Guía de compra · Costillar vs lomo

Ojo de bife vs bife de chorizo (ribeye vs New York strip)

El ribeye (ojo de bife) y el New York strip (bife de chorizo) son el mismo músculo largo del lomo, el longissimus, cortado en dos puntos de la columna. El ojo de bife sale del costillar y lleva una tapa marmolada, el spinalis, y una vena de grasa; el bife de chorizo sale del lomo, detrás de las costillas, donde la tapa ya no está y el bife es un solo músculo, más firme y más magro, con la grasa en un borde.

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También conocido como: Ribeye vs New York strip · Ribeye và thăn ngoại (striploin) · Bife ancho vs contrafilé · Entrecôte vs faux-filetÚltima revisión 25 oct 202611 fuentes

¿De dónde sale cada uno?

Los dos se cortan del longissimus, el músculo largo que corre a cada lado de la columna. El ojo de bife sale del costillar, por lo general de las costillas 6 a 12, entre la aguja y el lomo; pasada la costilla 13, el mismo músculo sigue como bife de chorizo (striploin), que recorre el lomo hasta el borde delantero del hueso de la cadera.

Lo que cambia en el camino es lo que rodea al músculo. En el costillar, el ojo está envuelto por el spinalis dorsi, la tapa fina y muy marmolada, con una vena de grasa entre los dos y, del lado de la aguja, un tercer músculo chico, el complexus. Hacia el lomo la tapa se afina, y un ojo de bife de ese extremo puede parecerse mucho a un bife de chorizo con una tapa chica. En el lomo la tapa ya no está: el bife de chorizo es un cilindro parejo con una capa de grasa externa sobre el lomo. Del lado de la cadera empieza a aparecer un segundo músculo, el gluteus medius, la parte que los carniceros llaman la punta con vena.

En las especificaciones comerciales estadounidenses el ojo de bife entero sin hueso es IMPS 112A y el bife de costilla con hueso IMPS 1103; el striploin sin hueso es IMPS 180 y el bife IMPS 1180. En el sistema australiano llegan como cube roll (HAM 2244) y striploin (HAM 2140). Con hueso, el ojo de bife pasa a ser bife ancho, côte de bœuf o, con el hueso largo y limpio, tomahawk; el bife de chorizo pasa a ser bife angosto (Kansas City strip en Estados Unidos) y, con el lomo del otro lado de la vértebra, T-bone o porterhouse.

¿Cómo se comparan lado a lado?

El ojo de bife lleva la grasa adentro, en la tapa y en la vena; el bife de chorizo la lleva afuera, en una tira de 5–10 mm sobre un borde. La tabla reúne las demás diferencias.

Ribeye vs sirloin: ¿qué nombre es qué bife?

En Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda el bife de chorizo se vende como sirloin, así que allí “ribeye vs sirloin” es esta misma comparación. En Estados Unidos el sirloin es otro corte, más barato, de la cadera, detrás del lomo, y el bife de chorizo es el New York strip; el sirloin estadounidense se describe en top sirloin.

En Australia además se llama porterhouse al bife de chorizo sin hueso, mientras que en Estados Unidos el porterhouse es un bife grande con hueso y con el lomo pegado. En Australia y Nueva Zelanda el ojo de bife sin hueso es scotch fillet o cube roll, y “rib eye” suele ser el bife con hueso. La tabla reúne los nombres habituales.

¿Cuál es más tierno y por qué saben distinto?

Los dos son tiernos, porque el longissimus trabaja poco; ninguno es tan suave como el lomo (solomillo), que es otro músculo, debajo de la columna. La diferencia está en la grasa. El ojo de bife tiene más grasa intramuscular que cualquier otro músculo de bife, y su tapa es la que más tiene; esa grasa se ablanda con la cocción y riega el bife desde adentro, por eso resulta más jugoso y untuoso. El bife de chorizo, con la grasa afuera, tiene una mordida más firme y un sabor a carne más limpio.

El ojo de bife es además el músculo donde se clasifican las reses: el USDA mide el marmoleo en la superficie del ojo entre las costillas 12 y 13, y la escala japonesa BMS lo mide en el mismo músculo entre las costillas 6 y 7. Un bife de chorizo toma la nota de su res, pero puede tener a la vista bastante menos marmoleo que el ojo que se evaluó, así que vale la pena mirar el bife mismo.

¿Cómo se cocina cada uno?

El ojo de bife se suele retirar a 54–57 °C / 129–135 °F en el centro y el bife de chorizo a 50–55 °C / 122–131 °F; los dos reposan antes de cortarlos.

El ojo de bife perdona el fuego. Su grasa intramuscular empieza a ablandarse hacia 50–55 °C / 122–131 °F, así que un ojo retirado a 54–57 °C resulta más generoso que uno retirado a 50 °C, con la grasa todavía cerosa. La tapa y el ojo llegan al punto a ritmos distintos, y separar la tapa y cortarla aparte es una práctica común en restaurantes.

El bife de chorizo, más magro por dentro, pide menos cocción. Su tira de grasa hay que dorarla: hacerle cortes, o parar el bife sobre ese borde en la sartén un minuto, la dora y evita que el bife se curve cuando la tira se contrae. Como la fibra corre derecha a lo largo del músculo, después del reposo se corta contra esa fibra, en tiras de 1 cm.

Los dos aceptan un sellado fuerte a fuego alto. Los bifes de 3 cm o más van bien con una cocción en dos etapas, primero calor suave y al final un sellado fuerte, como en el sellado inverso. En la parrilla argentina el bife ancho se hace con hueso sobre las brasas y el bife de chorizo con la grasa primero, los dos con sal gruesa. Las temperaturas están en Temperaturas de la carne.

¿Cuánto bife da un kilo de cada uno?

En 61 ojos de bife enteros sin hueso (341 kg) despiezados por la Steakpedia Field Kitchen, un 81 % del peso se convirtió en bifes, unos 810 g por kilo comprado; en 11 bifes de chorizo enteros sin hueso (56 kg), un 77,2 %, unos 772 g por kilo.

Contando el recorte aprovechable, se comió el 83,9 % del ojo de bife y el 78,2 % del bife de chorizo. La grasa que se quitó fue el 9,4 % del ojo y el 7,8 % del chorizo; el bife de chorizo perdió más al emparejar la punta fina y el extremo con vena, cerca del 14 % de su peso junto con la telita. La muestra del bife de chorizo es mucho más chica, así que su cifra es una indicación, no un estándar. Las dos cifras cambian con la especificación: un ojo de bife con mucha cobertura de grasa rinde menos y un cube roll bien limpio, más. El detalle por kilo está en los artículos del ojo de bife y del bife de chorizo.

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
9. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
10. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
11. Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data