購入ガイド · 横隔膜と腹
ハラミ（スカート）とフランクの違い
ハラミ（スカートステーキ）とフランクステーキは、どちらも牛の下側からとれる平たく繊維の長い部位で、強火で焼いて繊維を断つように切ります。しかし筋肉は別物です。ハラミは横隔膜で、厚さ1〜2 cm、ステーキの中で最も繊維が粗く、繊維の間の脂も多め。フランクは腹壁の腹直筋で、厚さ2〜3 cmとより厚く赤身が多く、繊維が塊の端から端まで通っています。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| ハラミ（スカートステーキ） | フランクステーキ | |
|---|---|---|
| 大分割 | プレート（アウトサイドスカート）とフランク（インサイドスカート） | フランク |
| 筋肉 | アウトサイド：横隔膜の肋骨部 · インサイド：腹横筋 | 腹直筋 |
| 重さ | アウトサイド600–900 g · インサイド900–1,300 g、片側に各1本 | 700 g–1.2 kg（1.5–2.6 lb） |
| 向く焼き方 | ごく強火で手早く、レア〜ミディアムレア、繊維を断つように切る | 強火で手早くミディアムレアに。繊維を断つように薄く切る |
| アメリカ | Skirt steak · outside skirt（好まれる方）· inside skirt | Flank steak · London broil (as a preparation) |
| イギリス | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (often also the flap) |
| アルゼンチン | Entraña（アウトサイドスカート、膜付きまたは膜なし） | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs). |
| この部位を出す店 | 5 | 8 |
早わかり
- ハラミ（スカート）
- 横隔膜（アウトサイド） · 腹横筋（インサイド）
- フランク
- 腹直筋、腹壁
- 厚さ
- ハラミ1–2 cm · フランク2–3 cm
- 火から下ろす温度
- 52–55 °C / 126–131 °F（両方）
それぞれどこからとれるのか
ハラミ（スカート）は胸郭の内側、胸が終わるところからとれます。フランクはそれより後ろ、ロインの下の腹の外側からとれます。
スカートとして売られる筋肉は二つあります。アウトサイドスカートは横隔膜の肋骨部で、胸と腹を隔てる筋肉の膜です。プレートの第6〜12肋骨の内側に沿って位置し、硬い膜に包まれていて、アメリカではIMPS 121Cと規定されています。インサイドスカートは腹横筋で、フランクの隣の腹壁にある、より幅広く薄く赤身の多い筋肉です（IMPS 121D）。片側からアウトサイドスカートが約600〜900 g、インサイドスカートが900〜1,300 gとれます。
フランクステーキは腹直筋で、腹の下側を肋骨から腰まで走る平たい筋肉です。隣接する骨がなく、片側1枚ずつ、700 g〜1.2 kg（1.5〜2.6 lb）の平たい筋肉としてそのまま外され、両面の薄い膜は精肉店が取り除きます（IMPS 193、HAM 2210）。アルゼンチンの精肉では、腹壁全体であるバシオの中に残すのが普通で、外したものはビフェ・デ・バシオとして売られます。
並べて比べるとどう違うのか
ハラミはより薄く、ゆるく、脂が多い。フランクはより厚く、締まっていて、赤身が多い。そのほかの違いは表のとおりです。
| ハラミ（スカート） | フランク | |
|---|---|---|
| 筋肉 | アウトサイド：横隔膜（肋骨部） · インサイド：腹横筋 | 腹直筋 |
| 位置 | 胸郭の内側、プレート上（アウトサイドスカート） | 腹壁、ロインの下でプレートの後ろ |
| 厚さ | 1–2 cm。アウトサイドスカートは中央で約2 cm | 2–3 cm |
| 1枚の重さ | アウトサイド600–900 g · インサイド900–1,300 g | 700 g–1.2 kg / 1.5–2.6 lb |
| 繊維 | ステーキの中で最も粗い。帯の幅方向に走る | 長く粗い繊維が塊の長さ方向に走る |
| 脂 | 繊維の束の間に筋状の脂 | 赤身。繊維の間に細かい脂 |
| 膜 | アウトサイドスカート：硬い膜付きか、むいて販売 | 両面に薄い膜、取り除く |
| 強火で | 片面2–3分 | 片面3–5分 |
| 火から下ろす（中心） | 52–55 °C 126–131 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| 定番の使い方 | エントラーニャ、ファヒータ、焼肉のハラミ | ロンドンブロイル、ファヒータ、フォー（ナム）、ロパ・ビエハ |
| 相対的な価格 | アウトサイドスカートのほうが高いのが普通 | アウトサイドスカートより安いのが普通 |
国ごとの呼び名は
アメリカではどちらも英語名のまま。アルゼンチンではアウトサイドスカートがエントラーニャ、バシオの一部であるフランクがビフェ・デ・バシオです。フランスではアンプとバヴェット・ド・フランシェです。
呼び名が入れ替わるものもいくつかあります。イギリスとフランスの「バヴェット」はフランクのことも、その隣のフラップのこともあります。ブラジルのフラウジーニャはフランクとフラップで、スカートではありません。アメリカのスーパーのファヒータ用の肉はスカート（多くはインサイドスカート）か、フランクを細切りにしたものです。そしてオーストラリアの「シックスカート」はスカートではなくサガリ（ハンガー）で、サガリ（ハンガー）とハラミ（スカート）の違いで比べています。
| 国 | ハラミ（スカート） | フランク |
|---|---|---|
| アメリカ | スカートステーキ · アウトサイド（IMPS 121C） · インサイド（IMPS 121D） · ファヒータ用の肉 | フランクステーキ（IMPS 193） · ロンドンブロイル（料理名） |
| イギリス | スカート · シンスカート | フランク · バヴェット（フラップも含むことが多い） |
| オーストラリア / NZ | シンスカート（アウトサイド） · インサイドスカート | フランクステーキ（HAM 2210） |
| アルゼンチン | エントラーニャ（アウトサイドスカート） | ビフェ・デ・バシオ、バシオの中 |
| ブラジル | ジアフラグマ · エントラーニャ | フラウジーニャ（フラップも含むことが多い） |
| フランス | アンプ | バヴェット・ド・フランシェ |
| 日本 | ハラミ | ともばら · フランク |
それぞれどう焼くのか
どちらも強火で手早く焼き、中心が52〜55 °C / 126〜131 °Fで火から下ろします。ハラミは片面2〜3分、厚いフランクは片面3〜5分。どちらも切る前に数分休ませます。
ハラミはグリルのいちばん熱い場所か、煙が出るほど熱したフライパンへ。ミディアムを大きく過ぎると細い繊維が縮んで革のように硬くなります。粗い組織なのでマリネは数時間ではなく数分でしみ込みますが、なくてもかまいません。ラプラタ地域では塩をふるだけで膜の側から焼き、膜をカリッとさせます。日本では一口大に切り、卓上の炭火で焼肉として焼きます。
赤身で均一なフランクは、ミディアムレアより先まで焼きません。マリネとの相性がよく、だからロンドンブロイルや多くのファヒータの部位になっています。ベトナムでは塊ごとフォーのスープで煮て「ナム」として薄切りにするか、紙のように薄く切って生のまま沸騰したスープに落とします。長時間煮込めば、キューバのロパ・ビエハの長い繊維状にほぐれます。
ファヒータ、炒め物、ステーキサラダなら、焼き時間を厚さに合わせる限り、どちらでも代用できます。焼き加減の目安はステーキの温度にあります。
それぞれどう切るのか
どちらも繊維を断つように薄く切ります。繊維に沿って切ると、どんな温度でも噛み切りにくくなります。
違うのは繊維の向きです。ハラミは繊維が長い帯の幅方向に走っているので、まず長さ10〜15 cmに切り分け、それぞれを向き直して繊維を断つように薄く切ります。フランクは繊維が長さ方向に走っているので、幅方向に、まな板に対して浅い角度で切ると、幅広できれいな切り身になります。
それぞれ使える肉はどれくらいとれるのか
膜、脂、不揃いな端を取り除くと、フランクの大部分はステーキになり、薄い端や掃除した部分も炒め物、ファヒータ、ひき肉に使えます。量はフランクごとに大きく異なり、それは薄い端と膜が平たい筋肉にもたらす結果です。フランクの1枚ごとの分解データは、メンバー向けに準備中です。
ハラミ、とくにアウトサイドスカートは繊維の間の脂が多く、膜付きで売られるアウトサイドスカートはその膜も失われます。フランクの掃除についてはフランクステーキの記事に詳しく書いています。
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よくある質問
ハラミ（スカートステーキ）とフランクステーキは同じですか？
いいえ。ハラミは胸郭の内側にある横隔膜で、薄く繊維が粗く、繊維の間に脂があります。フランクは腹壁の腹直筋で、より厚く赤身が多く、塊の長さ方向に長い繊維が走っています。
ハラミとフランク、赤身が多いのはどちらですか？
フランクです。最も赤身の多いステーキのひとつで、切り分ける前に取る脂はわずかです。ハラミ、とくにアウトサイドスカートは繊維の束の間に筋状の脂があります。
ハラミの代わりにフランクを使えますか？
はい、ファヒータ、炒め物、ステーキサラダなら使えます。フランクのほうが厚いので片面2〜3分ではなく3〜5分必要です。どちらも52〜55 °C / 126〜131 °Fで火から下ろし、繊維を断つように薄く切ります。
バヴェットはハラミですか、フランクですか？
フランスとイギリスでは、バヴェットはフランク（バヴェット・ド・フランシェ）か、その隣のフラップ（バヴェット・ダロワイヨ）で、ハラミではありません。ハラミのフランス語名はアンプです。
アウトサイドスカートとインサイドスカートの違いは？
アウトサイドスカートは横隔膜そのもので、幅が狭く厚く、サシが多め。インサイドスカートはフランクの隣にある腹壁の筋肉、腹横筋で、幅広く薄く、赤身が多めです。
出典
9
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data