Guía de compra · Diafragma vs vientre
Entraña (skirt) vs flank (bife de vacío)
El skirt (la entraña) y el flank son cortes planos, de fibra larga, de la parte de abajo del novillo, que se cocinan a fuego fuerte y se cortan contra la fibra, pero son músculos distintos. El skirt es el diafragma, de 1–2 cm de grosor, con la fibra más abierta de todos los bifes y más grasa entre sus fibras; el flank es el recto del abdomen, de la pared del vientre, de 2–3 cm y más magro, con fibras que recorren la pieza de punta a punta.
Guías de compra con la misma vara que el resto de Steakpedia: probadas o con fuentes, nunca ordenadas por pago. Algunos enlaces pueden darnos una comisión; nunca cambia lo que recomendamos.
| Skirt steak (diafragma) | Flank (bife de vacío) | |
|---|---|---|
| Región | Plato (outside skirt) y flanco (inside skirt) | Vacío / flanco |
| Músculos | Outside: porción costal del diafragma · inside: transverso del abdomen | Recto del abdomen |
| Peso | Outside 600–900 g · inside 900–1.300 g, una de cada por lado | 700 g–1,2 kg |
| Mejor cocción | Fuego muy fuerte y rápido, jugosa, en tiras contra la fibra | Fuego fuerte y rápido, jugoso, en fetas finas contra la fibra |
| Carne aprovechable (medida) | 68,2 % | 73,1 % |
| Estados Unidos | Skirt steak · outside skirt (la preferida) | Flank steak · London broil (como preparación) |
| Reino Unido | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (a menudo también el flap) |
| Argentina | Entraña (outside skirt, con o sin telita) | Región del vacío; el flank propiamente dicho se vende como bife de vacío. El matambre es otro músculo (cutaneous trunci, sobre las costillas). |
| Steakhouses que lo tienen | 4 | 5 |
De un vistazo
- Skirt
- Diafragma (outside) · transverso del abdomen (inside)
- Flank
- Recto del abdomen, pared del vientre
- Grosor
- Skirt 1–2 cm · flank 2–3 cm
- Retirar a
- 52–55 °C / 126–131 °F (ambos)
- Dato de campo
- Flank ≈ 660 g de bife por kilo (38 tandas); skirt sin medir lo suficiente
¿De dónde sale cada uno?
El skirt sale de adentro de la caja torácica, donde termina el pecho; el flank sale de la parte de afuera del vientre, más atrás, debajo del lomo.
Con el nombre de skirt se venden dos músculos. El outside skirt es la porción costal del diafragma, la lámina de músculo que separa el pecho del abdomen; está pegado a la cara interna de las costillas 6 a 12, en el plato, envuelto en una telita dura, y en Estados Unidos se especifica como IMPS 121C. El inside skirt es el transverso del abdomen, un músculo más ancho, más fino y más magro de la pared abdominal, junto al flank (IMPS 121D). Cada lado del animal da un outside skirt de unos 600–900 g y un inside skirt de 900–1.300 g.
El flank es el recto del abdomen, el músculo plano que recorre la parte baja del vientre desde las costillas hasta la cadera. No tiene hueso al lado y se saca como un solo músculo plano de 700 g a 1,2 kg, uno por lado, con una telita fina en cada cara que el carnicero quita (IMPS 193, HAM 2210). La carnicería argentina suele dejarlo dentro del vacío, la pared entera del vientre; separado, se vende como bife de vacío.
¿Cómo se comparan lado a lado?
El skirt es más fino, más suelto y más graso; el flank, más grueso, más cerrado y más magro. La tabla reúne las demás diferencias.
| Skirt (entraña) | Flank | |
|---|---|---|
| Músculo | Outside: diafragma (porción costal) · inside: transverso del abdomen | Recto del abdomen |
| Ubicación | Dentro de la caja torácica, en el plato (outside skirt) | Pared del vientre, debajo del lomo y detrás del plato |
| Grosor | 1–2 cm; el outside skirt, unos 2 cm en el centro | 2–3 cm |
| Peso por pieza | Outside 600–900 g · inside 900–1.300 g | 700 g–1,2 kg |
| Fibra | La más abierta de todos los bifes; cruza el ancho de la tira | Fibras largas y gruesas a lo largo de la pieza |
| Grasa | Vetas de grasa entre los haces de fibras | Magro; grasa fina entre las fibras |
| Telita | Outside skirt: telita dura, con o sin ella | Telita fina de cada lado, se quita |
| A fuego fuerte | 2–3 minutos por lado | 3–5 minutos por lado |
| Retirar a (centro) | 52–55 °C 126–131 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Usos clásicos | Entraña, fajitas, harami en la mesa de yakiniku | London broil, fajitas, phở (nạm), ropa vieja |
| Precio relativo | El outside skirt suele costar más | Suele costar menos que el outside skirt |
¿Cómo se llaman en cada país?
En Estados Unidos los dos conservan su nombre en inglés; en Argentina el outside skirt es la entraña y el flank, parte del vacío, es el bife de vacío; en Francia son la hampe y la bavette de flanchet.
Varios nombres se cruzan. En Gran Bretaña y Francia “bavette” puede ser el flank o el flap que está al lado; la fraldinha de Brasil es el flank y el flap, no la entraña; la carne para fajitas de los supermercados estadounidenses es skirt, a menudo el inside skirt, o tiras de flank. Y el “thick skirt” de Australia no es un skirt sino el hanger, comparado en Hanger steak vs entraña.
| País | Skirt | Flank |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Skirt steak · outside (IMPS 121C) · inside (IMPS 121D) · fajita meat | Flank steak (IMPS 193) · London broil (una preparación) |
| Reino Unido | Skirt · thin skirt | Flank · bavette (a menudo también el flap) |
| Australia / NZ | Thin skirt (outside) · inside skirt | Flank steak (HAM 2210) |
| Argentina | Entraña (outside skirt) | Bife de vacío, dentro del vacío |
| Brasil | Diafragma · entranha | Fraldinha (a menudo también el flap) |
| Francia | Hampe | Bavette de flanchet |
| Japón | ハラミ harami | ともばら · フランク |
¿Cómo se cocina cada uno?
Los dos se cocinan a fuego fuerte y rápido y se retiran a 52–55 °C / 126–131 °F en el centro: el skirt en 2–3 minutos por lado, el flank, más grueso, en 3–5 minutos por lado. Los dos reposan unos minutos antes de cortarlos.
El skirt va a la parte más caliente de la parrilla o a una sartén humeante. Muy pasado del punto medio, sus fibras finas se cierran y quedan como cuero. Su estructura abierta toma una marinada en minutos y no en horas, aunque no la necesita: en el Río de la Plata se sala y se asa con la telita hacia el fuego primero, para que quede crocante, y en Japón el harami se corta en bocados y se asa en la mesa sobre carbón.
El flank, magro y parejo, nunca pasa de jugoso. Toma bien las marinadas, por eso es el corte del London broil y de muchas fajitas. En Vietnam se hierve entero en el caldo del phở y se corta como nạm, o se corta muy fino y se echa crudo en el caldo hirviendo; braseado mucho tiempo, se deshace en las hebras largas de la ropa vieja cubana.
Uno puede reemplazar al otro en fajitas, salteados y ensaladas de carne, siempre que el tiempo de cocción siga el grosor. Las temperaturas están en Temperaturas de la carne.
¿Cómo se corta cada uno?
Los dos se cortan finos contra la fibra; a favor de la fibra, cualquiera de los dos queda duro a cualquier temperatura.
Lo que cambia es la dirección de la fibra. En el skirt las fibras cruzan el ancho de la tira larga, así que primero se corta en trozos de 10–15 cm y después cada trozo se gira y se corta fino contra sus fibras. En el flank las fibras van a lo largo de la pieza, así que se corta a lo ancho, con el cuchillo inclinado sobre la tabla, lo que da fetas más anchas y prolijas.
¿Cuánta carne aprovechable da cada uno?
En 38 tandas de flank (162,5 kg) despiezadas por la Steakpedia Field Kitchen, un 66 % del peso se convirtió en bifes, unos 660 g por kilo comprado, y un 73,1 % fue aprovechable; el skirt no se midió en suficientes piezas para dar una cifra.
Del peso del flank, un 12,8 % fue grasa quitada antes de porcionar y cerca de un 14 % telita, nervio y merma; otro 7 % fue carne para salteados, fajitas o picada. La diferencia entre tandas fue grande, de 40 % a 89 % de bifes, que es lo que hacen las puntas finas y las telitas en un músculo plano. El skirt, sobre todo el outside skirt, tiene más grasa entre sus fibras, y el que se vende con telita la pierde también, pero sin hojas medidas Steakpedia no da una cifra. El detalle del flank está en el artículo del flank.
Preguntas frecuentes
¿La entraña (skirt) y el flank son lo mismo?
No. El skirt es el diafragma, dentro de la caja torácica: fino, de fibra abierta y con grasa entre las fibras. El flank es el recto del abdomen, de la pared del vientre: más grueso, más magro y con fibras largas a lo largo de la pieza.
¿Cuál es más magro, el skirt o el flank?
El flank. Es uno de los bifes más magros; en 38 tandas medidas, un 12,8 % de su peso fue grasa quitada. El skirt, sobre todo el outside skirt, tiene vetas de grasa entre sus haces de fibras.
¿Se puede usar flank en lugar de entraña?
Sí, en fajitas, salteados y ensaladas de carne. El flank es más grueso y necesita 3–5 minutos por lado en vez de 2–3; los dos se retiran a 52–55 °C / 126–131 °F y se cortan finos contra la fibra.
¿La bavette es entraña o flank?
En Francia y Gran Bretaña la bavette es el flank (bavette de flanchet) o el flap de al lado (bavette d'aloyau), no la entraña. La entraña en francés es la hampe.
¿Qué diferencia hay entre outside e inside skirt?
El outside skirt es el diafragma mismo, la entraña: más angosto, más grueso y más marmolado. El inside skirt es el transverso del abdomen, un músculo de la pared del vientre junto al flank: más ancho, más fino y más magro.
Seguí leyendo
- Corte · Diafragma, fibra abiertaSkirt steak (diafragma)El diafragma: delgado, de fibra gruesa y sabor profundo. A fuego fuerte y rápido, cortado contra la fibra.
- Corte · Flanco, fibra largaFlank (bife de vacío)El músculo plano de la panza, el de las fajitas y el phở: nunca más que jugoso, siempre contra la fibra.
- Corte · Diafragma, con telitaEntrañaEl outside skirt en la parrilla argentina: entero, con telita, sal gruesa, 3–4 minutos por lado.
- Corte · Vacío, a fuego lentoVacíoEl corte argentino de la pared de la panza: qué contiene, por qué va lento y en qué se diferencia del flank.
Fuentes
9
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data