스테이크하우스 스타일 · 미국, 고온

미국식 챕하우스

미국의 챕하우스, 곧 스테이크하우스는 아주 높은 온도로 구운 큰 스테이크를 곁들임 요리와 함께 내는 방식을 중심으로 합니다. Ruth's Chris는 자사 브로일러가 약 980 °C / 1,800 °F에 이른다고 말합니다. 이 스타일은 1690년대 런던의 챕하우스와 19세기 미국 도시의 여관에서 이어져 내려왔습니다.

다른 이름: Steakhouse, chophouse최종 검토일 2026년 11월 3일15 출처

한눈에 보기

기원: 런던의 챕하우스(1690년대), 미국의 스테이크하우스(19세기 중반)
불: 고온의 브로일러와 그릴
대표 부위: 포터하우스, 스트립, 립아이, 양고기 챕
소고기: USDA 프라임, 흔히 드라이에이징
서비스: 스테이크는 단품 주문, 크림 시금치 같은 곁들임 요리
핵심 용어: 챕하우스, 비프스테이크(연회)

런던의 챕에서 스테이크 메뉴로

챕하우스는 원래 런던에서 고기를 1인분씩, 곧 ‘챕(chop)’으로 내던 식당을 뜻했습니다. 미국에서는 이 말이 ‘스테이크하우스’와 함께 남아, 포터하우스, 스트립, 립아이 같은 소고기 스테이크를 중심으로 메뉴를 짠 식당을 가리키며, 일부 오래된 가게에서는 양고기 챕(mutton chop)도 냅니다. 스테이크는 부위와 굽기 정도를 골라 주문하고, 크림 시금치 같은 곁들임 요리가 식사의 흔한 일부입니다.

고급 가게에서 이 스타일은 최상급 숙성 소고기와 연결됩니다. 둘 다 뉴욕에 있는 Peter Luger와 Keens는 자기 매장에서 직접 드라이에이징한 USDA 프라임 소고기를 낸다고 밝힙니다.

1690년대의 런던, 그리고 미국으로

런던의 챕하우스는 1690년대에 나타나 고기를 1인분씩 팔았고, 19세기 말까지 전통 음식을 먹는 곳으로 남았습니다. 대개 남성 전용이었습니다. 런던에서 가장 오래된 곳으로 꼽히던 Simpson's Tavern은 2022년에 문을 닫았습니다.

미국의 스테이크하우스는 19세기 중반 여관과 술집에서 생겨났습니다. 그보다 앞선 뉴욕의 챕하우스인 Cobweb Hall은 David Pattullo가 운영했고 양고기 챕으로 알려져 있었습니다. Delmonico's는 1827년 윌리엄가 23번지의 제과점에서 문을 열었고, 1837년 8월 대화재 뒤에 비버가의 큰 건물로 옮겼습니다. 가게 이름은 델모니코 스테이크에 쓰였는데, 원래는 스트립 스테이크였고 오늘날에는 흔히 립아이를 가리키며, ‘뉴욕 스트립’이라는 이름도 여기에서 비롯되었다고 합니다. 1868년에 문을 연 The Old Homestead는 미국에서 계속 영업해 온 가장 오래된 스테이크하우스로 꼽힙니다.

같은 시기에 뉴욕에서는 비프스테이크(beefsteak)라는 연회가 생겨났습니다. 19세기 중반 노동자 계층의 ‘감사 행사(testimonial)’와 모금 행사로 시작되었고, 많은 행사를 Tammany Hall이 주최했습니다. 손님들은 손으로 먹었고 냅킨 대신 앞치마를 둘렀으며, 식사는 얇게 썬 등심에 버터 소스를 곁들여 빵 위에 내는 것이었습니다. 여성과 식기는 금주법과 여성 참정권 시대에 와서야 등장했습니다. 주된 기록은 The New Yorker에 실린 Joseph Mitchell의 1939년 기사이며, 이 관습은 주로 뉴저지주 버겐 카운티와 패서익 카운티에 남아 있습니다.

Keens는 1885년경 Lambs Club의 지배인이던 Albert Keen이 세웠습니다. Peter Luger는 1887년 브루클린에서 문을 열었고, 2006년에 미쉐린 별을 받았다가 2022년에 잃었습니다. The Palm은 1926년 세컨드 애비뉴 837번지에서 Pio Bozzi와 John Ganzi가 열었으며, 벽의 캐리커처로 유명해졌습니다. 이후 이 스타일은 레스토랑 그룹으로 성장했습니다. Ruth Fertel은 1965년 뉴올리언스의 60석 Chris Steak House를 사들였고, 1976년 화재 뒤 가게는 Ruth's Chris라는 이름을 쓰게 되었습니다. Morton's는 1978년 시카고에서 Arnie Morton과 Klaus Fritsch가 세웠습니다.

다음 단계

스테이크하우스 스타일 · 숯불 위에서아르헨티나 파리야그릴이자 식당. 단단한 나무의 숯불, 소금만, 아추라스가 먼저, 그다음 아사도 데 티라, 바시오, 비페 데 초리소.

1,800 °F의 브로일러

남미와 바스크의 전통이 장작이나 숯불 위에서 굽는 것과 달리, 미국의 스테이크하우스는 강하고 통제된 열로 구분됩니다. 기록이 남은 예가 Ruth's Chris입니다. 이 회사는 브로일러가 약 980 °C / 1,800 °F에 이른다고 밝히며, 스테이크를 260 °C / 500 °F로 달군 접시에 버터와 함께 냅니다.

숙성은 주방의 나머지 절반입니다. Peter Luger와 Keens는 모두 자기 매장에서 하는 드라이에이징을 고기 준비 방법의 일부로 설명하며, 그 과정은 드라이에이징(건식 숙성)에서 설명합니다.

USDA 프라임, 소고기의 약 10 %

미국 농무부의 품질 등급이 소고기가 팔리는 틀을 이룹니다. 프라임은 최상위 등급으로 공급량의 작은 부분이며, 최근 몇 년간 등급 판정을 받은 곡물 비육 소고기의 약 10 %가 이 등급에 이르렀습니다.

Peter Luger에서는 포터하우스를 2–4인용 스테이크로 냅니다. 스트립은 Delmonico's를 통해 이름으로 뉴욕과 이어지고, 립아이는 오늘날 델모니코 스테이크가 보통 뜻하는 부위입니다. Keens의 양고기 챕은 식사의 단위가 나눠 먹는 스테이크가 아니라 챕 한 점이던 챕하우스 시대와의 연결을 간직하고 있습니다.

크림 시금치와 뜨거운 접시

스테이크에는 곁들임 요리가 따르며, 크림 시금치는 가장 흔한 것 가운데 하나입니다. 가게 자체에도 역사가 배어 있는 경우가 많습니다. 런던 챕하우스의 남성 전용 전통, 비프스테이크 연회의 앞치마와 빵, The Palm 벽의 캐리커처가 그렇습니다. Ruth's Chris에서는 스테이크가 버터와 함께 달군 접시에 담겨 나오는데, 회사는 이를 자사의 시그니처 서비스로 내세웁니다.

이 스타일을 규정하는 가게들

포터하우스로 알려진 Peter Luger(브루클린, 1887), 양고기 챕으로 알려진 Keens(뉴욕, 1885년경), 델모니코 스테이크와 뉴욕 스트립에 연결되는 Delmonico's(뉴욕, 1827), The Old Homestead(뉴욕, 1868), The Palm(뉴욕, 1926), Morton's(시카고, 1978), Ruth's Chris(뉴올리언스, 1965)입니다.

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자주 묻는 질문

챕하우스와 스테이크하우스의 차이는 무엇인가요?

챕하우스는 원래 1690년대부터 런던에서 고기를 1인분씩 내던 식당이었습니다. 미국의 스테이크하우스는 19세기 중반 여관과 술집에서 생겨났으며, 오늘날 미국에서는 두 단어가 같은 스타일의 식당을 가리킵니다.

미국에서 가장 오래된 스테이크하우스는 어디인가요?

1868년에 문을 연 뉴욕의 The Old Homestead가 계속 영업해 온 가장 오래된 곳으로 꼽힙니다. Delmonico's는 1827년에 시작했지만 처음에는 제과점이었습니다.

왜 뉴욕 스트립이라고 부르나요?

이름은 뉴욕의 Delmonico's와 이어져 있으며, 이곳의 델모니코 스테이크는 원래 스트립 스테이크였습니다.

USDA 프라임 소고기는 얼마나 되나요?

프라임은 USDA의 최상위 품질 등급입니다. 최근 몇 년간 미국에서 등급 판정을 받은 곡물 비육 소고기의 약 10 %가 이 등급에 이르렀습니다.

컬렉션 세계의 스테이크하우스 스타일 10개 중 1

출처

USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
Wikipedia. "Chophouse." en.wikipedia.org/wiki/Chophouse
Wikipedia. "Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Steakhouse
Wikipedia. "Beefsteak (banquet)." en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak_(banquet)
Wikipedia. "Delmonico's." en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s
Wikipedia. "Keens Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Keens_Steakhouse
Wikipedia. "Peter Luger Steak House." en.wikipedia.org/wiki/Peter_Luger_Steak_House
Wikipedia. "The Palm (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/The_Palm_(restaurant)
Wikipedia. "Morton's The Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse
The Takeout. "How Ruth's Chris Steak House cooks its steaks." thetakeout.com/1990802/how-ruths-chris-steak-house-cooks-steaks
Agri-Pulse. "Is the beef industry primed to reconsider its quality grades?" www.agri-pulse.com/articles/20829-is-the-beef-industry-primed-to-reconsider-its-quality-grades
Wikipedia. "Creamed spinach." en.wikipedia.org/wiki/Creamed_spinach
Peter Luger Steak House. "Our story" (official site). peterluger.com/pages/our-story
Keens Steakhouse. "Dinner" (official site). keens.com/dinner