Ensopado · Cuba, bife do vazio desfiado

Ropa vieja

A ropa vieja (“roupa velha”) é o prato nacional de Cuba: carne bovina, em geral bife do vazio (flank steak), cozida até amaciar, desfiada e refogada num sofrito de cebola, pimentão, alho e tomate. As fibras longas e paralelas do bife do vazio se desfazem em fios que se enroscam no pimentão como um monte de trapos.

Também conhecido como: ロパ・ビエハ · 로파 비에하Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Cozida, desfiada e refogada de novo

A ropa vieja é feita em duas etapas. Primeiro, um pedaço de carne cozinha na água com aromáticos até se desmanchar com as mãos. Depois, a carne é rasgada em fios longos e cozida de novo num sofrito — cebola, pimentão verde e vermelho e alho refogados no óleo, com tomate, cominho, orégano, louro e um fio de vinho branco seco —, que se afina com um pouco do caldo do cozimento. Dizem que os fios de carne enroscados nas tiras de pimentão lembram um monte de trapos, e daí vem o nome do prato.

Em Cuba, o corte de costume é o bife do vazio (flank steak) (falda), cujas fibras longas e paralelas se desfiam em tiras bem regulares. O peito e a entranha (skirt) são alternativas comuns. O caldo que sobra da primeira etapa costuma ser guardado para sopa ou para cozinhar o arroz.

Das sobras das Canárias a Cuba

O prato veio da Espanha, mais precisamente das Ilhas Canárias, de onde muitos emigrantes se instalaram em Cuba entre o século XVIII e o início do XX. Nas Canárias e na Andaluzia, a ropa vieja era originalmente um jeito de aproveitar a carne que sobrava do cocido ou do puchero, o cozido de carne, grão-de-bico e legumes: no dia seguinte, a carne era desfiada e frita com grão-de-bico, batata, pimentão e tomate. Em Cuba, o prato perdeu o grão-de-bico, passou a girar em torno de uma carne bovina cozida de propósito e ganhou o sofrito caribenho.

Uma lenda conta de um homem pobre que, sem ter o que dar de comer à família, cozinhou suas roupas velhas enquanto rezava, e as encontrou transformadas num ensopado de carne. A história às vezes é apresentada como de origem sefardita. É folclore, não prova da história do prato.

A carne bovina ficou escassa em Cuba depois dos anos 1960, quando o Estado restringiu sua venda; surgiram em casa versões com outras carnes e até com casca de banana ou soja. Entre a diáspora cubana de Miami, a ropa vieja continuou sendo um símbolo da cozinha da ilha. O livro de receitas Cocina al minuto, de Nitza Villapol, de meados do século XX, a incluiu entre os clássicos da cozinha caseira cubana.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Coloque a carne numa panela com metade da cebola, uma folha de louro, sal e água suficiente para cobrir por 3 cm / 1 in. Cozinhe em fogo baixo, com a panela meio tampada, por 1½ a 2 horas, até a carne se desfazer com facilidade (cerca de 45 minutos na panela de pressão).
2. Deixe a carne esfriar no caldo por 20 minutos, retire e desfie em tiras longas com dois garfos ou com os dedos, no sentido da fibra. Reserve 500 ml / 2 xícaras do caldo.
3. Numa frigideira larga, aqueça o azeite e refogue a cebola fatiada e os pimentões em fogo médio por 8 a 10 minutos, até ficarem macios. Junte o alho, o cominho e o orégano e deixe por 1 minuto.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir à metade. Junte o purê de tomate, o extrato de tomate e a outra folha de louro e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
5. Acrescente a carne desfiada e 250 ml / 1 xícara do caldo. Cozinhe sem tampa por 20 a 30 minutos, juntando mais caldo se for preciso, até o molho envolver a carne. No final, misture as azeitonas e as alcaparras, se for usar.
6. Tempere com sal e pimenta. Como a maioria dos ensopados, a ropa vieja costuma ficar melhor no dia seguinte.

Canárias, Venezuela, Porto Rico

Ilhas Canárias. A ropa vieja canaria original reúne carne bovina desfiada, muitas vezes com frango ou porco de um cozido, grão-de-bico, batata, pimentão, alho e páprica fritos juntos. Continua sendo um prato comum nas ilhas.

Venezuela. A carne mechada é carne desfiada num sofrito parecido e uma das quatro partes do pabellón criollo, o prato nacional, com feijão-preto, arroz branco e banana-da-terra madura frita. Na Colômbia, a carne desmechada é uma parente próxima.

Porto Rico e Panamá. Os cozinheiros porto-riquenhos acrescentam um sofrito com culantro e ají dulce e servem com arroz; no Panamá, a ropa vieja também é comida com arroz branco e banana-da-terra.

Parentes. O salpicón e a deshebrada do México são pratos de carne desfiada da mesma família. A carne cozida e desfiada em fios também é a base de recheios de empanada em partes da América do Sul.

Arroz, feijão-preto, banana-da-terra

O prato clássico cubano é a ropa vieja com arroz branco, feijão-preto (ou congrí, arroz cozido com feijão-preto) e banana-da-terra madura frita (maduros) ou tostones, de banana-da-terra verde. É comum uma salada simples de tomate e abacate. As sobras recheiam sanduíches e empanadas.

Erros comuns: ferver a carne em fogo forte (ela se desfia em fibras secas), cortar contra a fibra antes de desfiar (saem pedaços curtos, em vez de fios) e pôr caldo demais, de modo que o prato vire sopa em vez de um ensopado úmido.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Villapol, Nitza; Martínez Martínez, Martha. Cocina al minuto. Havana, 1954.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.