구매 가이드 · 횡격막과 복부
안창살(스커트)과 치마양지(플랭크)의 차이
안창살(스커트 스테이크)과 치마양지(플랭크 스테이크)는 둘 다 소의 아랫부분에서 나오는, 납작하고 섬유가 긴 부위입니다. 센 불에 구워 결 반대 방향으로 썬다는 점도 같지만 서로 다른 근육입니다. 안창살은 횡격막으로 두께 1–2 cm이며, 모든 스테이크 가운데 결이 가장 성기고 섬유 사이에 지방이 더 많습니다. 치마양지는 복벽의 복직근(rectus abdominis)으로 두께 2–3 cm에 기름기가 더 적고, 섬유가 덩어리의 끝에서 끝까지 이어져 있습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 안창살(스커트) | 치마양지(플랭크) | |
|---|---|---|
| 대분할 | 플레이트(아웃사이드 스커트)와 플랭크(인사이드 스커트) | 플랭크(치마양지) |
| 근육 | 아웃사이드: 횡격막의 늑골부 · 인사이드: 배가로근(transversus abdominis) | 복직근 |
| 무게 | 아웃사이드 600–900 g · 인사이드 900–1,300 g, 한쪽에 각각 한 장 | 700 g–1.2 kg(1.5–2.6 lb) |
| 잘 맞는 조리 | 아주 센 불에 빠르게, 레어에서 미디엄레어, 결 반대로 썰기 | 센 불에 빠르게 미디엄레어로, 결 반대로 얇게 |
| 미국 | Skirt steak · outside skirt(선호되는 쪽) | Flank steak · London broil (as a preparation) |
| 영국 | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (often also the flap) |
| 아르헨티나 | Entraña(아웃사이드 스커트, 막을 붙이거나 벗긴 것) | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs). |
| 이 부위를 내는 곳 | 5 | 8 |
한눈에 보기
- 안창살(스커트)
- 횡격막(아웃사이드) · 배가로근(인사이드)
- 치마양지(플랭크)
- 복직근, 복벽
- 두께
- 안창살 1–2 cm · 치마양지 2–3 cm
- 꺼내는 온도
- 52–55 °C / 126–131 °F(둘 다)
각각 어디에서 나올까요?
안창살(스커트)은 가슴이 끝나는 곳인 흉곽 안쪽에서 나오고, 치마양지(플랭크)는 그보다 뒤쪽, 로인 아래 배의 바깥쪽에서 나옵니다.
스커트라는 이름으로 팔리는 근육은 두 가지입니다. 아웃사이드 스커트는 가슴과 배를 나누는 근육막인 횡격막의 늑골부로, 플레이트의 6–12번 갈비뼈 안쪽에 붙어 있고 질긴 막에 싸여 있으며 미국에서는 IMPS 121C로 규정됩니다. 인사이드 스커트는 플랭크 옆 복벽에 있는 배가로근(transversus abdominis)으로, 더 넓고 얇고 기름기가 적은 근육입니다(IMPS 121D). 소의 한쪽에서 약 600–900 g의 아웃사이드 스커트 한 장과 900–1,300 g의 인사이드 스커트 한 장이 나옵니다.
플랭크 스테이크는 복직근으로, 갈비뼈에서 엉덩이까지 아랫배를 따라 달리는 납작한 근육입니다. 이웃한 뼈가 없어 한쪽에 하나씩, 700 g–1.2 kg / 1.5–2.6 lb의 납작한 근육 하나로 통째로 발라내며, 양면의 얇은 막은 정육사가 제거합니다(IMPS 193, HAM 2210). 아르헨티나 정육에서는 보통 복벽 전체인 바시오 안에 두고, 따로 발라내면 비페 데 바시오(bife de vacío)로 팝니다.
나란히 놓으면 무엇이 다를까요?
안창살은 더 얇고 성기며 지방이 많고, 치마양지는 더 두껍고 촘촘하며 기름기가 적습니다. 나머지 차이는 표로 정리했습니다.
| 안창살(스커트) | 치마양지(플랭크) | |
|---|---|---|
| 근육 | 아웃사이드: 횡격막(늑골부) · 인사이드: 배가로근 | 복직근 |
| 위치 | 흉곽 안쪽, 플레이트(아웃사이드 스커트) | 복벽, 로인 아래이자 플레이트 뒤 |
| 두께 | 1–2 cm. 아웃사이드 스커트는 가운데가 약 2 cm | 2–3 cm |
| 한 장 무게 | 아웃사이드 600–900 g · 인사이드 900–1,300 g | 700 g–1.2 kg / 1.5–2.6 lb |
| 결 | 모든 스테이크 가운데 가장 성김. 띠의 폭 방향으로 나 있음 | 길고 굵은 섬유가 덩어리의 길이 방향으로 나 있음 |
| 지방 | 섬유 다발 사이에 줄무늬 모양의 지방 | 기름기 적음. 섬유 사이에 고운 지방 |
| 막 | 아웃사이드 스커트: 질긴 막이 붙은 채 또는 벗겨서 판매 | 양면에 얇은 막, 제거함 |
| 센 불에서 | 한 면에 2–3분 | 한 면에 3–5분 |
| 꺼내는 온도(중심) | 52–55 °C 126–131 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| 대표적인 쓰임 | 엔트라냐, 파히타, 야키니쿠 식탁의 하라미 | 런던 브로일, 파히타, 퍼(남), 로파 비에하 |
| 상대적인 가격 | 아웃사이드 스커트가 대개 더 비쌈 | 대개 아웃사이드 스커트보다 쌈 |
나라마다 어떻게 부를까요?
미국에서는 둘 다 영어 이름을 그대로 씁니다. 아르헨티나에서는 아웃사이드 스커트가 엔트라냐이고, 바시오의 일부인 플랭크는 비페 데 바시오입니다. 프랑스에서는 각각 앙프(hampe)와 바베트 드 플랑셰(bavette de flanchet)입니다.
이름이 서로 넘나드는 경우도 몇 가지 있습니다. 영국과 프랑스에서 ‘바베트’는 플랭크를 뜻할 수도, 그 옆의 플랩을 뜻할 수도 있습니다. 브라질의 프랄지냐는 플랭크와 플랩이며 스커트가 아닙니다. 미국 슈퍼마켓의 파히타용 고기는 스커트(흔히 인사이드 스커트)이거나 플랭크를 가늘게 썬 것입니다. 그리고 호주의 ‘thick skirt’는 스커트가 아니라 토시살(행어)이며, 토시살(행어 스테이크)과 안창살(스커트 스테이크)의 차이에서 비교합니다.
| 나라 | 안창살(스커트) | 치마양지(플랭크) |
|---|---|---|
| 미국 | 스커트 스테이크 · 아웃사이드(IMPS 121C) · 인사이드(IMPS 121D) · 파히타용 고기 | 플랭크 스테이크(IMPS 193) · 런던 브로일(조리법 이름) |
| 영국 | 스커트 · 씬 스커트 | 플랭크 · 바베트(플랩을 함께 가리키는 경우도 많음) |
| 호주 / 뉴질랜드 | 씬 스커트(아웃사이드) · 인사이드 스커트 | 플랭크 스테이크(HAM 2210) |
| 아르헨티나 | 엔트라냐(아웃사이드 스커트) | 비페 데 바시오, 바시오 안에 있음 |
| 브라질 | 지아프라그마 · 엔트라냐 | 프랄지냐(플랩을 함께 가리키는 경우도 많음) |
| 프랑스 | 앙프 | 바베트 드 플랑셰 |
| 일본 | ハラミ harami | ともばら · フランク |
각각 어떻게 구울까요?
둘 다 센 불에 빠르게 구워 중심 온도 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼냅니다. 안창살은 한 면에 2–3분, 더 두꺼운 치마양지는 한 면에 3–5분입니다. 둘 다 썰기 전에 몇 분 레스팅합니다.
안창살은 그릴에서 가장 뜨거운 곳이나 연기가 날 만큼 달군 팬에 올립니다. 미디엄을 한참 넘기면 가는 섬유가 조여 가죽처럼 질겨집니다. 조직이 성겨서 양념이 몇 시간이 아니라 몇 분 만에 배지만 양념이 꼭 필요하지는 않습니다. 라플라타강 유역에서는 소금만 뿌려 막 쪽부터 구워 막을 바삭하게 하고, 일본에서는 하라미를 한입 크기로 잘라 식탁의 숯불에 굽습니다.
기름기 적고 고른 치마양지는 미디엄레어를 넘기지 않습니다. 양념이 잘 배기 때문에 런던 브로일과 많은 파히타에 쓰는 부위가 되었습니다. 베트남에서는 통째로 퍼 국물에 삶아 남(nạm)으로 썰어 내거나, 종이처럼 얇게 썰어 날것으로 끓는 국물에 넣습니다. 오래 찜하면 쿠바 로파 비에하의 긴 가닥으로 풀어집니다.
굽는 시간을 두께에 맞추기만 하면 파히타, 볶음, 스테이크 샐러드에는 어느 쪽이든 서로 대신 쓸 수 있습니다. 굽기 단계별 목표 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
각각 어떻게 썰까요?
둘 다 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 결을 따라 썰면 어떤 온도로 익혀도 질깁니다.
다른 점은 결의 방향입니다. 안창살은 섬유가 긴 띠의 폭 방향으로 나 있으므로, 먼저 10–15 cm 길이로 토막 낸 뒤 각 토막을 돌려 섬유를 가로질러 얇게 썹니다. 치마양지는 섬유가 길이 방향으로 나 있으므로 폭 방향으로, 도마에 낮은 각도로 눕혀 썰면 더 넓고 깔끔한 조각이 나옵니다.
각각 쓸 수 있는 고기는 얼마나 나올까요?
막, 지방, 고르지 않은 끝을 떼어 내면 치마양지의 대부분은 스테이크가 되고, 얇은 끝과 손질하고 남은 부분도 볶음, 파히타, 다짐육에 쓸 수 있습니다. 그 양은 치마양지마다 달라지는데, 납작한 근육에서는 얇은 끝과 막이 차지하는 몫이 더 크기 때문입니다. 치마양지의 한 덩어리별 분해 데이터는 회원용으로 준비 중입니다.
안창살, 특히 아웃사이드 스커트는 섬유 사이에 지방이 더 많고, 막이 붙은 채 팔리는 아웃사이드 스커트는 그 막도 잃게 됩니다. 치마양지 손질에 대해서는 플랭크 스테이크 문서에 더 자세히 나와 있습니다.
이어서 읽기
- 부위 · 치마양지, 긴 결치마양지(플랭크)파히타, 런던 브로일, 퍼의 납작한 뱃살 근육: 미디엄레어를 넘기지 말고, 언제나 결 반대로 썰 것.
- 부위 · 아웃사이드 스커트, 막을 붙인 채로엔트라냐(안창살)아르헨티나 파리야의 안창살: 통째로, 막을 붙인 채, 굵은 소금, 한 면당 3–4분.
- 부위 · 옆구리 통째로, 약한 불바시오(Vacío)아르헨티나의 뱃살 벽 부위: 무엇이 들어 있는지, 왜 천천히 굽는지, 플랭크 스테이크와 어떻게 다른지.
- 부위 · 횡격막, 한 마리에 하나토시살(행어 스테이크)한 마리에 하나뿐인 횡격막의 두꺼운 기둥. 3–5 cm 두께의 두 덩어리를 센 불에 굽습니다.
자주 묻는 질문
스커트 스테이크와 플랭크 스테이크는 같은 부위인가요?
아닙니다. 안창살(스커트)은 흉곽 안쪽의 횡격막으로 얇고 결이 성기며 섬유 사이에 지방이 있습니다. 치마양지(플랭크)는 복벽의 복직근으로 더 두껍고 기름기가 적으며, 덩어리의 길이 방향으로 긴 섬유가 나 있습니다.
스커트와 플랭크 중 어느 쪽이 기름기가 더 적나요?
플랭크입니다. 가장 기름기가 적은 스테이크 가운데 하나여서 나누기 전에 떼어 낼 지방이 거의 없습니다. 스커트, 특히 아웃사이드 스커트는 섬유 다발 사이에 줄무늬 모양의 지방이 있습니다.
스커트 대신 플랭크를 써도 되나요?
파히타, 볶음, 스테이크 샐러드에는 쓸 수 있습니다. 플랭크가 더 두꺼워서 한 면에 2–3분이 아니라 3–5분이 필요합니다. 둘 다 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼내 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
바베트는 스커트인가요, 플랭크인가요?
프랑스와 영국에서 바베트는 플랭크(바베트 드 플랑셰)이거나 그 옆의 플랩(바베트 다루아요)이며, 스커트가 아닙니다. 스커트의 프랑스어 이름은 앙프입니다.
아웃사이드 스커트와 인사이드 스커트는 어떻게 다른가요?
아웃사이드 스커트는 횡격막 자체로 더 좁고 두꺼우며 마블링이 많습니다. 인사이드 스커트는 플랭크 옆 복벽 근육인 배가로근으로 더 넓고 얇고 기름기가 적습니다.
출처
9
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data