Corte · Bola de lomo baja, el flap

Bavette

En Francia y Bélgica, la bavette es el flap: la bavette d'aloyau, un músculo suelto y de fibra gruesa de la parte baja del lomo cercano a la cadera, que en Estados Unidos se llama flap meat o sirloin flap. La bavette de flanchet francesa es otro corte, el flank. Los dos se sellan fuerte y se cortan en contra de la fibra, pero el nombre se usa para uno u otro según el país y el carnicero.

También conocido como: flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR) · flap · カイノミ (kainomi)Última revisión 3 nov 20267 fuentes

Un nombre que significa dos cortes

Bavette significa «babero» en francés, y los carniceros franceses se lo aplican a dos cortes planos de la zona del vientre. La bavette d'aloyau es el flap, un músculo de la bola de lomo baja (bottom sirloin). La bavette de flanchet es el flank steak propiamente dicho, en el sentido estadounidense: el recto abdominal del flank. Los dos están uno al lado del otro en la res, y el Larousse y las especificaciones estadounidenses los describen con nombres distintos.

En los mercados de habla inglesa la palabra circula con poco rigor. En Gran Bretaña, un carnicero o un restaurante que vende «bavette» puede referirse al flap o al flank delgado, y la guía de compra de la AHDB no lo aclara. En Estados Unidos la palabra aparece sobre todo en menús de aire francés, para el flap meat. Cuando una etiqueta dice sólo «bavette», la pregunta es de qué músculo se trata.

El flap: un músculo suelto y abierto de la bola de lomo baja

El flap se corta del bottom sirloin butt, la parte baja y más delgada de la zona de la cadera. En la serie IMPS del USDA es el ítem 185A, el flap de bottom sirloin, sin hueso; la misma bola de lomo baja da también el ball tip y el tri-tip, y el artículo de sirloin ubica los tres. En Australia es el flap, nombre que alude al músculo oblicuo interno de la pared abdominal.

Su rasgo definitorio es la fibra: larga, gruesa y abierta, poco apretada, con haces de músculo visibles que corren a lo ancho de la pieza. Es la misma textura abierta que hace que la entraña (skirt) tome una marinada en minutos, y le da al flap un fuerte sabor a carne y una masticación más suelta que la de un bife de lomo. No es el corte más tierno ni uno caro.

En Argentina y Uruguay no se vende por separado. El flap y el flank steak son parte del vacío, la pared abdominal entera cocinada en una sola pieza. En Japón el flap es el kainomi, un corte de yakiniku.

Bavette vs flank: cómo distinguirlos

El flank steak es el recto abdominal: un músculo plano y magro de unos 2–3 cm de espesor, con una membrana fina de cada lado y fibras que recorren todo el largo de la pieza. El flap es otro músculo, más grueso y suelto, con fibra más abierta y más grasa entreverada. El flank es el más magro y el más plano de los dos; el flap suele ser más desparejo en espesor y más jugoso.

Cocinados igual, se comportan de manera parecida: a fuego fuerte, rápido y en láminas finas; los dos se ponen duros si se pasan o si se cortan a favor de la fibra. Para la mayoría de las cocciones uno puede reemplazar al otro; el flap admite un poco más de calor para derretir su grasa y, si es delgado, algo menos de tiempo por lado. La discusión completa del primo magro está en el artículo de flank, y las otras etiquetas de estos cortes están en la guía de nombres.

Cómo se cocina: fuerte, rápido, cortado en contra de la fibra

La bavette es un corte para fuego fuerte. Sellada en una parrilla muy caliente o en una sartén humeante, 3–5 minutos por lado según el espesor, se retira a 52–55 °C / 126–131 °F (jugoso, medium-rare) y se deja reposar 5–10 minutos. Pasado el punto medio, unos 60 °C / 140 °F, las fibras sueltas se tensan y la carne queda seca y chiclosa.

El corte al servir importa tanto como el calor. La fibra corre a lo ancho de la pieza, así que el bife se divide en secciones y cada una se lamina fino en contra de la fibra; cortado a favor, el mismo bife es duro a cualquier temperatura. Acepta bien las marinadas, y en la cocina francesa se sella clásicamente en sartén con echalotes y se sirve con salsa de sartén o frites.

También se usa para fajitas y salteados, donde las láminas finas se cocinan en un minuto. Un braseado largo es posible, pero la fibra no está hecha para eso: premia la cocción rápida más que los cortes de paleta.

Cómo comprarla

Conviene preguntarle al vendedor de qué músculo habla. En Francia, bavette d'aloyau es el flap y bavette de flanchet el flank; en Gran Bretaña la etiqueta puede ser cualquiera; en Brasil fraldinha se usa para los dos. Una buena pieza tiene color rojo profundo, grasa blanca fina entre las fibras y un espesor que no varía mucho de punta a punta; las piezas deshilachadas se cocinan desparejo. Los paquetes ya marinados esconden el color de la carne y dificultan la comparación.

Como el flap es más barato que los bifes de lomo y se vende en tamaños modestos, suele venderse entero en una pieza de 500 g a 1 kg o más. No lleva un precio extra por grado o maduración como el ribeye, así que el proveedor y la cobertura de grasa dicen casi todo lo que importa.

Nombres en el mundo

15

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Bavette · flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR)
Español	Bavette · flap · bavette d'aloyau (FR)
Tiếng Việt	Bavette (flap)
Français	Bavette d'aloyau
日本語	カイノミ (kainomi)
한국어	바베트 · 플랭크 미트 · 서로인 플랩 · bavette d'aloyau (프랑스)
Português	Fraldinha (aprox.)

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Francia	Bavette d'aloyau (el flap) · la bavette de flanchet es el flank, otro músculo	Larousse
Estados Unidos	Flap meat · sirloin flap · bottom sirloin flap (bavette en algunos menús)	IMPS 185A
Reino Unido	Bavette (puede ser el flap o el flank delgado, según el carnicero)	AHDB
Australia / NZ	Flap (oblicuo interno) · el flank steak es otro corte	HAM
Bélgica	Bavette (se usa para el flap en carnicerías y brasseries)
Brasil	Fraldinha (también se usa para el flank; aprox.)	Portaria 5/88
Argentina / Uruguay	Parte del vacío (la pared abdominal entera), no se vende por separado	IPCVA
Japón	カイノミ (kainomi), el flap, corte de yakiniku	JMGA

Preguntas frecuentes

Fuentes

7

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.