Prato principal · Da Suécia ao Vietnã

Almôndegas

Almôndegas são bolinhas de carne moída ligadas com ovo, pão ou amido e temperadas, depois fritas, cozidas no molho, assadas ou escalfadas, dos köttbullar suecos e das albóndigas espanholas à kofta e ao bò viên vietnamita. A liga retém a umidade: sem ela, as proteínas encolhem ao firmar e a bolinha fica densa.

Também conhecido como: Meatballs · Albóndigas · Thịt viên / bò viên · Köttbullar · PolpetteÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Por que a liga mantém as almôndegas macias

A almôndega é carne moída modelada em bolinha, em geral com 2–5 cm / ¾–2 in de diâmetro. A maioria das receitas leva uma liga, como ovo, farinha de rosca, pão molhado em leite ou água (a panade), arroz ou amido, que retém a umidade e mantém a textura macia. Sem ela, a carne moída cozida em bolinha se contrai e fica densa, porque as proteínas encolhem ao firmar.

A carne bovina é a mais usada em muitas tradições, sozinha ou misturada com carne suína, vitela ou cordeiro. Um teor de gordura de 15–20% dá almôndegas suculentas; carne moída muito magra deixa tudo seco. Como a moagem espalha pela carne as bactérias da superfície, a carne moída precisa ser cozida por inteiro: a temperatura interna mínima segura do USDA é 71 °C / 160 °F.

Al-bunduqa, kufta e Carlos XII

Modelar carne moída em bolinhas é uma prática muito antiga, que surgiu de forma independente em vários lugares. Receitas de bolinhas de carne moída temperada aparecem em livros de cozinha árabes medievais, e a palavra espanhola albóndiga costuma ser ligada ao árabe al-bunduqa, “avelã” ou bolinha. A família da kofta, do persa kufta, “socado no pilão”, saiu da Pérsia e do mundo árabe e chegou à Turquia, aos Bálcãs e ao Sul da Ásia.

Diz-se com frequência que os köttbullar suecos foram trazidos do Império Otomano pelo rei Carlos XII no início do século XVIII; a história é popular, mas os historiadores consideram as provas frágeis. Na Itália, as polpette costumam ser servidas como segundo prato, sem massa; o espaguete com almôndegas (spaghetti and meatballs) é um prato ítalo-americano que tomou forma nos Estados Unidos no início do século XX.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Deixe a farinha de rosca de molho no leite por 5 minutos e amasse até virar uma pasta (a panade).
2. Numa tigela grande, misture a panade com os ovos, a cebola, o alho, a salsinha, o queijo, o sal e a pimenta. Junte a carne e misture com as mãos só até incorporar. Mexer demais deixa as almôndegas borrachudas e compactas.
3. Frite uma colherzinha da massa, prove e acerte o tempero. Com as mãos molhadas, modele bolinhas de cerca de 30 g / 1 oz (cerca de 3,5 cm / 1½ in). Leve à geladeira por 15 minutos se a massa estiver mole.
4. Aqueça o óleo numa frigideira larga em fogo médio-alto. Doure as almôndegas em levas, virando, por 4–5 minutos cada. Nesta etapa, elas não precisam ficar cozidas por dentro.
5. Escorra o excesso de gordura, junte o molho de tomate ou o caldo e leve à fervura branda. Devolva as almôndegas, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos.
6. Confira uma das maiores com o termômetro: o centro deve chegar a 71 °C / 160 °F. Sirva no molho.

Köttbullar, polpette, kofta, bò viên

Köttbullar (Suécia) são pequenos, feitos de carne bovina ou de carne bovina e suína com farinha de rosca e creme de leite, fritos na manteiga e servidos com molho cremoso, geleia de airela-vermelha (lingonberry), purê ou batatas cozidas e, muitas vezes, pepino em conserva. As polpette (Itália) variam de região para região: são fritas, assadas ou cozidas em molho de tomate e comidas como segundo prato; as almôndegas maiores, cobertas de molho, do espaguete com almôndegas pertencem à cozinha ítalo-americana. As albóndigas (Espanha) são cozidas num molho de açafrão e amêndoas ou de tomate; no México, as albóndigas costumam ser servidas num caldo com legumes e podem levar arroz.

Kofta e köfte (Oriente Médio, Turquia, Sul da Ásia) levam carne bovina ou de cordeiro com cebola, ervas e especiarias, e são grelhadas em espetos, fritas ou cozidas em curry. O bò viên (Vietnã) é uma bolinha elástica de carne bovina, de origem chinesa, feita socando ou triturando carne magra até virar uma pasta lisa, com molho de peixe, amido e pimenta, e depois cozida em água; é servido no phở e em outras sopas de macarrão. A cabeça de leão chinesa (shīzi tóu), almôndegas grandes braseadas ou cozidas no vapor com repolho, é feita com carne suína, não bovina.

No molho, cozidas até 71 °C

As almôndegas são servidas no molho, com massa, arroz, batata ou pão, em sopas, em sanduíches, ou sozinhas, como petisco ou tapa. Congelam bem depois de cozidas. Erros comuns: usar carne moída muito magra, que deixa as almôndegas secas; pular a liga; misturar por tempo demais; fazer bolinhas de tamanhos diferentes, de modo que algumas passem do ponto enquanto outras ficam cruas por dentro; e julgar o cozimento pela cor, que não é um indicador confiável na carne moída. A leitura de 71 °C / 160 °F no termômetro é o teste seguro.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.