스테이크하우스 스타일 · 추레타

바스크 아사도르

바스크 아사도르는 숯불의 센 불 조리를 중심으로 지은 그릴 식당입니다. 두 가지 대표 요리가 있습니다. 터봇 같은 통생선과, 나이 든 암소나 거세한 수소로 만들어 굵은 소금으로 간한 두툼한 스테이크인 추레타입니다.

다른 이름: Basque grill · Asador vasco · バスクのアサドール · 바스크 그릴최종 검토일 2026년 11월 3일7 출처

한눈에 보기

기원: 스페인 바스크 지방
불: 숯과 장작의 불씨, 센 불
대표 요리: 추레타, 통터봇
소고기: 12–20년생 암소(흔히 젖을 짜던 소) 또는 거세한 수소
간: 구울 때 굵은 소금, 낼 때 고운 소금
핵심 용어: 추레타, 토츠(시드레리아에서)

통터봇과 추레타

바스크 지방에서 아사도르(asador)는 주방이 그릴을 중심으로 짜인 식당입니다. 대표 상품은 두 가지로, 굵은 소금을 뿌려 굽는 통생선(무엇보다 터봇, 로다바요 rodaballo)과, 숯불에 굽는 두툼한 소고기 스테이크인 추레타입니다.

아사도르는 추레타를 또 하나의 바스크 명소인 시드레리아(sidrería, 바스크어로 사가르도테기 sagardotegi)와 나눕니다. 시드레리아에서는 이 스테이크가 계절 고정 메뉴의 한 코스입니다.

두 집: 엘카노와 에체바리

두 식당이 이 스타일의 현대사를 대표합니다. 기푸스코아 해안의 게타리아(Getaria)에서 페드로 아레기(Pedro Arregui)는 어머니의 식료품점을 길거리에 그릴을 둔 바로 바꾸었고, 그 바가 엘카노(Elkano)가 되었습니다. 아레기는 통생선을 그릴 위에 고정하는 경첩식 철망 바구니를 설계한 사람으로 알려져 있으며, 이 바구니는 지금 널리 쓰입니다. 그의 아들 아이토르(Aitor)가 식당을 운영하며, 이 식당은 2025년 The World's 50 Best Restaurants 24위에 올랐습니다.

내륙의 아슈페(Axpe, 비스카야 아초도)에서는 빅토르, 바스크어로 비토르(Bittor) 아르긴소니스가 1990년에 아사도르 에체바리(Asador Etxebarri)를 열었습니다. 미쉐린 별 하나를 받았고, 2024년과 2025년 The World's 50 Best Restaurants 2위에 올랐습니다.

다음 단계

스테이크하우스 스타일 · 미국, 고온미국식 챕하우스런던의 챕하우스에서 뉴욕의 스테이크하우스까지: 프라임 소고기, 드라이에이징, 브로일러, 크림 시금치.

오르내리는 그릴

아사도르는 숯불 위에서 센 불로 굽습니다. 에체바리에서는 셰프가 그릴을 직접 설계했으며, 불씨와의 거리를 바꾸도록 올리고 내릴 수 있습니다. 불씨도 가게 안의 전용 화덕에서 참나무와 포도 덩굴 가지 등 여러 목재로 직접 만듭니다.

생선에는 아레기가 만든 것으로 알려진 경첩식 바구니가 통터봇을 한 덩어리로 잡아 줘서 불 위에서 다룰 수 있게 합니다. 일반적인 기법은 불에 굽는 법에서 다룹니다.

나이 든 소와 거세한 수소, 두께 5 cm

추레타의 소고기는 나이 든 동물에서 나옵니다. 이 스타일에 고기를 대는 정육사들에 따르면, 소는 12–20년생 암소(흔히 젖을 짜던 소)나 거세한 수소이며, 갈리시아, 포르투갈 북부, 그리고 더 먼 곳에서 들여옵니다.

스테이크는 두께 약 5 cm / 2 in로 잘라 숯불에 굽습니다. 굵은 소금은 굽는 동안, 고운 소금은 낼 때 뿌리고, 스테이크는 한 번만 뒤집습니다.

토츠: 시드레리아의 순서

아사도르에서는 추레타와 통생선이 메뉴의 중심입니다. 시드레리아에서는 1월 중순부터 4월이나 5월까지의 시드라 철 동안 스테이크가 정해진 순서의 일부입니다. 대구 오믈렛, 고추를 곁들인 대구, 추레타, 마지막으로 마르멜로와 호두를 곁들인 이디아사발 치즈입니다. ‘토츠!’(txotx) 하는 외침이 들리면 손님들이 일어나 통(쿠펠라, kupela)에서 시드라를 바로 잔에 받습니다. 아스티가라가(Astigarraga) 한 마을에만 시드레리아가 스무 곳이 넘습니다.

에체바리와 엘카노

아사도르 에체바리(아슈페, 1990년)는 셰프가 설계한 그릴과 자체 화덕에서 만든 불씨로 알려져 있고, 엘카노(게타리아)는 통터봇 구이와 경첩식 생선 바구니와 연결됩니다.

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자주 묻는 질문

추레타란 무엇인가요?

바스크 방식으로 숯불에 굽는 두께 약 5 cm / 2 in의 두툼한 소고기 스테이크입니다. 굽는 동안 굵은 소금을, 낼 때 고운 소금을 뿌리며 한 번만 뒤집습니다.

바스크 추레타에 쓰는 소는 몇 살인가요?

고기를 대는 정육사들은 12–20년생 암소(흔히 젖을 짜던 소)나 거세한 수소라고 설명하며, 갈리시아, 포르투갈 북부, 그 너머에서 들여옵니다.

토츠는 무슨 뜻인가요?

바스크 시드레리아에서 손님들에게 통에서 시드라를 바로 받으라고 알리는 외침입니다. 시드라 철은 1월 중순부터 4월이나 5월까지입니다.

아사도르와 시드레리아는 무엇이 다른가요?

아사도르는 통생선과 추레타를 중심으로 한 그릴 식당입니다. 시드레리아, 곧 시드라 하우스는 시드라 철에 추레타가 들어간 고정 메뉴를 냅니다.

컬렉션 세계의 스테이크하우스 스타일 10개 중 7

출처

Explore Parts Unknown. "How to grill your way through Basque Country." explorepartsunknown.com/san-sebastian/how-to-grill-your-way-through-basque-country
The World's 50 Best Restaurants. "Elkano." www.the50.com/the-list/elkano.html
The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
Vice. "Why old cows make the greatest steak dinner." develop.vice.com/en/article/why-old-cows-make-the-greatest-steak-dinner
Wikipedia. "Sagardotegi." en.wikipedia.org/wiki/Sagardotegi
Directo al Paladar. "13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx, la chuleta, la tortilla y la sidra a gogó." www.directoalpaladar.com/viajes/13-sidrerias-pais-vasco-donde-disfrutar-txotx-chuleta-tortilla-sidra-a-gogo