Prato principal · País Basco, vaca velha

Chuletón

O chuletón, ou txuleta em basco, é um bife ancho com osso de 4–6 cm / 1½–2½ in de espessura e 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, o prato central das casas de grelha bascas. É grelhado sobre brasa forte por 15–20 minutos, só com sal grosso, e servido mal passado, com o centro a 45–50 °C / 113–122 °F.

Também conhecido como: Basque rib steak · Sườn bò nướng kiểu Basque · Txuleta · Bife ancho basco com ossoÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um bife ancho com osso, de 4–6 cm de espessura

O chuletón é cortado do lomo alto, a seção das costelas do lombo, com o osso mantido: na prática, um bife ancho (ribeye) com osso muito grosso, que às vezes avança sobre o lomo bajo (contrafilé). É cortado com 4–6 cm / 1½–2½ in de espessura e costuma pesar 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, um bife feito para dividir.

O preparo é mínimo: a carne é levada a temperatura ambiente, salgada com fartura com sal grosso, cozida rápido sobre brasa intensa para que o exterior fique bem dourado e o interior continue vermelho, e fatiada à mesa. Os cozinheiros bascos falam mais da carne do que da receita: a idade do animal, sua gordura e os dias de maturação a seco.

Asadores e o cardápio da sidraria

Grelhar na lenha e no carvão é uma prática antiga no País Basco. O chuletón como prato de restaurante, porém, tomou forma no século XX nos asadores, as casas de grelha de Gipuzkoa e Bizkaia que preparam peixe e carne sobre a brasa, em grelhas reguláveis ou inclinadas. O bife virou o prato principal padrão do cardápio do sagardotegi (sidraria), sobretudo nos arredores de Astigarraga e Hernani. O menu completo é omelete de bacalhau, bacalhau com pimentas verdes, txuleta e queijo Idiazabal com marmelada e nozes, comido em pé entre as visitas aos barris durante a temporada do txotx, mais ou menos de janeiro a abril.

Em espanhol, o nome diz chuletón de buey, “de boi”, mas os bois de verdade (machos castrados usados no trabalho) ficaram raros com a mecanização do campo, e a maioria dos chuletones vem de vacas. Nas últimas décadas, os grelhadores e açougueiros bascos passaram a valorizar a vaca vieja, “vaca velha”: animais de oito anos ou mais, muitas vezes da raça galega Rubia Gallega ou de raças leiteiras e outras da Galícia, de Portugal e de outras partes da Europa, engordados de novo antes do abate. A carne é mais escura, com gordura amarela e sabor mais forte, e costuma ser maturada a seco por várias semanas. O quanto a idade melhora o sabor é discutido, e o nome vaca vieja não é um rótulo protegido.

Ingredientes

Seu bife: tempo e temperatura

Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

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Espessura (cm)

PontoMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

MétodoFrigideira ou chapaGrelha, fogo direto forteSelagem reversa (forno a 120 °C)Sous vide

Vamos comer às (opcional)

São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →

Modo de preparo

1. Tire o bife da geladeira cerca de 2 horas antes de cozinhar, para que chegue a temperatura ambiente até o osso. Seque-o com papel-toalha. Não passe óleo nem tempere com marinada.
2. Prepare um leito de brasa incandescente, sem chama. A grelha deve estar muito quente; muitas grelhas bascas são inclinadas, para que a gordura escorra em vez de pingar nas brasas e provocar labaredas.
3. Salgue o bife com generosidade dos dois lados logo antes de ir à grelha, ou salgue durante o cozimento, como fazem muitos grelhadores.
4. Apoie o bife em pé, sobre a borda de gordura, por pouco tempo, para derreter e dourar a gordura. Depois grelhe o primeiro lado por 5–7 minutos, até formar uma crosta escura, e vire uma só vez com uma pinça.
5. Grelhe o segundo lado por 5–7 minutos. Confira a temperatura no centro, perto do osso: 45–50 °C / 113–122 °F dá o resultado tradicional, mal passado. Sacuda o excesso de sal.
6. Deixe descansar por 3–5 minutos, separe a carne do osso e fatie contra a fibra em tiras de cerca de 2 cm / ¾ in de espessura. Remonte as fatias ao lado do osso.
7. Sirva num prato ou numa chapa de ferro muito quente, para que cada pessoa sele um pouco mais as fatias, a gosto.

Novilho, vaca velha, boi

A principal variável é o animal: o novilho (ternera ou añojo) dá um chuletón mais suave e mais claro, enquanto a vaca vieja e o boi dão um mais escuro e intenso. A maturação vai de nenhuma a mais de 60 dias em algumas casas de grelha. Fora do País Basco, Castela e a Galícia têm suas próprias tradições de bife com o mesmo corte. O chuletón compartilha a lógica da bistecca alla fiorentina toscana, que usa o T-bone em vez da costela, e dos bifes com osso muito grossos do asado argentino, cozidos em calor mais brando.

Só sal, ou piquillos e Rioja

Na sidraria, a txuleta é servida só com sal; nas casas de grelha, vem com pimentas piquillo assadas, pimentas verdes de Gernika fritas, salada de alface ou batatas fritas, e com Rioja ou outro vinho tinto onde a sidra não é a bebida. Erros comuns: cozinhar direto da geladeira, o que deixa o centro frio; usar chama em vez de brasa, que cobre a carne de fuligem; virar muitas vezes ou espetar a carne; salgar pouco um bife tão grosso; e passar do ao ponto, o que um chuletón bem maturado não tolera.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.