購入ガイド · リブ対ロイン
リブロース vs サーロイン（ニューヨークストリップ）
リブロース（リブアイ）とサーロイン（ニューヨークストリップ）は、同じ背中の長い筋肉、ロンジシムス（最長筋）を背骨に沿った2か所で切り分けたものです。リブロースはリブから取れ、サシの多い「かぶり」（スピナリス）と脂の層を持ちます。サーロインは肋骨の後ろのショートロインから取れ、そこではかぶりがなくなり、締まった赤身寄りの単一の筋肉に、片側の縁だけ脂がついたステーキになります。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| リブロース（リブアイ） | サーロイン（ストリップロイン） | |
|---|---|---|
| 大分割 | リブ（第6–12肋骨） | ショートロイン（第13肋骨から腰骨まで） |
| 筋肉 | ロンジシムス・ドルシ（芯）、スピナリス・ドルシ（かぶり）、コンプレクサス | ロンジシムス・ランボラム（腰最長筋）、腰側に中殿筋 |
| 重さ | 骨なし250–400 g · 骨付き500 g–1 kg | 丸ごと4–6 kg · ステーキ250–500 g |
| 向く焼き方 | ミディアムレア–ミディアム、54–57 °C / 129–135 °F | レア–ミディアムレア、50–55 °C / 122–131 °F |
| アメリカ | Ribeye · Delmonico | Strip steak · New York strip |
| イギリス | Rib-eye · fore rib（骨付きのロースト用） | Sirloin steak（注意：アメリカのsirloinとは別物） |
| アルゼンチン | Ojo de bife · bife ancho（骨付きリブステーキ）· ancho | Bife de chorizo · bife angosto（骨付き） |
| この部位を出す店 | 171 | 142 |
早わかり
- リブアイ
- リブ、第6–12肋骨 · 最長筋＋かぶり（棘筋）
- ストリップロイン
- ショートロイン、第13肋骨から腰まで · 最長筋
- 脂
- リブアイ：かぶりと脂の層が内側 · ストリップ：片側の縁の外側
- 火から下ろす温度
- リブアイ 54–57 °C / 129–135 °F · ストリップ 50–55 °C / 122–131 °F
それぞれどこから取れる？
どちらも背骨の両側を走る長い筋肉、ロンジシムスから切り出されます。リブロースはチャック（肩）とショートロインの間のリブ、通常は第6–12肋骨から取れます。第13肋骨を過ぎると同じ筋肉はサーロイン（ストリップロイン）として続き、ショートロインを通って寛骨の前まで伸びています。
途中で変わるのは筋肉のまわりです。リブでは芯をスピナリス・ドルシ（棘筋）という薄く、サシのよく入ったかぶりが包み、両者の間に脂の層があり、肩側の端には3つ目の小さな筋肉、コンプレクサスがあります。ロイン側に向かうとかぶりは薄くなり、ロイン寄りのリブロースはかぶりの小さなサーロインのようにも見えます。ショートロインではかぶりはなくなり、サーロインは背中側に外脂の層がついた均一な円柱になります。腰側の端では2つ目の筋肉、中臀筋が現れはじめ、精肉の世界でベインエンドと呼ばれる部分になります。
アメリカの取引規格では、骨なしのリブアイロールがIMPS 112A、骨付きのリブステーキがIMPS 1103、骨なしのストリップロインがIMPS 180、ストリップステーキがIMPS 1180です。オーストラリアの体系では、キューブロール（HAM 2244）とストリップロイン（HAM 2140）として流通します。骨付きにするとリブロースはリブステーキやコート・ド・ブフ、骨を長く残して掃除すればトマホークになります。サーロインはカンザスシティストリップになり、椎骨の反対側にヒレを残せばTボーンやポーターハウスになります。
並べて比べると？
リブロースは脂をステーキの内側、かぶりと脂の層に持ち、サーロインは外側、片側の縁に沿った5–10 mmの帯として持ちます。そのほかの違いは表のとおりです。
| リブロース | サーロイン（ニューヨークストリップ） | |
|---|---|---|
| 筋肉 | ロンジシムス（芯）＋スピナリス（かぶり）、肩側にコンプレクサス | ロンジシムス、腰側に中臀筋 |
| 位置 | リブ、第6–12肋骨 | ショートロイン、第13肋骨から腰まで |
| 脂 | 高級ステーキで最多：かぶりと脂の層がステーキの内側 | 中程度：片側の縁に5–10 mmの帯 |
| 食感 | ジューシーで濃厚、柔らかい。かぶりは最もサシの多い一口 | より締まり、肉らしい噛みごたえ。繊維は均一 |
| ステーキの重さ | 骨なし250–400 g · 骨付き500 g–1 kg | 250–500 g、1本4–6 kg |
| 骨付きの形 | リブステーキ · コート・ド・ブフ · トマホーク | カンザスシティストリップ、ヒレつきでTボーンとポーターハウス |
| 火から下ろす芯温 | 54–57 °C 129–135 °F | 50–55 °C 122–131 °F |
| 格付け | この筋肉でサシを判定 | 枝肉の等級を引き継ぐ。判定したリブロースより脂が少なく見えることも |
リブアイとサーロイン、どの名前がどのステーキ？
イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランドでは、日本と同じくストリップロインがサーロインとして売られるので、そこでの「リブアイ vs サーロイン」はこの比較と同じです。アメリカではサーロインはショートロインの後ろ、腰の部分から取れる別の安価な部位で、ストリップロインはニューヨークストリップと呼ばれます。アメリカのサーロインについてはトップサーロインで解説しています。
オーストラリアでは骨なしのストリップロインステーキをポーターハウスとも呼びますが、アメリカのポーターハウスはヒレのついた大きな骨付きステーキです。オーストラリアとニュージーランドでは骨なしのリブロースはスコッチフィレまたはキューブロールで、「リブアイ」はしばしば骨付きのステーキを指します。一般的な呼び名は表のとおりです。
| 国 | リブロース | サーロイン（ストリップロイン） |
|---|---|---|
| アメリカ | Ribeye · Delmonico · rib steak（骨付き） | New York strip · strip steak · Kansas City strip（骨付き） |
| イギリス | Rib-eye · fore rib（骨付きロースト） | Sirloin |
| オーストラリア / NZ | Scotch fillet · cube roll（HAM 2244） | Striploin · porterhouse · sirloin（HAM 2140） |
| アルゼンチン | Ojo de bife · bife ancho（骨付き） | Bife de chorizo · bife angosto（骨付き） |
| ブラジル | Bife ancho · entrecôte | Contrafilé |
| フランス | Entrecôte · côte de bœuf（骨付き） | Faux-filet · contre-filet |
| 日本 | リブロース | サーロイン |
| 韓国 | 꽃등심 kkot-deungsim | 채끝 chaekkeut |
どちらが柔らかい？味の違いはなぜ？
ロンジシムスはあまり運動しない筋肉なので、どちらも柔らかい部位です。ただし背骨の下にある別の筋肉、ヒレほど柔らかくはありません。違いは脂にあります。リブロースはステーキ用の筋肉の中で最も筋肉内脂肪が多く、かぶりはその中でもいちばん多く含みます。その脂が加熱で柔らかくなり、内側から肉を潤すため、リブロースはよりジューシーで濃厚に感じられます。脂が外側にあるサーロインは、より締まった歯ごたえと、すっきりした牛肉の風味です。
リブロースは枝肉の格付けに使われる筋肉でもあります。USDAは第12肋骨と第13肋骨の間のリブアイ断面でサシを読み、日本のBMSは同じ筋肉の第6肋骨と第7肋骨の間で読みます。サーロインは枝肉の等級を引き継ぎますが、判定されたリブロースより目に見えてサシが少ないこともあるため、ステーキそのものを見る価値があります。
それぞれどう焼く？
リブロースは中心温度54–57 °C / 129–135 °F、サーロインは50–55 °C / 122–131 °Fで火から下ろすのが一般的で、どちらも休ませてから切ります。
リブロースは火の入りに寛容です。筋肉内脂肪は50–55 °C / 122–131 °Fあたりで柔らかくなりはじめるため、54–57 °Cで下ろしたリブロースは、脂がまだ蝋のように固い50 °Cで下ろしたものより豊かな味わいになります。かぶりと芯は火の通る速さが違うので、かぶりを切り離して別に切り分けるのはレストランでよく見られるやり方です。
内側が赤身寄りのサーロインは、火を入れすぎないほうが報われます。縁の脂は溶かしたいところで、切り込みを入れるか、フライパンで1分ほど脂の縁を下にして立てると焼き色がつき、脂の帯が縮んでステーキが反るのも防げます。繊維が筋肉に沿ってまっすぐ走っているので、休ませたあと繊維を断つように約1 cm幅に切ります。
どちらも強火でしっかり焼き目をつけるのが合います。厚さ3 cm以上のステーキは、リバースシアのように、まず穏やかな火で、最後に強火で焼きつける二段階が向いています。アルゼンチンのパリージャでは、ビフェ・アンチョは骨付きのまま炭火で、ビフェ・デ・チョリソは脂側から焼き、どちらも粗塩をふります。焼き加減の目安はステーキの温度にまとめています。
1本からどれだけ取れる？
掃除をすれば、どちらも大部分がステーキになります。リブロースから外れるのは主に脂です。サーロインは形を整える際に薄い尾の部分とベインエンド、それに銀皮も外れます。両部位の1本ごとの分解データは、メンバー向けに準備中です。
歩留まりは規格によって変わります。脂の厚いリップオンのリブアイロールは少なく、きれいに掃除されたキューブロールは多くなります。1本をどうステーキに切り分けるかはリブロースとサーロインの記事にあります。
続けて読む
よくある質問
リブロースとニューヨークストリップの違いは？
どちらも背中の長い筋肉、ロンジシムスです。リブロースはリブから取れ、サシの多いかぶりと脂の層を持ちます。ニューヨークストリップ（サーロイン）は肋骨の後ろのショートロインから取れ、締まった赤身寄りの単一の筋肉で、脂は片側の縁にあります。
リブロースとサーロイン、どちらが柔らかい？
どちらも同じ筋肉から取れる柔らかいステーキです。リブロースは筋肉内脂肪のぶん、より柔らかくジューシーに感じられ、サーロインは歯ごたえがしっかりしています。どちらもヒレほど柔らかくはありません。
サーロインとニューヨークストリップは同じ？
イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランドでは同じで、サーロインはストリップロインです。アメリカではサーロインは腰の別の部位で、ストリップロインはニューヨークストリップと呼ばれます。
リブロースとサーロインは同じ温度で焼く？
必ずしもそうではありません。リブロースは脂が柔らかくなるよう54–57 °C / 129–135 °Fで下ろすのが一般的で、赤身寄りのサーロインは50–55 °C / 122–131 °F、レアからミディアムレアです。
アルゼンチンではそれぞれ何と呼ぶ？
骨なしのリブロースはオホ・デ・ビフェ、骨付きのリブステーキはビフェ・アンチョ。骨なしのサーロインはビフェ・デ・チョリソ、骨付きはビフェ・アンゴストです。
出典
11
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data