구매 가이드 · 갈비 vs 로인

꽃등심 vs 채끝(립아이 vs 뉴욕 스트립)

립아이와 뉴욕 스트립은 같은 긴 등 근육인 최장근(longissimus)을 척추를 따라 두 지점에서 잘라 낸 것입니다. 립아이는 갈비 부위에서 나오며 마블링이 많은 새우살(스피날리스)과 지방층이 붙어 있습니다. 스트립로인은 갈비 뒤쪽의 숏로인에서 나오는데, 이곳에서는 새우살이 사라지고 한쪽 가장자리에만 지방이 붙은 단일하고 더 단단하며 기름기 적은 근육의 스테이크가 됩니다.

Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.

다른 이름: Ribeye vs New York strip · Ojo de bife vs bife de chorizo · Ribeye và thăn ngoại (striploin) · Bife ancho vs contrafilé · Entrecôte vs faux-filet최종 검토일 2026년 11월 3일11 출처

각각 어디에서 나오나요?

둘 다 척추 양쪽을 따라 달리는 긴 근육인 최장근에서 잘라 냅니다. 립아이는 척(앞다리·목심)과 숏로인 사이의 갈비 부위, 보통 6번에서 12번 갈비에서 얻습니다. 13번 갈비를 지나면 같은 근육이 스트립로인으로 이어져 숏로인을 거쳐 엉덩이뼈 앞까지 뻗습니다.

이 과정에서 달라지는 것은 근육을 둘러싼 부위입니다. 갈비 부위에서는 눈(eye) 부분을 스피날리스 도르시(spinalis dorsi), 곧 얇고 마블링이 아주 진한 새우살이 감싸고, 둘 사이에 지방층이 있으며, 척 쪽 끝에는 세 번째 작은 근육인 콤플렉서스가 있습니다. 로인 쪽으로 갈수록 새우살이 얇아져, 로인 쪽 끝의 립아이는 작은 새우살이 붙은 스트립로인처럼 보이기도 합니다. 숏로인에서는 새우살이 없어지고, 스트립로인은 등 쪽에 바깥 지방층이 붙은 고른 원통형이 됩니다. 엉덩이 쪽 끝에서는 두 번째 근육인 중둔근이 나타나기 시작하는데, 정육사들은 이 부분을 베인 엔드(vein end)라고 부릅니다.

미국의 거래 규격에서 뼈 없는 립아이 롤은 IMPS 112A, 뼈 있는 립 스테이크는 IMPS 1103이며, 뼈 없는 스트립로인은 IMPS 180, 스트립 스테이크는 IMPS 1180입니다. 호주 체계에서는 같은 근육이 큐브 롤(HAM 2244)과 스트립로인(HAM 2140)입니다. 뼈가 붙으면 립아이는 립 스테이크, 코트 드 뵈프(côte de bœuf)가 되고, 뼈를 길게 남겨 깨끗이 정리하면 토마호크가 됩니다. 스트립은 캔자스시티 스트립이 되며, 척추 반대편에 안심을 붙여 두면 티본이나 포터하우스가 됩니다.

나란히 놓고 비교하면?

립아이는 지방을 스테이크 안쪽, 곧 새우살과 지방층에 지니고, 스트립로인은 바깥쪽에 한쪽 가장자리를 따라 5–10 mm 띠 모양으로 지닙니다. 그 밖의 차이는 표와 같습니다.

립아이와 서로인: 어느 이름이 어느 스테이크인가요?

영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드에서는 스트립로인이 서로인으로 팔리므로, 그곳의 "립아이 vs 서로인"은 바로 이 비교입니다. 미국에서 서로인은 숏로인 뒤쪽 엉덩이에서 나오는 다른, 더 저렴한 부위이고 스트립로인은 뉴욕 스트립이라고 부릅니다. 미국의 서로인은 톱 서로인에서 설명합니다.

호주에서는 뼈 없는 스트립로인 스테이크를 포터하우스라고도 부르는데, 미국에서 포터하우스는 안심이 붙은 큰 뼈 있는 스테이크입니다. 호주와 뉴질랜드에서 뼈 없는 립아이는 스카치 필레(scotch fillet) 또는 큐브 롤이며, "립 아이"는 흔히 뼈 있는 스테이크를 가리킵니다. 흔히 쓰이는 이름은 표에 정리했습니다.

어느 쪽이 더 부드럽고, 맛은 왜 다른가요?

최장근은 일을 거의 하지 않는 근육이어서 둘 다 부드럽습니다. 다만 척추 아래에 있는 다른 근육인 안심만큼 부드럽지는 않습니다. 차이는 지방에 있습니다. 립아이는 스테이크용 근육 가운데 근내지방이 가장 많고, 그중에서도 새우살이 가장 많이 지닙니다. 이 지방은 익으면서 부드러워지고 안쪽에서 스테이크를 적셔 주므로, 립아이는 더 육즙이 많고 진하게 느껴집니다. 지방이 바깥쪽에 있는 스트립로인은 더 단단한 씹는 맛과 깔끔한 소고기 풍미를 줍니다.

립아이는 도체 등급을 매기는 근육이기도 합니다. USDA는 12번과 13번 갈비 사이의 립아이 단면에서 마블링을 읽고, 일본의 BMS는 같은 근육의 6번과 7번 갈비 사이에서 읽습니다. 스트립로인은 도체의 등급을 따르지만 판정된 립아이보다 눈에 띄게 마블링이 적을 수 있으므로, 스테이크 자체를 살펴볼 가치가 있습니다.

각각 어떻게 굽나요?

립아이는 보통 중심 온도 54–57 °C / 129–135 °F에서, 스트립로인은 50–55 °C / 122–131 °F에서 불에서 내리며, 둘 다 레스팅한 뒤 썹니다.

립아이는 너그러운 부위입니다. 근내지방이 50–55 °C / 122–131 °F 즈음부터 부드러워지기 시작하므로, 54–57 °C에서 꺼낸 립아이는 지방이 아직 밀랍처럼 단단한 50 °C에서 꺼낸 것보다 더 진하게 느껴집니다. 새우살과 눈 부분은 익는 속도가 달라서, 새우살을 떼어 따로 써는 것은 레스토랑에서 흔한 방식입니다.

속이 더 기름기 적은 스트립로인은 더 일찍 꺼내는 것이 좋습니다. 가장자리의 지방은 녹여 내야 하는데, 칼집을 내거나 팬에서 그 가장자리를 아래로 해 1분쯤 세워 두면 갈색이 나고, 지방띠가 오그라들 때 스테이크가 말리는 것도 막아 줍니다. 결이 근육을 따라 곧게 뻗어 있으므로, 레스팅한 뒤 결을 가로질러 약 1 cm 폭으로 썹니다.

둘 다 센 불에서 강하게 시어링하는 것이 어울립니다. 두께 3 cm 이상의 스테이크는 리버스 시어처럼 먼저 약한 불로 익히고 마지막에 센 불로 시어링하는 2단계 방식이 맞습니다. 아르헨티나 파리야에서는 비페 안초를 뼈째 숯불 위에서, 비페 데 초리소를 지방 쪽부터 구우며, 둘 다 굵은 소금을 뿌립니다. 굽기 목표는 스테이크 온도에 있습니다.

통덩이 하나에서 얼마나 나오나요?

다듬고 나면 어느 쪽이든 대부분이 스테이크가 됩니다. 립아이에서 떨어져 나가는 것은 대부분 지방이고, 스트립로인은 모양을 잡을 때 얇은 꼬리 부분과 베인 엔드, 그리고 은피도 함께 떨어져 나갑니다. 두 부위의 통덩이별 분해 자료는 회원용으로 준비 중입니다.

수율은 규격에 따라 달라집니다. 지방 덮개가 두꺼운 립온(lip-on) 립아이 롤은 덜 나오고, 바짝 다듬은 큐브 롤은 더 나옵니다. 통덩이 하나를 어떻게 스테이크로 자르는지는 립아이와 스트립로인 글에 있습니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
9. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
10. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
11. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data