Asador · Axpe, País Basco

Asador Etxebarri

No Asador Etxebarri, todos os pratos, das anchovas à chuleta, passam por brasas que a cozinha faz no próprio local com carvalho, sarmentos de videira e outras madeiras. A casa de grelhados fica em Axpe, um vilarejo basco a meia hora de Bilbao, e foi aberta em 1990 pelo cozinheiro autodidata Bittor Arguinzoniz.

Também conhecido como: アサドール・エチェバリ · 아사도르 에체바리Última revisão 5 de nov. de 20268 fontes

Um asador de vilarejo

O Etxebarri é um asador, o restaurante de grelhados basco, em Axpe, vilarejo do município de Atxondo, na província de Bizkaia, a cerca de 30 minutos de Bilbao. A cozinha prepara todo o cardápio na grelha, não só a carne.

O restaurante fica na praça do vilarejo, a San Juan Plaza, no vale de Atxondo, entre Bilbao e San Sebastián. O salão dá para a praça; a cozinha é pequena e cheia de grelhas construídas segundo o projeto do chef. O The World’s 50 Best Restaurants descreve a cozinha como livre de técnicas modernistas: cada etapa do menu, sobremesa incluída, passa pelas brasas, e a ideia é deixar o produto ter gosto de si mesmo, com um toque de fumaça.

Do bar do vilarejo à lista mundial

Bittor (Victor) Arguinzoniz, nascido em 1960 e cozinheiro autodidata, abriu o restaurante em 1990, depois de comprar o antigo bar do vilarejo com o pai e o tio.

Cresceu na esquina, numa casa sem eletricidade nem gás, onde a mãe e a avó cozinhavam na lareira, segundo o The World’s 50 Best Restaurants. Antes de se dedicar à cozinha, trabalhou muitos anos numa fábrica de bandeiras. Não teve formação como cozinheiro.

O primeiro livro sobre o restaurante, Etxebarri, dos escritores Jon Sarabia e Juan Pablo Cardenal, foi publicado em espanhol pela Planeta Gastro em 2017 e em inglês pela Grub Street em 2018.

A chuleta de Rubia Gallega

O prato de carne bovina é a chuleta, um corte de costela com osso comparável a um bife ancho (ribeye) com osso. Segundo o site gastronômico italiano Scatti di Gusto, vem de gado Rubia Gallega criado em Lugo, na Galícia, e é maturada a seco por cerca de três semanas. O Steakpedia encontrou esse detalhe em uma única fonte.

Brasas feitas todos os dias

A cozinha faz as próprias brasas em fornos no local, a partir de carvalho, sarmentos de videira e outras madeiras e carvões. As grelhas foram projetadas por Arguinzoniz e podem ser levantadas ou abaixadas sobre as brasas para controlar o calor que chega ao alimento.

Vários tipos de carvão são preparados todos os dias, cada um com um uso específico, e muitas grelhas levam cestas de tela fina, também projetadas pelo chef, para ingredientes pequenos ou delicados demais para ficar direto nas barras. O calor é controlado pela escolha das brasas e pela altura da grelha, não por uma chama. Para a técnica em geral, veja Grelhar na brasa.

Catorze etapas, ou à la carte

A cozinha serve um menu degustação, que o The World’s 50 Best Restaurants apresenta com 14 etapas, e um cardápio à la carte, que, segundo a mesma publicação, muitos clientes locais preferem. Entre os pratos citados pelo guia estão anchova sobre torrada, um camarão vermelho de Palamós grelhado e servido sozinho, muçarela fresca das búfalas do próprio chef com uma fatia de tomate, chorizo caseiro e, na estação, filhotes de enguia e pepino-do-mar com vagem. A refeição termina com um sorvete de leite com beterraba, também tocado pela fumaça.

A chuleta grelhada no carvão é o prato mais associado à casa; é próxima, no estilo, do chuletón basco, um corte grosso de costela com osso grelhado sobre brasas e servido fatiado. Os vinhos são escolhidos por Mohamed Benabdallah, que trabalhou antes no Mugaritz.

O site oficial informa o preço de € 300 por pessoa, com IVA incluído e bebidas cobradas à parte, pago antecipadamente no momento da reserva.

Uma estrela Michelin

O Etxebarri tem uma estrela Michelin; o ano em que foi concedida aparece como 2009 ou 2010, conforme a fonte.

No The World’s 50 Best Restaurants, ficou em 6º lugar em 2015, em 3º em 2019 e 2021, em 4º em 2023 e em 2º em 2024 e 2025. Em 2025 também foi eleito o melhor restaurante da Europa. Segundo a organização, só ficou fora da lista uma vez desde 2009, e Arguinzoniz recebeu o prêmio Chefs’ Choice, votado por seus pares.

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. Asador Etxebarri. Official website. www.asadoretxebarri.com
2. Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
3. Reporter Gourmet. "Etxebarri, the temple of charcoal cooking, ranked 4th best restaurant in the world." reportergourmet.com/en/news/5901-etxebarri-the-temple-of-charcoal-cooking-ranked-4th-best-restaurant-in-the-world
4. Time Out. "The Spanish restaurant named second-best in the world in 2025." www.timeout.com/news/the-spanish-restaurant-named-second-best-in-the-world-in-2025-062325
5. Scatti di Gusto. Article on the Asador Etxebarri rib steak (costata). www.scattidigusto.it/extebarri-costata-di-manzo-piu-buona-mai-mangiata
6. The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
7. Bilbao Insider. "Asador Etxebarri second in 2025 World's 50 Best Restaurants awards." bilbaoinsider.com/asador-etxebarri-second-in-2025-worlds-50-best-50-restaurants-awards
8. Sarabia, Jon; Cardenal, Juan Pablo. Etxebarri. Barcelona: Planeta Gastro, 2017. English edition: London: Grub Street, 2018.