Hướng dẫn mua · Cơ hoành và thành bụng
Diềm thăn (skirt) và nạm bò (flank)
Diềm thăn (skirt steak) và nạm bò (flank steak) đều là phần thịt dẹt, thớ dài ở phía dưới con bò, nướng lửa lớn và thái ngang thớ, nhưng là hai cơ khác nhau. Diềm thăn là cơ hoành, dày 1–2 cm, thớ thưa nhất trong các loại bít tết và có nhiều mỡ hơn giữa các thớ; nạm bò là cơ thẳng bụng ở thành bụng, dày 2–3 cm, nạc hơn, thớ chạy suốt chiều dài miếng.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| Diềm thăn (skirt steak) | Nạm bò (flank steak) | |
|---|---|---|
| Phần | Ba chỉ ngực (diềm thăn ngoài) và bụng (diềm thăn trong) | Sườn bụng (flank) |
| Cơ | Ngoài: phần sườn của cơ hoành · trong: cơ ngang bụng | Cơ thẳng bụng |
| Trọng lượng | Ngoài 600–900 g · trong 900–1.300 g, mỗi bên một miếng | 700 g–1,2 kg |
| Cách nấu hợp nhất | Lửa rất lớn, thật nhanh, tái đến tái vừa, thái ngang thớ | Lửa lớn, nhanh, tái vừa, thái mỏng ngang thớ |
| Thịt dùng được (đo thực tế) | 68,2 % | 73,1 % |
| Mỹ | Skirt steak · outside skirt (được ưa chuộng hơn) | Flank steak · London broil (là cách chế biến) |
| Anh | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (thường gồm cả flap) |
| Argentina | Entraña (outside skirt, còn hoặc bỏ màng) | Vùng vacío; phần flank đúng nghĩa được bán với tên bife de vacío. Matambre là một cơ khác (cutaneous trunci, nằm trên dẻ sườn). |
| Nhà hàng có món này | 4 | 5 |
Tóm tắt
- Diềm thăn
- Cơ hoành (ngoài) · cơ ngang bụng (trong)
- Nạm bò
- Cơ thẳng bụng, thành bụng
- Độ dày
- Diềm thăn 1–2 cm · nạm 2–3 cm
- Nhấc ra ở
- 52–55 °C / 126–131 °F (cả hai)
- Số liệu thực tế
- Nạm ≈ 660 g bít tết mỗi kg (38 mẻ); diềm thăn chưa đo đủ
Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?
Diềm thăn nằm bên trong lồng ngực, nơi ngực kết thúc; nạm bò nằm ở mặt ngoài phần bụng, lùi về phía sau, bên dưới phần thăn.
Có hai cơ cùng được bán dưới tên skirt. Diềm thăn ngoài (outside skirt) là phần sườn của cơ hoành, tấm cơ ngăn ngực với bụng; nó áp vào mặt trong xương sườn 6 đến 12, thuộc phần ba chỉ ngực, được bọc trong một lớp màng dai, và ở Mỹ có mã IMPS 121C. Diềm thăn trong (inside skirt) là cơ ngang bụng, một cơ rộng hơn, mỏng hơn và nạc hơn ở thành bụng, cạnh nạm (IMPS 121D). Mỗi bên con bò cho một miếng diềm thăn ngoài khoảng 600–900 g và một miếng diềm thăn trong 900–1.300 g.
Nạm bò (flank steak) là cơ thẳng bụng, cơ dẹt chạy dọc phần bụng dưới từ xương sườn tới hông. Bên cạnh không có xương, nó được lấy ra nguyên một khối cơ dẹt nặng 700 g đến 1,2 kg, mỗi bên một miếng, hai mặt có lớp màng mỏng mà thợ pha lóc bóc bỏ (IMPS 193, HAM 2210). Cách pha lóc của Argentina thường để nó nằm trong vacío, nguyên cả thành bụng; khi tách riêng, nó được bán với tên bife de vacío.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Diềm thăn mỏng hơn, thớ lỏng hơn và nhiều mỡ hơn; nạm dày hơn, thớ chặt hơn và nạc hơn. Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt còn lại.
| Diềm thăn (skirt) | Nạm bò (flank) | |
|---|---|---|
| Cơ | Ngoài: cơ hoành (phần sườn) · trong: cơ ngang bụng | Cơ thẳng bụng |
| Vị trí | Trong lồng ngực, thuộc ba chỉ ngực (diềm thăn ngoài) | Thành bụng, dưới phần thăn và sau ba chỉ ngực |
| Độ dày | 1–2 cm; diềm thăn ngoài khoảng 2 cm ở giữa | 2–3 cm |
| Khối lượng mỗi miếng | Ngoài 600–900 g · trong 900–1.300 g | 700 g–1,2 kg |
| Thớ thịt | Thưa nhất trong các loại bít tết; chạy ngang bề rộng dải thịt | Thớ dài, thô, chạy dọc chiều dài miếng |
| Mỡ | Những vệt mỡ giữa các bó thớ | Nạc; mỡ mịn giữa các thớ |
| Màng | Diềm thăn ngoài: màng dai, bán còn màng hoặc đã bóc | Màng mỏng hai mặt, được bóc bỏ |
| Trên lửa lớn | 2–3 phút mỗi mặt | 3–5 phút mỗi mặt |
| Nhấc ra ở (tâm thịt) | 52–55 °C 126–131 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Cách dùng kinh điển | Entraña, fajitas, harami nướng tại bàn yakiniku | London broil, fajitas, nạm trong phở, ropa vieja |
| Giá, tương đối | Diềm thăn ngoài thường đắt hơn | Thường rẻ hơn diềm thăn ngoài |
Mỗi nước gọi chúng là gì?
Ở Mỹ, cả hai giữ tên tiếng Anh; ở Argentina, diềm thăn ngoài là entraña, còn nạm, một phần của vacío, là bife de vacío; ở Pháp là hampe và bavette de flanchet.
Nhiều tên gọi chồng chéo nhau. Ở Anh và Pháp, “bavette” có thể là nạm hoặc phần flap bên cạnh; fraldinha của Brazil là nạm và flap, không phải diềm thăn; thịt fajita trong siêu thị Mỹ là diềm thăn, thường là diềm thăn trong, hoặc nạm thái dải. Còn “thick skirt” ở Úc hoàn toàn không phải diềm thăn mà là hanger, được so sánh trong bài Hanger steak và diềm thăn.
| Nước | Diềm thăn (skirt) | Nạm (flank) |
|---|---|---|
| Mỹ | Skirt steak · outside (IMPS 121C) · inside (IMPS 121D) · fajita meat | Flank steak (IMPS 193) · London broil (là cách chế biến) |
| Anh | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (thường gồm cả flap) |
| Úc / New Zealand | Thin skirt (diềm thăn ngoài) · inside skirt | Flank steak (HAM 2210) |
| Argentina | Entraña (diềm thăn ngoài) | Bife de vacío, nằm trong vacío |
| Brazil | Diafragma · entranha | Fraldinha (thường gồm cả flap) |
| Pháp | Hampe | Bavette de flanchet |
| Nhật Bản | ハラミ harami | ともばら · フランク |
Mỗi phần nấu thế nào?
Cả hai đều nướng lửa lớn, thật nhanh và nhấc ra khi tâm thịt đạt 52–55 °C / 126–131 °F: diềm thăn 2–3 phút mỗi mặt, nạm dày hơn nên 3–5 phút mỗi mặt. Cả hai đều để nghỉ vài phút trước khi thái.
Diềm thăn được đặt lên chỗ nóng nhất của vỉ hoặc chảo đã bốc khói. Nếu chín quá mức vừa (medium) nhiều, các thớ mỏng co lại và dai như da. Cấu trúc thưa giúp nó ngấm ướp chỉ trong vài phút thay vì vài giờ, dù không nhất thiết phải ướp: ở vùng Río de la Plata, thịt chỉ được rắc muối và nướng mặt có màng trước cho màng giòn, còn ở Nhật, harami được cắt miếng vừa ăn và nướng than ngay tại bàn.
Nạm nạc và đều nên không bao giờ nấu quá tái vừa (medium-rare). Nó ngấm ướp tốt, vì thế là phần thịt của món London broil và nhiều món fajitas. Ở Việt Nam, nạm được luộc nguyên miếng trong nồi nước dùng phở rồi thái, hoặc thái thật mỏng và chần sống trong nước dùng đang sôi; hầm lâu, nó tơi ra thành những sợi dài của món ropa vieja Cuba.
Hai phần có thể thay cho nhau trong fajitas, món xào và salad bò, miễn thời gian nấu theo đúng độ dày. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.
Mỗi phần thái thế nào?
Cả hai đều thái mỏng ngang thớ; thái dọc thớ thì phần nào cũng dai ở mọi độ chín.
Điều khác nhau là hướng thớ. Ở diềm thăn, thớ chạy ngang bề rộng của dải thịt dài, nên trước tiên cắt thành từng khúc dài 10–15 cm, rồi xoay từng khúc và thái mỏng ngang thớ. Ở nạm, thớ chạy dọc chiều dài miếng, nên thái theo chiều ngang, nghiêng dao thấp trên thớt, cho lát rộng và đều hơn.
Mỗi phần cho bao nhiêu thịt dùng được?
Qua 38 mẻ nạm (162,5 kg) do Steakpedia Field Kitchen pha lóc, 66 % khối lượng thành miếng bít tết, khoảng 660 g mỗi kg mua, và 73,1 % dùng được; diềm thăn chưa được đo đủ số miếng để đưa ra con số.
Trong khối lượng nạm, 12,8 % là mỡ lọc bỏ trước khi chia phần và khoảng 14 % là màng, gân và hao hụt; thêm 7 % là thịt dùng để xào, làm fajitas hoặc xay. Chênh lệch giữa các mẻ rất lớn, từ 40 % đến 89 % thịt bít tết, do các đầu mỏng và lớp màng của một cơ dẹt. Diềm thăn, nhất là diềm thăn ngoài, có nhiều mỡ giữa các thớ hơn, và miếng bán còn màng thì cũng mất phần màng đó, nhưng chưa có phiếu đo nên Steakpedia không đưa con số. Chi tiết của nạm có trong bài nạm bò.
Câu hỏi thường gặp
Diềm thăn (skirt) và nạm bò (flank) có phải là một không?
Không. Diềm thăn là cơ hoành, nằm trong lồng ngực: mỏng, thớ thưa, có mỡ giữa các thớ. Nạm là cơ thẳng bụng ở thành bụng: dày hơn, nạc hơn, thớ dài chạy dọc miếng.
Diềm thăn hay nạm nạc hơn?
Nạm. Đây là một trong những miếng bít tết nạc nhất; qua 38 mẻ đã đo, 12,8 % khối lượng là mỡ lọc bỏ. Diềm thăn, nhất là diềm thăn ngoài, có những vệt mỡ giữa các bó thớ.
Có dùng nạm thay diềm thăn được không?
Được, trong fajitas, món xào và salad bò. Nạm dày hơn nên cần 3–5 phút mỗi mặt thay vì 2–3; cả hai đều nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F và thái mỏng ngang thớ.
Bavette là diềm thăn hay nạm?
Ở Pháp và Anh, bavette là nạm (bavette de flanchet) hoặc phần flap bên cạnh (bavette d'aloyau), không phải diềm thăn. Tiếng Pháp gọi diềm thăn là hampe.
Diềm thăn ngoài và diềm thăn trong khác nhau thế nào?
Diềm thăn ngoài chính là cơ hoành: hẹp hơn, dày hơn và nhiều vân mỡ hơn. Diềm thăn trong là cơ ngang bụng, một cơ ở thành bụng cạnh nạm: rộng hơn, mỏng hơn và nạc hơn.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Cơ hoành, thớ thôDiềm thăn (skirt steak)Cơ hoành: mỏng, thớ thô, vị đậm. Nướng lửa lớn thật nhanh, thái ngang thớ.
- Phần thịt · Sườn bụng, thớ dàiNạm bò (flank steak)Khối cơ dẹt ở bụng của fajitas, London broil và phở: không quá tái vừa, luôn thái ngang thớ.
- Phần thịt · Diềm thăn, giữ màngEntrañaDiềm thăn ngoài trên parrilla Argentina: nguyên miếng, giữ màng, muối hạt, mỗi mặt 3–4 phút.
- Phần thịt · Thành bụng, lửa nhỏVacíoPhần thành bụng kiểu Argentina: gồm những gì, vì sao nướng chậm, và khác flank steak ở đâu.
Nguồn
9
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data