購入ガイド · ホリデーのロースト
クリスマスのローストビーフ：部位の選び方と段取り
クリスマスやホリデーのローストビーフは、大きくてやわらかい塊をオーブンで丸ごと焼く料理で、ふつうはリブ、ストリップロイン（サーロイン）、ヒレから取ります。段取りは4つの決定に集約されます。部位、量（ゲスト2人に骨1本、または大人1人あたり骨なしで250–300 g / 9–10.5 oz）、休ませる間の余熱を見込んだ取り出し温度、そして食卓に出す時刻から逆算したタイムテーブルです。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
早わかり
- Classic cuts
- Bone-in rib, boneless ribeye, tenderloin, striploin
- Per adult (raw)
- 1 rib per 2 people · 450–500 g / 16–18 oz bone-in · 250–300 g / 9–10.5 oz boneless
- Medium-rare pull
- 52–53 °C / 126–127 °F (low oven)
- Rest
- 30–60 min (rib) · 15–30 min (tenderloin)
- Salt
- 1–3 days ahead, about 1 % of the weight
乾いた熱でもやわらかい筋肉
ホリデーのローストは、あまり動かさず、乾いた熱で焼いてもやわらかさを保つ筋肉から取ります。リブ、ストリップロイン、ヒレ、それにいくつかの手頃な代わりの部位です。選ぶときは、風味と脂を、値段、切り分けやすさ、オーブンでの失敗しにくさと天秤にかけることになります。
リブからウチモモまで、6つのロースト
| 部位 | どんな部位か | 大人1人あたり（生） | 特徴 |
|---|---|---|---|
| プライムリブ（骨付きリブロースト） | 骨付きの第6–12肋骨；IMPS 109 | 450–500 g / 16–18 oz | 風味と脂がいちばん豊か。骨が熱をやわらげ、ラック代わりにもなる |
| 骨なしリブアイロースト | リブアイロール（リブロース）；IMPS 112 | 250–300 g / 9–10.5 oz | 同じ筋肉。火の通りが早く、切り分けやすい |
| ヒレ（シャトーブリアン） | ヒレ1本またはその中央部；IMPS 189A | 掃除後200–250 g / 7–9 oz | もっともやわらかく赤身。味は穏やか。1 kgあたりの値段がいちばん高い |
| ストリップロインのロースト | 骨なしのストリップロイン（サーロイン）；IMPS 180 | 250–300 g / 9–10.5 oz | 締まった肉質で牛肉の味が濃く、脂のかぶりつき。形がそろっている |
| イチボ（ピッカーニャ） | トップサーロインキャップ；IMPS 184D | 250–300 g / 9–10.5 oz | 厚い脂のかぶり。塊のまま焼く |
| ウチモモ（トップサイド） | モモの内側；IMPS 168 | 200–250 g / 7–9 oz | 赤身で経済的。レアからミディアムまでで、薄切りにするのがいちばん |
リブはロイン側か、肩側か
リブのうち、ロイン側（第10–12肋骨。アメリカでは「ファーストカット」または「スモールエンド」として売られます）は芯が大きく形もそろっています。肩（チャック）側（第6–9肋骨）は、脂の多いスピナリスのかぶりがより多くつきます。精肉店に頼めば骨を外してからたこ糸で元の位置に結び直してくれるので、骨による断熱の効果を残したまま、切り分けが簡単になります。プライムリブ、ヒレのロースト、ローストビーフも参照。
1人あたり何g買うか
精肉店や料理書でよく使われる目安は、2人に骨1本です。ゲスト1人あたり骨付きで約450–500 g / 16–18 oz、または大人1人あたり骨なしで250–300 g / 9–10.5 oz。その裏の計算はこうです。ローストはミディアムレアでオーブンの中で生の重さの約15–25 %を失い、さらに焼けばもっと減ります。骨とかぶりの脂もそれなりの割合を占め、1皿に残る焼き上がりの掃除済みの肉は約180–250 g / 6–9 ozになります。残り物を見込む場合や付け合わせが少ない食卓なら20–30 %足します。子どもはおよそ半分です。
掃除していない大きな塊を買って家で整形する場合は、歩留まりも大事です。脂、筋膜、骨付きリブなら骨が重さの一部を占め、ヒレ1本はサイドの筋肉（チェーン）と端肉でかなりの部分を失います。必要な掃除済みの肉に対して、たっぷり余裕をもって買いましょう。
ゲスト2人に骨1本
| 人数 | 骨付きリブ | 骨なしの塊 |
|---|---|---|
| 4 | 骨2本、1.8–2.2 kg / 4–4.75 lb | 1–1.2 kg / 2.25–2.75 lb |
| 6 | 骨3本、2.7–3.3 kg / 6–7.25 lb | 1.5–1.8 kg / 3.25–4 lb |
| 8 | 骨4本、3.6–4.4 kg / 8–9.75 lb | 2–2.4 kg / 4.5–5.25 lb |
| 10–12 | 骨5–6本、4.5–6 kg / 10–13 lb | 2.5–3.6 kg / 5.5–8 lb |
温度：早めに出して、休ませる
大きな塊はオーブンから出したあとも火が入り続けます。外側の層にたまった熱が中心へ移り続けるからです。この余熱は低温のオーブンのあとでは小さく約1–3 °C / 2–5 °F、高温のオーブンのあとでは大きく約3–6 °C / 5–10 °Fです。そのためローストは目標より低い温度で取り出し、温度は骨から離れたいちばん厚い部分の中心にプローブを刺して測ります。USDA（米国農務省）は塊肉の牛肉の安全な最低温度を63 °C / 145 °F、3分間休ませることとしています。下の表のピンク色の焼き加減はローストビーフの伝統的なものですが、この数値を下回ります。ステーキの温度も参照。
取り出し温度と仕上がり温度
| 焼き加減 | 取り出し、低温オーブン（≤ 120 °C / 250 °F） | 取り出し、高温オーブン（≥ 175 °C / 350 °F） | 休ませたあと |
|---|---|---|---|
| レア | 49 °C 120 °F | 46 °C 115 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| ミディアムレア | 52–53 °C 126–127 °F | 49–51 °C 120–124 °F | 54–57 °C 130–135 °F |
| ミディアム | 57 °C 135 °F | 54 °C 130 °F | 60–63 °C 140–145 °F |
| ミディアムウェル | 62 °C 144 °F | 59 °C 138 °F | 65–68 °C 149–154 °F |
食卓に出す時刻から逆算する
- 1–3日前に、塊の重さの約1 %の粗塩（3 kgに30 g / 6.5 lbに1 oz）をふり、冷蔵庫のラックの上に覆わずに置きます。このドライブラインで表面の下まで味が入り、表面が乾いて焼き色がつきやすくなります。
- 当日の朝、形が均一になるよう2.5–4 cm / 1–1.5 in間隔でたこ糸で縛ります。焼く1–2時間前に冷蔵庫から出します。表面は乾きますが、中心は数度しか上がりません。
- 食卓に出す時刻から逆算します。焼き時間に、休ませる30–60分、焼き色をつける10分、余裕の30–45分を足します。110 °C / 225 °Fなら骨付きリブは450 g / 1 lbあたり約30–40分、掃除済みのヒレ1本は220 °C / 425 °Fで合計30–45分が目安です。決めるのは時計ではなく温度計です。
- 刺したままにできるプローブで焼きます。リバースシアでは、低温のオーブンで取り出し温度まで焼き、休ませてから、260–290 °C / 500–550 °Fのオーブンに6–10分戻して外側をカリッとさせます。
- ふんわり覆って休ませます（休ませ方を参照）。よく断熱されたリブは1時間温かさを保つので、その間オーブンをじゃがいもやヨークシャープディングなどの付け合わせに使えます。
- 繊維を断つように1–2 cm / ⅜–¾ inの厚さに切ります。骨付きの場合は先に骨を外してから芯を切り分けます。
ローストが失敗するところ
よくある失敗は次のとおりです。骨の分を考えずに人数だけで買う、掃除の分を考えずにヒレを1本買う。時間だけで焼く。骨に当てて、または薄い端で温度を測る。高温のオーブンのあと仕上がり温度で取り出して、焼き加減をまる1段階行き過ぎる。強火で焼いた直後に切って、まな板を肉汁であふれさせる。ストリップロインやウチモモを繊維に沿って切る。「プライムリブ」をUSDAプライムのことだと思い込む（アメリカではこの名前は部位を指し、格付けではありません）。そして注文が遅れること。リブとヒレは12月にいちばん需要が高まります。
世界での呼び名
| 国 | 骨付きリブ | 骨なしリブ | ヒレ | ストリップロイン |
|---|---|---|---|---|
| アメリカ | Prime rib, standing rib roast | Ribeye roast | Tenderloin, chateaubriand（中央部） | Strip loin roast |
| イギリス | Fore rib, rib of beef | Rib-eye joint | Fillet | Sirloin joint |
| オーストラリア / NZ | Standing rib roast | Rib eye roast, scotch fillet roast | Eye fillet | Sirloin roast, porterhouse roast |
| フランス | Côte de bœuf, train de côtes | Noix d'entrecôte | Filet, chateaubriand | Faux-filet, contre-filet |
| スペイン | Lomo alto con hueso | Lomo alto | Solomillo | Lomo bajo |
| アルゼンチン | Bife ancho con hueso | Ojo de bife | Lomo | Bife angosto, bife de chorizo |
| ベトナム | Sườn bò nguyên tảng | Thăn lưng (ribeye) | Thăn nội | Thăn ngoại |
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よくある質問
プライムリブは1人あたりどれくらい？
2人に骨1本、つまりゲスト1人あたり骨付きで450–500 g / 16–18 ozほどです。骨なしのリブアイローストなら大人1人あたり生で250–300 g / 9–10.5 oz。残り物を見込むなら20–30 %足します。
プライムリブとリブアイローストの違いは？
同じ筋肉です。プライムリブはふつう骨付きのリブのロースト、リブアイローストはリブの芯を骨なしにしたもので、少し早く火が通り、切り分けやすくなります。
プライムリブは何度で焼く？
110 °C / 225 °Fの低温オーブンがいちばん均一に仕上がります。ミディアムレアなら中心が52–53 °C / 126–127 °Fで取り出し、休ませて最後に焼き色をつけると54–57 °C / 130–135 °Fになります。
プライムリブはどれくらい休ませる？
低温のオーブンのあとはふんわり覆って30–60分、高温のオーブンのあとは20–30分。ヒレ1本なら15–30分です。
焼く前に冷蔵庫から出しておくべき？
1–2時間で十分です。中心は数度しか上がりません。傷みやすい食品は室温に2時間以上置かないようにします。
クリスマスのローストは骨付きと骨なし、どちらがいい？
骨付きは肉を断熱し、骨のまわりに風味が出ます。骨なしは火の通りが早く、切り分けやすくなります。骨を外して結び直せば両方のよさが得られます。
プライムリブより安い代わりの部位は？
ストリップロインのロースト、イチボ（ピッカーニャ）、ウチモモです。ウチモモは赤身なので、ミディアムより焼かず、薄く切ります。
ヒレは1人あたりどれくらい？
大人1人あたり掃除済みの肉で200–250 g / 7–9 ozです。掃除していないヒレ1本は整形で重さのかなりの部分を失うので、生の重さはそれよりかなり多めに買います。
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.