Phần thịt · Bottom sirloin, flap

Bavette (flap)

Ở Pháp và Bỉ, bavette là phần flap: bavette d'aloyau, một cơ lỏng, thớ thô ở phần bottom sirloin gần hông, mà người Mỹ gọi là flap meat hoặc sirloin flap. Bavette de flanchet của Pháp là miếng khác, tức flank. Cả hai đều áp chảo lửa lớn và thái ngang thớ, nhưng tên “bavette” được dùng cho miếng này hay miếng kia tùy nước và tùy thợ thịt.

Còn gọi là: flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR) · flap · カイノミ (kainomi)Cập nhật lần cuối 3 thg 11, 20267 nguồn

Một cái tên chỉ hai miếng thịt

Bavette nghĩa là “cái yếm” trong tiếng Pháp, và thợ thịt Pháp dùng từ này cho hai miếng dẹt ở vùng bụng. Bavette d'aloyau là flap, một cơ của phần bottom sirloin. Bavette de flanchet là chính flank steak theo nghĩa của Mỹ: cơ thẳng bụng (rectus abdominis) của phần flank. Hai miếng nằm cạnh nhau trên thân bò, và Larousse cũng như tiêu chuẩn của Mỹ mô tả chúng bằng hai tên riêng.

Ở các thị trường nói tiếng Anh, từ này được dùng khá lỏng. Ở Anh, tiệm thịt hay nhà hàng bán “bavette” có thể muốn nói flap hoặc thin flank, và sổ tay mua thịt của AHDB không nói rõ. Ở Mỹ từ này chủ yếu xuất hiện trên thực đơn kiểu Pháp, chỉ flap meat. Khi nhãn chỉ ghi “bavette”, câu cần hỏi là miếng đó thuộc cơ nào.

Flap: cơ lỏng, thớ hở của bottom sirloin

Flap được cắt từ bottom sirloin butt, phần dưới và mỏng hơn của vùng hông. Trong danh mục IMPS của USDA, đó là mục 185A, bottom sirloin flap không xương; cùng phần bottom sirloin butt còn cho ball tip và tri-tip, và bài sirloin xếp cả ba vào vị trí. Ở Úc, đó là flap, tên chỉ cơ chéo trong của thành bụng.

Đặc điểm nổi bật là thớ thịt: dài, thô và hở, liên kết lỏng, với các bó cơ thấy rõ chạy ngang miếng thịt. Đó cũng là kết cấu hở khiến skirt thấm nước ướp chỉ trong vài phút, và cho flap vị bò đậm cùng độ dai lỏng hơn steak thăn. Đây không phải miếng mềm nhất, cũng không phải miếng đắt.

Ở Argentina và Uruguay, flap không bán riêng. Flap và flank steak đều nằm trong vacío, toàn bộ thành bụng được nướng nguyên miếng. Ở Nhật, flap gọi là kainomi, một món trong yakiniku.

Bavette và flank: phân biệt thế nào

Flank steak là cơ thẳng bụng: cơ dẹt, nạc, dày khoảng 2–3 cm, có màng mỏng hai mặt và thớ chạy suốt chiều dài miếng. Flap là cơ khác, dày và lỏng hơn, thớ hở hơn và có nhiều vân mỡ giữa các thớ. Flank nạc hơn và phẳng hơn; flap thường dày không đều và mọng hơn.

Nấu theo cùng cách thì hai miếng cho kết quả khá giống: lửa lớn, nhanh, thái mỏng; cả hai đều dai nếu nấu quá hoặc thái dọc thớ. Với đa số món, miếng này có thể thay miếng kia; flap chịu lửa lớn hơn một chút để mỡ chảy ra, và nếu mỏng thì mỗi mặt cần ít thời gian hơn. Bài đầy đủ về “người anh em” nạc hơn là flank, còn các nhãn khác của những miếng này nằm trong hướng dẫn về tên gọi.

Cách nấu: lửa lớn, nhanh, thái ngang thớ

Bavette là miếng dành cho lửa lớn. Áp chảo trên vỉ nướng rất nóng hoặc chảo bốc khói, 3–5 phút mỗi mặt tùy độ dày, nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F (tái vừa, medium-rare) và nghỉ 5–10 phút. Quá mức vừa chín, khoảng 60 °C / 140 °F, các thớ lỏng co lại, thịt khô và dai.

Cách thái quan trọng không kém lửa. Thớ chạy ngang chiều rộng miếng, nên cắt miếng thành từng đoạn rồi thái mỏng ngang thớ; thái dọc thớ thì cùng miếng ấy dai ở mọi độ chín. Thịt thấm nước ướp tốt, và trong bếp Pháp, món cổ điển là áp chảo với hành tím, ăn cùng nước sốt trong chảo hoặc frites.

Bavette cũng dùng cho fajitas và món xào, vì lát mỏng chín trong một phút. Hầm lâu thì được, nhưng thớ thịt không sinh ra cho cách đó: nó hợp nấu nhanh hơn các phần thịt vai.

Chọn mua

Nên hỏi người bán họ nói đến cơ nào. Ở Pháp, bavette d'aloyau là flap còn bavette de flanchet là flank; ở Anh nhãn có thể là một trong hai; ở Brazil fraldinha dùng cho cả hai. Miếng tốt có màu đỏ đậm, mỡ trắng mịn giữa các thớ và độ dày không chênh nhiều từ đầu này sang đầu kia; miếng xơ xác nấu không đều. Gói đã ướp sẵn che mất màu thịt nên khó so sánh.

Vì flap rẻ hơn steak thăn và bán ở cỡ vừa phải, nó thường bán nguyên miếng 500 g đến 1 kg hoặc hơn. Nó không có giá cộng thêm theo hạng hay thời gian ủ như ribeye, nên nhà cung cấp và lớp mỡ bao ngoài nói lên hầu hết những gì cần biết.

Tên gọi trên thế giới

15

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Bavette · flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR)
Español	Bavette · flap · bavette d'aloyau (FR)
Tiếng Việt	Bavette (flap)
Français	Bavette d'aloyau
日本語	カイノミ (kainomi)
한국어	바베트 · 플랭크 미트 · 서로인 플랩 · bavette d'aloyau (프랑스)
Português	Fraldinha (aprox.)

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Pháp	Bavette d'aloyau (flap) · bavette de flanchet là flank, một cơ khác	Larousse
Mỹ	Flap meat · sirloin flap · bottom sirloin flap (một số thực đơn gọi là bavette)	IMPS 185A
Vương quốc Anh	Bavette (có thể là flap hoặc thin flank, tùy thợ thịt)	AHDB
Úc / NZ	Flap (cơ chéo trong) · flank steak là phần khác	HAM
Bỉ	Bavette (dùng cho flap ở tiệm thịt và brasserie)
Brazil	Fraldinha (cũng dùng cho flank; gần đúng)	Portaria 5/88
Argentina / Uruguay	Nằm trong vacío (toàn bộ thành bụng), không bán riêng	IPCVA
Nhật Bản	カイノミ (kainomi), flap, một phần thịt yakiniku	JMGA

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

7

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.