mm / ¼ in nos primeiros 30 segundos; depois tempere. Cozinhe por cerca de 2 minutos, até as bordas ficarem bem douradas e escuras. Raspe por baixo da crosta, vire e cozinhe por mais 30–60 segundos.
5. Coloque o queijo sobre a carne no último minuto e tampe por instantes para derreter.
6. Monte na hora: pão de baixo, molho, hambúrguer (dois, no caso do smash), cebola, picles, alface, tomate e o pão de cima.

Moer leva as bactérias para dentro: 71 °C

Num bife inteiro, a contaminação fica principalmente na superfície, e o calor da selagem elimina a maior parte; por isso o USDA estabelece um mínimo mais baixo para cortes inteiros (63 °C / 145 °F, com 3 minutos de descanso) do que para a carne moída. Ao moer, as bactérias da superfície, como a E. coli O157:H7, se espalham por todo o hambúrguer, e por isso o centro também precisa ser cozido. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do USDA recomenda cozinhar a carne moída até 71 °C / 160 °F, medidos com termômetro; a cor não é um sinal confiável, porque o hambúrguer pode escurecer antes de estar seguro ou continuar rosado depois de já estar. É a mesma lógica pela qual o steak tartare é cortado a partir de uma peça inteira e nunca feito com carne já moída.

Na rotulagem dos EUA, tanto "ground beef" quanto "hamburger" podem ter no máximo 30% de gordura; o "hamburger" pode levar gordura bovina adicionada, enquanto o "ground beef" não. Pelo Food Code da FDA, espera-se que os restaurantes que servem hambúrgueres com cozimento abaixo do recomendado, a pedido do cliente, informem sobre o risco.

Slider, Juicy Lucy e onion burger

O slider é um hambúrguer pequeno e fino, cozido no vapor sobre uma cama de cebolas, o formato das primeiras redes de lanchonetes na década de 1920. O onion burger de Oklahoma prensa cebola em fatias finas na carne, direto na chapa. O Juicy Lucy, de Minneapolis, esconde queijo dentro da carne, e dois bares locais disputam a invenção. Wisconsin tem o butter burger; o Novo México, o cheeseburger com chile verde; e o patty melt coloca a carne e as cebolas entre fatias de pão de centeio grelhadas na chapa. Fora dos Estados Unidos, o hambúrguer ganhou formas locais, como o hambāgu japonês, um Hamburg steak servido sem pão.

Comido na hora, com batata frita e picles

O hambúrguer é comido na hora, com batata frita, anéis de cebola ou coleslaw, e picles. Os molhos variam conforme a região e o gosto; o queijo americano é usado pela maciez com que derrete, mais do que pelo sabor.

Erros comuns. Trabalhar demais a carne ou misturar o sal nela deixa a textura densa, parecida com a de uma linguiça. Pressionar um hambúrguer grosso na frigideira faz o suco escorrer. Carne muito magra (90% ou mais) fica seca. Uma frigideira que não esteja quente o bastante cozinha a carne no vapor, deixando-a cinzenta em vez de dourada. Avaliar o ponto pela cor, em vez de usar o termômetro, é adivinhação. E um pão muito firme ou grande demais para o hambúrguer desequilibra o sanduíche inteiro.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Smith, Andrew F. Hamburger: A Global History. London: Reaktion Books, 2008.
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
5. U.S. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, Miscellaneous beef products: (a) Chopped beef, ground beef; (b) Hamburger.