스테이크하우스 스타일 · 호디지우

브라질 슈하스카리아

슈하스카리아는 슈하스코를 냅니다. 소고기와 다른 고기에 굵은 소금으로 간해 장작이나 숯의 잔불 위에서 굽는 요리입니다. 많은 곳이 호디지우(rodízio) 방식으로 운영하며, 웨이터가 고기 꼬치를 들고 모든 식탁을 돕니다.

다른 이름: Brazilian steakhouse · Churrascaria · Churrasquería · シュハスカリア（ブラジル式ステーキハウス） · 슈하스카리아(브라질식 스테이크하우스)최종 검토일 2026년 11월 3일7 출처

한눈에 보기

기원: 브라질 히우그란지두술주, 팜파의 가우슈 목축
불: 장작이나 숯의 잔불, 꼬치 또는 그릴
양념: 굵은 소금(사우 그로수)
대표 부위: 피카냐, 쿠핑
서비스: 호디지우(꼬치를 모든 식탁에) 또는 단품 주문
핵심 용어: 에스페투 코히두(Espeto corrido)

달리는 꼬치

슈하스카리아(churrascaria)는 잔불에 구운 고기인 슈하스코(churrasco)를 전문으로 하는 식당입니다. 가장 널리 퍼진 방식인 호디지우(rodízio), 또는 에스페투 코히두(espeto corrido)(‘달리는 꼬치’)에서는 웨이터가 꼬치를 들고 돌며 각 부위를 모든 식탁에 차례로 권합니다.

모든 슈하스카리아가 호디지우인 것은 아닙니다. 1958년 상파울루에서 문을 연 Rodeio는 단품으로 내며, 썬 피카냐로 알려져 있고 이를 자기 가게의 창작으로 소개합니다.

팜파의 가우슈, 그리고 2003년의 법

슈하스코의 뿌리는 브라질 히우그란지두술주, 우루과이, 아르헨티나가 함께 걸쳐 있는 초원 팜파의 가우슈 목축에 있습니다. 히우그란지두술에서는 이 전통이 법에 적혀 있습니다. 2003년 6월 20일의 주법 11.929호는 슈하스코 아 가우샤(churrasco à gaúcha)를 주의 대표 요리로 선언하고 4월 24일을 Dia do Churrasco(슈하스코의 날)로 정합니다.

호디지우의 기원은 논쟁이 있습니다. 상파울루 슈하스카리아 협회는 1964년 또는 1960년대 중반 상파울루주 자쿠피랑가에서 가우슈 Albino Ongaratto가 운영한 Churrascaria 477을 꼽습니다. 바쁜 날 웨이터가 주문을 헷갈려 모든 꼬치가 모든 식탁으로 갔다는 것입니다. 경쟁하는 주장은 역시 1960년대 히우그란지두술주 사피랑가의 Churrascaria Mathias를 듭니다. 정확한 기원은 알려져 있지 않습니다.

이 방식은 나중에 해외로 퍼졌습니다. Fogo de Chão는 1979년 포르투알레그리에서 형제 Arri와 Jair Coser가 Jorge, Aleixo Ongaratto와 함께 세웠고, 1997년 댈러스 일대인 텍사스주 애디슨에 미국 1호점을 열었으며, 2023년부터 Bain Capital 소유입니다.

다음 단계

스테이크하우스 스타일 · 미국, 고온미국식 챕하우스런던의 챕하우스에서 뉴욕의 스테이크하우스까지: 프라임 소고기, 드라이에이징, 브로일러, 크림 시금치.

굵은 소금, 그리고 그뿐

2003년 법은 이 방식의 실용적인 정의를 내립니다. 굵은 소금(사우 그로수(sal grosso))으로 간한 고기를 장작이나 숯의 잔불 위에서, 꼬치나 그릴에, 요리하는 사람이 손으로 조절하며 굽는 것입니다. 그 정의에서 굵은 소금이 유일한 양념이며 양념장에 재우지 않습니다.

호디지우 주방에서 꼬치는 조리 도구이자 서빙 도구입니다. 잔불 위에서 고기를 굽던 바로 그 꼬치를 식당 홀로 들고 나가, 식탁에서 고기를 썰어 줍니다. 일반적인 기법은 불 위에서 굽기에서 다룹니다.

피카냐와 제부의 혹

피카냐는 럼프 캡으로, 브라질 슈하스코와 가장 깊이 연결된 부위입니다. 기원에는 논란이 있고 여러 이야기가 설명을 다투고 있습니다.

쿠핑(cupim)은 제부 소의 혹입니다. 제부 계통의 소에만 있으므로, 도축 방식만이 아니라 품종으로 정해지는 부위입니다.

초록은 더, 빨강은 잠깐 멈춤

호디지우에서는 손님마다 양면으로 된 토큰이나 카드를 받습니다. 한쪽은 ‘고기 더’, 다른 쪽은 ‘잠깐 멈춤’이라는 뜻입니다. 색은 흔히 초록과 빨강입니다. 카드가 초록을 보이는 동안에는 꼬치를 든 웨이터가 계속 식탁에 들르고, 빨강으로 돌리면 멈춥니다.

Rodeio 같은 단품 슈하스카리아에서는 다른 스테이크하우스 스타일처럼 고기를 부위별로 주문하며 썰어서 가져다줍니다.

Rodeio, Fogo de Chão, 그리고 두 곳의 발상지

알아 둘 이름은 넷입니다. 썬 피카냐로 알려진 단품 슈하스카리아 Rodeio(상파울루, 1958), 각각 호디지우의 발상지로 거론되는 Churrascaria 477(자쿠피랑가)과 Churrascaria Mathias(사피랑가), 그리고 호디지우 방식을 미국에 가져간 Fogo de Chão(포르투알레그리, 1979)입니다.

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자주 묻는 질문

호디지우란 무엇인가요?

에스페투 코히두라고도 하는 슈하스카리아의 방식으로, 웨이터가 고기 꼬치를 모든 식탁에 차례로 가져옵니다. 기원은 상파울루주의 Churrascaria 477과 히우그란지두술주의 Churrascaria Mathias 사이에서 논쟁이 있으며, 둘 다 1960년대입니다.

슈하스카리아의 초록·빨강 카드는 무슨 뜻인가요?

손님마다 양면 카드나 토큰이 있어, 한쪽(흔히 초록)은 고기를 더 달라는 뜻이고 다른 쪽(흔히 빨강)은 잠깐 멈춰 달라는 뜻입니다.

피카냐란 무엇인가요?

피카냐는 럼프 캡으로, 브라질 슈하스코와 가장 깊이 연결된 부위입니다. 이름과 쓰임이 어디서 왔는지는 논란이 있습니다.

쿠핑이란 무엇인가요?

쿠핑은 제부 소의 혹입니다. 제부 혈통이 없는 품종에는 없습니다.

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출처

Rio Grande do Sul. Lei n.º 11.929, de 20 de junho de 2003 (churrasco à gaúcha, prato típico do estado). Via Movimento Tradicionalista Gaúcho. www.mtg.org.br/wp-content/uploads/2020/06/mtgrs-lei-churrasco-e-do-chimarrao.pdf
Wikipedia (português). "Churrascaria." pt.wikipedia.org/wiki/Churrascaria
Wikipedia. "Rodízio." en.wikipedia.org/wiki/Rod%C3%ADzio
Fogo de Chão (UK). "Brazilian cut: picanha" (company blog). fogodechao.uk/blog/brazilian-cut-picanha
Wikipedia. "Fogo de Chão." en.wikipedia.org/wiki/Fogo_de_Ch%C3%A3o
Rodeio (official site). www.rodeiosp.com.br
Bares SP. "Rodeio." www.baressp.com.br/restaurantes/churrascarias/rodeio