Món chính · Buộc dây, lõi hồng
Thăn nội bò quay nguyên dải
Thăn nội bò quay nguyên dải là cả dải thăn nội (tenderloin) hoặc đoạn giữa của nó, được tỉa sạch, buộc dây cho đều độ dày, áp chảo rồi quay trong lò đến khi lõi còn hồng, sau đó thái thành khoanh dày. Đây là món quay ngày lễ nạc nhất, mềm vì khối cơ này gần như không vận động: một dải thăn nội đã tỉa nặng 1,8 kg / 4 lb đủ cho khoảng tám người, quay ở 220 °C / 425 °F và lấy ra ở 50–52 °C / 122–126 °F cho độ tái hồng.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần thịt
- Cả dải thăn nội còn dải cơ bên (IMPS 189A), hoặc đoạn giữa
- Trọng lượng
- 2,5–3 kg / 5,5–6,5 lb nguyên dải → khoảng 1,8 kg / 4 lb đã tỉa
- Lò
- 220 °C / 425 °F, sau khi áp chảo
- Lấy ra (tái hồng)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- Mỗi người lớn
- 200–250 g / 7–9 oz đã tỉa, sống
Khối cơ nạc, nấu bằng nhiệt kế
Thăn nội (tenderloin, fillet) là cơ psoas major, một khối cơ dài, thuôn nhỏ về một đầu, gần như không vận động nên thớ mịn và rất mềm. Quay nguyên dải, đây là món chính quen thuộc dịp Giáng sinh, năm mới và, ở Mỹ, là lựa chọn thay gà tây trong Lễ Tạ ơn. Điểm yếu của nó là quá nạc: ít mỡ che chắn nên chỉ quá vài độ là khô, vì vậy phải nấu bằng nhiệt kế.
Trong ẩm thực Pháp, chateaubriand là miếng dày cắt từ đoạn giữa thăn nội, theo truyền thống dọn cho hai người; đoạn giữa đó quay nguyên miếng được bán dưới tên chateaubriand hay center-cut roast. Thăn nội bọc nấm duxelles và bột ngàn lớp là món bò Wellington.
Tỉa thịt: dải cơ bên, phần đuôi và lớp màng bạc
Cả dải thăn nội được bán ở dạng chưa tỉa, còn mỡ và dải cơ bên (tiếng Anh peeled, side muscle on, IMPS 189A), hoặc đã tỉa sạch. Số liệu thực địa, cân từng tảng, cho thấy phần dùng được của cả dải thăn nội là 72,2 % sau khi tỉa, nhưng chỉ 57 % nếu cắt hết thành miếng bít tết cùng cỡ. Khoảng chênh, chừng 15 điểm, là dải cơ bên ("chain", dải cơ hẹp chạy dọc thăn), phần đuôi mỏng và các mẩu không đều: vẫn ăn được nhưng quá mỏng hoặc không đều để cắt bít tết.
Quay nguyên dải, gập phần đuôi xuống dưới rồi buộc lại, giữ được phần lớn khoảng chênh đó trên đĩa. Dải cơ bên dai hơn, lẫn mỡ và gân, hợp để xào, xiên que hoặc xay; phần đuôi nếu cắt riêng thay vì gập hợp làm steak tartare (bò sống băm) hoặc bò stroganoff. Tính 200–250 g / 7–9 oz thịt đã tỉa mỗi người lớn; vì vậy cả dải thăn nội chưa tỉa cần thêm khoảng 40 % trọng lượng sống.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cả dải thăn nội bò, còn dải cơ bên | 2,5–3 kg / 5,5–6,5 lb | hoặc 1,8 kg / 4 lb đoạn giữa và đầu đã tỉa |
| Muối hạt | 18 g / khoảng 1½ thìa canh | khoảng 1 % trọng lượng thịt đã tỉa |
| Tiêu đen | 6 g / 1 thìa canh | xay thô |
| Dầu ăn không mùi | 30 ml / 2 thìa canh | để áp chảo |
| Bơ, tỏi, cỏ xạ hương | 30 g / 1 oz, 3 tép, 4 nhánh | tùy chọn, để rưới |
| Hành tím (shallot) | 2 củ, khoảng 60 g / 2 oz | băm nhuyễn, làm sốt |
| Rượu brandy hoặc cognac | 60 ml / ¼ cốc | làm sốt |
| Nước dùng bò | 250 ml / 1 cốc | làm sốt |
| Mù tạt Dijon | 15 g / 1 thìa canh | làm sốt |
| Kem tươi béo (whipping cream) | 120 ml / ½ cốc | tùy chọn, làm sốt |
| Dây buộc thịt | khoảng 2 m / 6 ft | để buộc |
Cách làm
- Tỉa thăn nội: lọc bỏ mỡ bề mặt, tách dải cơ bên dọc theo chiều dài và để riêng; sau đó luồn dao mỏng dưới lớp màng bạc và lóc thành từng dải, nghiêng lưỡi dao lên trên để mất ít thịt nhất.
- Gập phần đuôi mỏng xuống dưới để tảng thịt dày đều, hoặc cắt riêng để dùng việc khác. Buộc dây cách nhau 2,5–4 cm / 1–1,5 in. Xát muối đều các mặt; tốt nhất là từ hôm trước, để không đậy trên vỉ trong tủ lạnh, hoặc ít nhất 45 phút trước khi nấu.
- Làm nóng lò ở 220 °C / 425 °F. Thấm khô thịt, rắc tiêu. Áp chảo với dầu trong chảo lớn, dày, lửa lớn, trở đều đến khi vàng các mặt, tổng cộng 8–10 phút; nếu tảng thịt dài hơn chảo thì cắt làm đôi. Cho bơ, tỏi, cỏ xạ hương vào trong phút cuối và rưới lên thịt.
- Chuyển thịt lên vỉ đặt trong khay, cắm que nhiệt kế vào chỗ dày nhất và quay đến khi tâm thịt đạt 50–52 °C / 122–126 °F cho độ medium-rare (tái hồng: lõi hồng, ấm), thường mất 25–40 phút với tảng đã tỉa 1,8 kg / 4 lb.
- Cho thịt nghỉ 15–20 phút, phủ hờ; tâm thịt tăng thêm 3–5 °C / 5–8 °F. Xem cho thịt nghỉ.
- Làm sốt: chắt bớt phần lớn mỡ trong chảo áp, phi hành tím trong 2 phút, nhấc chảo khỏi lửa rồi đổ brandy vào, tiếp đến nước dùng, cô còn một nửa. Đánh mù tạt và kem vào, đun liu riu đến khi sốt bám được thìa. Thêm nước thịt chảy ra khi nghỉ và nêm lại.
- Tháo dây, thái thịt thành khoanh dày 1,5–2,5 cm / ½–1 in. Đầu nhỏ cho những lát chín hơn, dành cho ai thích.
Nhiệt độ
| Độ chín | Lấy ra khỏi lò 220 °C / 425 °F | Sau khi nghỉ |
|---|---|---|
| Rare (tái: lõi đỏ) | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Medium-rare (tái hồng: lõi hồng, ấm) | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| Medium (chín vừa: lõi hồng nhạt) | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| Mức an toàn tối thiểu của USDA (thịt nguyên khối) | — | 63 °C 145 °F và nghỉ 3 phút |
Reverse sear, sốt béarnaise hay kem cải ngựa
Theo cách reverse sear (làm vàng sau), dải thăn đã buộc được quay ở 120 °C / 250 °F đến 48–50 °C / 118–122 °F, khoảng 60–90 phút, rồi áp chảo ở cuối; thịt hồng đều, hầu như không có viền xám và chỉ cần nghỉ ít. Có người lăn thịt đã áp chảo qua tiêu đập dập hoặc thảo mộc, hoặc quấn thịt xông khói bên ngoài để thêm mỡ. Ngoài sốt chảo, món này còn ăn với sốt béarnaise, sốt tiêu như món steak au poivre, kem cải ngựa hoặc sốt vang đỏ cô đặc. Thịt dư ăn nguội, thái mỏng, trộn salad hoặc kẹp bánh mì.
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Mỗi người cần bao nhiêu thăn nội bò?
200–250 g / 7–9 oz thịt sống đã tỉa mỗi người lớn, nên tảng đã tỉa 1,8 kg / 4 lb đủ cho khoảng tám người. Cả dải thăn nội chưa tỉa mất khoảng 28 % khi tỉa.
Thăn nội bò nên nấu đến nhiệt độ bao nhiêu?
Lấy ra khi tâm thịt đạt 50–52 °C / 122–126 °F cho độ tái hồng; sau khi nghỉ thịt đạt 54–56 °C / 129–133 °F. Mức an toàn tối thiểu của USDA cho thịt nguyên khối là 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ.
Quay thăn nội nguyên dải ở 220 °C mất bao lâu?
Sau khi áp chảo, tảng thăn nội đã tỉa 1,8 kg / 4 lb thường cần 25–40 phút ở 220 °C / 425 °F để đạt độ tái hồng. Nhiệt kế quyết định, không phải đồng hồ.
Giáng sinh hay Lễ Tạ ơn nên chọn thăn nội hay prime rib?
Tùy bữa tiệc. Thăn nội nạc hơn, vị nhẹ hơn, quay nhanh hơn và thái đều dễ hơn; prime rib nhiều mỡ, đậm vị hơn và mất vài giờ. Xem hướng dẫn bò quay Giáng sinh.
Có thể chuẩn bị thăn nội quay từ trước không?
Có. Có thể tỉa, buộc dây và xát muối từ hôm trước, để không đậy trong tủ lạnh; áp chảo và quay ngay trước giờ dọn.
Nguồn
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
Liên quan