Prato principal · Grã-Bretanha, en croûte
Beef Wellington
O beef Wellington é um filé mignon coberto de duxelles de cogumelos, envolto em presunto cru ou crepe, fechado em massa folhada e assado. Um miolo de 1 kg / 2,2 lb serve seis: asse a 200 °C / 400 °F por 35–40 minutos, retire quando o centro marcar 52 °C / 126 °F e deixe descansar 10 minutos. A massa pede forno quente e a carne tem de ficar ao ponto para mal; por isso o prato entra gelado no forno e sai pelo termômetro.
Resumo rápido
- Origem
- Grã-Bretanha / EUA, século XX
- Corte
- Miolo do filé mignon
- Serve
- 6 pessoas
- Tempo
- 1 h de preparo ativo + 1 h na geladeira + 40 min no forno
- Temperatura-alvo
- 52 °C / 126 °F ao sair do forno
Massa, presunto, duxelles, carne
O Wellington é um pedaço de filé mignon de espessura uniforme, selado, pincelado com mostarda, coberto com uma pasta seca de cogumelos e chalotas (duxelles), envolto numa barreira contra a umidade, de presunto curado ou crepe fino, e assado dentro de massa folhada. É fatiado à mesa em rodelas grossas, cada uma com um anel de massa em volta da carne rosada. Para o mesmo filé mignon assado simples, sem a massa, veja o filé mignon assado.
O desafio é técnico: a massa pede forno quente, enquanto a carne por dentro não pode passar do ponto para mal. Por isso o prato é montado frio, gelado antes de assar e conferido com termômetro de sonda.
Vai cozinhar para uma mesa de festa? O planejador de assado de festa calcula quantos Wellingtons fazer para os seus convidados e monta um cronograma, com a geladeira incluída, de trás para a frente a partir do jantar.
Nada a ver com o duque, e francês na essência
Apesar do nome, não há prova documental de que o prato tenha sido criado para Arthur Wellesley, 1.º duque de Wellington, depois de Waterloo (1815). Historiadores da gastronomia, entre eles o Oxford Companion to Food, observam que o nome só aparece impresso no século XX, e que o prato virou moda nos Estados Unidos nos anos 1960.
A técnica é mais antiga e francesa: a carne assada em crosta (en croûte) aparece na cozinha clássica, e o Larousse Gastronomique descreve o filet de bœuf en croûte. A própria duxelles é um preparo francês atribuído ao cozinheiro La Varenne, do século XVII.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Filé mignon, miolo | 1 kg / 2,2 lb | sem a película prateada, de espessura uniforme |
| Champignon de Paris ou cogumelos marrons | 500 g / 1,1 lb | para a duxelles |
| Chalotas | 2, cerca de 60 g / 2 oz | bem picadas |
| Tomilho | 2 ramos | só as folhas |
| Presunto cru (prosciutto) ou crepes finos | 8–10 fatias / 2 crepes | barreira contra a umidade |
| Mostarda inglesa ou Dijon | 2 colheres de sopa / 30 g | pincelada na carne selada |
| Massa folhada, toda de manteiga | 500 g / 1,1 lb | aberta em 3–4 mm |
| Gemas | 2 | batidas com 1 colher de sopa de água, para pincelar |
| Sal, pimenta-do-reino, óleo | o necessário |
Modo de preparo
- Tempere o filé mignon com sal e pimenta e sele por todos os lados numa frigideira bem quente, 1 minuto de cada lado. Deixe esfriar e pincele com mostarda.
- Para a duxelles, pique os cogumelos bem fino e cozinhe com as chalotas e o tomilho numa frigideira seca até todo o líquido evaporar e a pasta ficar firme, 15–20 minutos. Deixe esfriar por completo.
- Sobre filme plástico, estenda o presunto cru (ou os crepes) em fileiras sobrepostas, espalhe a duxelles por cima, ponha a carne e enrole bem apertado. Torça as pontas e leve à geladeira por 30 minutos.
- Abra a massa, desembrulhe a carne, coloque-a sobre a massa e feche, com a emenda para baixo. Apare o excesso para as pontas não ficarem grossas. Leve à geladeira por mais 30 minutos.
- Pincele com gema, risque levemente a superfície e salpique sal grosso. Asse a 200 °C / 400 °F por 35–40 minutos, até a massa ficar bem dourada e o centro marcar 52 °C / 126 °F.
- Deixe descansar por 10 minutos. O calor residual leva o centro a cerca de 55–57 °C / 131–135 °F (ao ponto para mal). Fatie com faca serrilhada em rodelas de 2–3 cm / 1 in de espessura.
Porções individuais, foie gras, salmão
Os Wellingtons individuais usam bifes de filé mignon de 180–200 g / 6–7 oz e assam por 18–25 minutos. Algumas versões acrescentam uma camada de patê de foie gras sobre a carne, como no filet de bœuf en croûte à la française. Cordeiro, carne de veado e salmão são preparados do mesmo modo, e as versões vegetarianas trocam a carne por beterraba ou cogumelos.
Molho madeira e algo verde
Sirva com molho de vinho tinto ou madeira, ou um jus simples, e um legume verde. Erros comuns: duxelles úmida, que deixa a massa molenga; filé mignon de espessura irregular, que cozinha de forma desigual; pular a etapa na geladeira; e julgar o ponto só pelo tempo, em vez de usar o termômetro (veja as temperaturas de cozimento acima).
Continue lendo
- Corte · Lombo, o psoasFilé mignonO psoas: o corte nobre mais macio e mais magro — filet mignon, chateaubriand, lomo.
- Prato principal · França, o bistrôSteak au poivreA pimenta tostada na gordura vira crosta, e o molho de conhaque e creme, feito na própria frigideira, suaviza o picante: o clássico do bistrô.
- Molho · França, estragãoMolho béarnaiseGemas, manteiga e uma redução de estragão e chalota, mantidos abaixo de 70 °C / 158 °F para o molho não desandar.
- Guia de compra · Assado de festaAssado bovino de Natal: como escolher e planejarUma costela para cada dois convidados, temperaturas de retirada que contam com o descanso e um cronograma para costela, filé mignon ou contrafilé.
Perguntas frequentes
Como evitar que a base do beef Wellington fique molenga?
Cozinhe a duxelles até secar por completo, use uma barreira de presunto cru ou crepe, leve o pacote à geladeira antes de assar e asse sobre uma assadeira preaquecida.
Qual deve ser a temperatura do beef Wellington?
Retire do forno a cerca de 52 °C / 126 °F; depois do descanso, chega a 55–57 °C / 131–135 °F, ao ponto para mal.
O beef Wellington recebeu esse nome por causa do duque de Wellington?
É a história mais comum, mas não há prova do século XIX; o nome só está documentado no século XX.
Dá para fazer o beef Wellington com antecedência?
Pode ser montado e guardado na geladeira, embrulhado, por até 24 horas antes de assar. Acrescente alguns minutos ao tempo de forno se ele entrar gelado.
Fontes
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, 3rd ed. (ed. Tom Jaine). Oxford: Oxford University Press, 2014.