Prato principal · Standing rib, com osso

Prime rib

O prime rib é a seção da costela bovina assada inteira, com osso, o mesmo corte de onde sai o bife ancho (ribeye); é fatiado em pedaços grossos e servido com o próprio caldo (jus) e raiz-forte. Conte uma costela para cada duas pessoas (450–500 g / 16–18 oz com osso por pessoa), asse a 110 °C / 225 °F por cerca de 30–40 minutos a cada 450 g / 1 lb, retire a 52–54 °C / 126–130 °F para ficar ao ponto para mal e deixe descansar de 30 a 60 minutos. “Prime” é o nome do corte, não necessariamente a classificação USDA Prime.

Também conhecido como: プライムリブ · 프라임 립Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Costelas seis a doze, com osso

O prime rib, ou standing rib roast, sai do corte primário da costela bovina, que vai da 6ª à 12ª costela e traz o músculo longissimus do bife ancho (ribeye) junto com a capa gordurosa (spinalis) que o envolve. Ele “fica de pé” sobre os ossos das costelas na assadeira, que funcionam como uma grade natural. Assada inteira, a peça fica rosada da borda ao centro e é fatiada à mesa ou numa tábua, em fatias de 1,5–2,5 cm / ½–1 in de espessura.

Nos Estados Unidos o nome não garante a classificação. “Prime” descrevia originalmente a costela como um corte nobre da carcaça; USDA Prime é outra coisa, uma classificação de qualidade dada a uma pequena minoria da carne classificada. Um rib roast vendido como “prime rib” pode ser Choice ou Select, e uma peça que seja de fato USDA Prime deve dizer isso de forma explícita. Veja os sistemas de classificação.

Vai cozinhar para uma mesa de festa? Informe os convidados e a hora de servir no planejador de assado de festa e receba as costelas a comprar, o tempo de forno e um cronograma montado de trás para a frente, a partir do jantar.

Do assado inglês ao carrinho de fatiar

O prime rib descende da tradição britânica do roast beef, em que uma grande costela de boi assada diante do fogo era o centro das refeições de domingo e de feriado, servida com Yorkshire pudding e raiz-forte. Nos Estados Unidos, o assado de costela, com ou sem osso, virou presença fixa em hotéis, supper clubs e steakhouses no século XX, muitas vezes fatiado na hora a partir de um carrinho aquecido, e prato obrigatório no Natal e em outras celebrações.

O corte está definido nas Institutional Meat Purchase Specifications do USDA: a costela inteira (corte primário) é o item 103; a costela preparada para o forno, sem os ossos de cima e sem a gordura da capa, é o item 109; e o rolo de bife ancho sem osso, usado em assados desossados, é o item 112.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Um a três dias antes, salgue o assado por todos os lados e deixe na geladeira, sem cobrir, sobre uma grade. Essa salga a seco (dry brine) tempera a carne por dentro e seca a superfície, o que ajuda a dourar. Se quiser, solte os ossos e amarre-os de volta no lugar: eles continuam protegendo a carne, e fica mais fácil fatiar.
2. No dia de assar, tempere com pimenta (e com alho e ervas, se for usar). Aqueça o forno a 95–110 °C / 200–225 °F. Coloque o assado numa assadeira, com o lado dos ossos para baixo, e espete um termômetro de sonda no centro da parte mais grossa.
3. Asse até o centro chegar a 52–54 °C / 126–130 °F para o ao ponto para mal, em geral de 3½ a 4½ horas para um assado de 3 costelas. O calor baixo cozinha de modo uniforme, quase sem faixa cinzenta sob a superfície.
4. Retire o assado, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar de 30 a 60 minutos. Enquanto isso, aumente o forno ao máximo, 260–290 °C / 500–550 °F.
5. Volte o assado ao forno por 6–10 minutos, até a capa de gordura ficar marrom-escura e crocante. Essa selagem final é a selagem reversa; como a carne já descansou, pode ser fatiada quase de imediato.
6. Para o jus, retire a maior parte da gordura da assadeira, deglaceie a assadeira no fogo com o vinho, junte o caldo e reduza em cerca de um terço. Tempere e coe. Para o molho, misture a raiz-forte, o creme azedo, o suco de limão e uma pitada de sal.
7. Corte os ossos e fatie o assado contra a fibra. Sirva os ossos à parte ou guarde-os.

Temperaturas

Primeiro o calor alto, o método clássico

O método clássico é o inverso do descrito acima: uma rajada curta a 230–260 °C / 450–500 °F para dourar a superfície e, em seguida, um forno moderado, a 150–165 °C / 300–325 °F, até ficar no ponto. É mais rápido, mas deixa uma faixa mais larga de carne cinzenta e passada sob a crosta, e a peça continua subindo de 3 a 5 °C / 5 a 9 °F durante o descanso. Alguns cozinheiros assam em temperatura baixa fixa e terminam numa frigideira ou na grelha; outros cozinham o assado em sous vide e selam no final. O rolo de bife ancho sem osso é assado do mesmo jeito, um pouco mais rápido. O prime rib defumado é feito num defumador de churrasco a 107–121 °C / 225–250 °F. O roast beef britânico costuma ser feito com outros cortes, como o coxão duro ou a alcatra, e os ossos retirados do assado são vendidos como beef back ribs.

Prime rib steak

O prime rib steak é uma costela cortada do assado cru: um bife ancho (ribeye) com osso, em geral de 4–5 cm / 1½–2 in de espessura e 0,8–1,1 kg / 1¾–2½ lb. É grosso demais para cozinhar por inteiro na frigideira antes de queimar por fora, por isso é preparado como um assado pequeno. Salgue pelo menos uma hora antes (ou no dia anterior). Leve ao forno, numa grade, a 120 °C / 250 °F até o centro marcar 49–50 °C / 120–122 °F, cerca de 40–60 minutos. Depois sele numa frigideira de ferro fundido bem quente ou sobre brasas, 1–2 minutos de cada lado mais a borda de gordura, para terminar em 54–56 °C / 130–133 °F, ao ponto para mal. Deixe descansar 5 minutos, separe a carne do osso e fatie. Na grelha, use duas zonas: comece no lado de calor indireto e termine no calor direto. Veja a selagem reversa e a tabela de temperaturas do bife.

Ponta ou miolo

O prime rib é servido em fatias grossas com o jus (o termo das steakhouses americanas para o caldo da assadeira sem engrossante, o “au jus”), molho de raiz-forte e, em geral, batata assada ou purê, espinafre cremoso (creamed spinach) ou Yorkshire pudding. Os clientes costumam escolher a ponta, mais passada e com crosta, ou o miolo, rosado por igual. As sobras são fatiadas fininhas para sanduíches, como o French dip, servido com jus para molhar.

Erros comuns. Assar pelo tempo, e não com termômetro. Manter o forno alto o tempo todo, o que produz um anel cinzento e grosso. Esquecer o calor residual no método clássico e passar do ao ponto para mal. Fatiar cedo demais depois de um assado em calor alto, o que alaga a tábua. Achar que “prime rib” num cardápio quer dizer carne USDA Prime. E fatiar fino demais, o que faz a carne rosada perder calor e suco depressa.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.