Prato principal · Rússia, 1871

Estrogonofe de carne

O estrogonofe de carne é um prato russo de tiras finas de carne macia, seladas depressa e ligadas num molho de mostarda e smetana (creme azedo), publicado pela primeira vez na edição de 1871 do livro de receitas de Elena Molokhovets. Um ou dois minutos em gordura bem quente mantêm as tiras rosadas; mais tempo no fogo as endurece.

Também conhecido como: Beef Stroganoff · Strogonoff de res · Bò Stroganoff · Бефстроганов · EstrogonofeÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um salteado rápido, não um ensopado

O estrogonofe é um salteado rápido, não um ensopado. Um corte macio, em geral o filé mignon ou o contrafilé, é cortado contra a fibra em tiras de cerca de 1 cm / ½ in de espessura, selado por um ou dois minutos em gordura bem quente e finalizado num molho de caldo, mostarda e smetana, o creme fermentado da cozinha russa. A carne deve ficar rosada e suculenta; o cozimento longo a endurece.

Em russo, o prato se chama befstroganov (бефстроганов) ou govyadina po-stroganovski, "carne bovina à moda Stroganov". A cebola e os cogumelos, hoje presentes na maioria das versões, vieram depois.

Molokhovets, 1871, e um Stroganov em disputa

A receita impressa mais antiga que se conhece está na edição de 1871 de Presente às jovens donas de casa (Podarok molodym khozyaykam), de Elena Molokhovets, o livro de cozinha doméstica russo mais usado da época; ela não consta da primeira edição, de 1861. Seu "bife Stroganov com mostarda" reúne pedacinhos de carne, um caldo engrossado com roux e mostarda, e creme azedo, sem cebola nem cogumelos. A tradução inglesa anotada de Joyce Toomre, Classic Russian Cooking (1992), comenta a receita.

O nome remete aos Stroganov, uma rica família nobre, mas qual membro foi homenageado é discutido: as histórias atribuem o prato a um cozinheiro da casa do conde Pavel Stroganov ou do conde Alexander Grigorievich Stroganov, e nenhuma está documentada. A história de um chef francês que o teria inventado para um concurso de culinária em 1891 é posterior à receita de Molokhovets, que já estava impressa, e portanto não pode ser a origem.

Os emigrados russos espalharam o prato depois de 1917, e em meados do século XX ele já era presença fixa na cozinha de restaurantes e de casas nos Estados Unidos, na Escandinávia, na China, no Brasil e em outros lugares, cada um com sua adaptação.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Corte a carne contra a fibra em tiras, seque com papel-toalha e mantenha gelada até o último momento. Tempere só na hora de cozinhar.
2. Derreta metade da manteiga numa frigideira larga e amoleça a cebola em fogo médio, por cerca de 8 minutos. Junte os cogumelos e cozinhe até o líquido evaporar e eles dourarem. Passe para um prato.
3. Polvilhe a farinha na frigideira, mexa por um minuto, depois bata com o caldo e a mostarda. Cozinhe até engrossar um pouco, 2–3 minutos, e passe para uma tigela.
4. Limpe a frigideira, aqueça o óleo e o resto da manteiga até ficarem bem quentes e sele a carne em duas ou três levas, 60–90 segundos cada, para dourar por fora e ficar rosada por dentro. Não encha a frigideira.
5. Devolva à frigideira a cebola, os cogumelos e o molho, junto com a carne. Tire do fogo e misture a smetana. Aqueça com delicadeza, sem ferver, abaixo de cerca de 80 °C / 175 °F, ou o creme pode talhar.
6. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com endro ou salsinha.

Variações: batata palha, macarrão, estrogonofe

Na Rússia e na antiga União Soviética, costuma ser servido com purê de batata ou com kartofel' solomkoy, palitos de batata frita finíssimos, e o molho muitas vezes leva um pouco de extrato de tomate. Nos Estados Unidos, a versão de meados do século XX, feita com cogumelos e às vezes com cortes mais baratos ou carne moída, vai sobre macarrão de ovos com manteiga. A Suécia tem o korv Stroganoff, feito com salsicha fatiada, tomate e creme de leite. No Brasil, o estrogonofe é um prato caseiro básico, quase sempre feito com frango, creme de leite e ketchup, servido com arroz e batata palha crocante. No Japão, um prato parecido de carne e cebola em molho demi-glace, o hayashi rice, às vezes é comparado a ele, mas tem história à parte.

Como servir, e o que dá errado

Sirva na hora, sobre purê de batata, arroz, macarrão ou batata palha, com pepino em conserva ao lado, à maneira russa. Erros comuns: usar um corte de ensopado e cozinhá-lo pouco, o que o deixa borrachudo; encher a frigideira, de modo que as tiras fervem e ficam cinzentas; ferver o molho depois de pôr o creme azedo, o que o talha; e deixar a carne cozinhando no molho por tempo demais, o que endurece as tiras macias.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Molokhovets, Elena. Podarok molodym khozyaykam [A Gift to Young Housewives]. St Petersburg, 1861; 1871 edition.
3. Toomre, Joyce (trans. and ed.). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Bloomington: Indiana University Press, 1992.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.