Hướng dẫn mua · Sườn lưng và thăn ngắn

Ribeye và thăn ngoại (striploin)

Ribeye (thăn lưng) và New York strip (thăn ngoại) là cùng một cơ dài chạy dọc lưng, cơ longissimus, được cắt ở hai vị trí khác nhau trên cột sống. Ribeye lấy từ phần sườn lưng, có phần nắp nhiều vân mỡ (cơ spinalis) và một dải mỡ; thăn ngoại lấy từ phần thăn ngắn phía sau xương sườn, nơi không còn phần nắp, nên miếng bít tết chỉ là một cơ duy nhất, chắc hơn, nạc hơn, với lớp mỡ chạy dọc một cạnh.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Ribeye vs New York strip · Ojo de bife vs bife de chorizo · Bife ancho vs contrafilé · Entrecôte vs faux-filetCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202611 nguồn

Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?

Cả hai đều cắt từ cơ longissimus, cơ dài chạy dọc hai bên cột sống. Ribeye lấy từ phần sườn lưng, thường từ xương sườn 6 đến 12, nằm giữa phần nạc vai và phần thăn ngắn; qua khỏi xương sườn 13, cùng cơ đó tiếp tục thành thăn ngoại (striploin), chạy hết phần thăn ngắn tới mép trước xương hông.

Điều thay đổi dọc đường là những gì bao quanh cơ. Ở phần sườn, lõi thịt được ôm bởi spinalis dorsi, phần nắp mỏng và rất nhiều vân mỡ, giữa hai phần có một dải mỡ, và ở đầu gần vai còn một cơ nhỏ thứ ba là complexus. Càng về phía thăn, phần nắp càng mỏng, và một miếng ribeye ở đầu này trông gần giống thăn ngoại có nắp nhỏ. Đến phần thăn ngắn thì không còn nắp: thăn ngoại là một khối trụ đều với lớp mỡ ngoài phủ phía lưng. Ở đầu gần hông bắt đầu xuất hiện cơ thứ hai, gluteus medius, phần thợ pha lóc gọi là đầu có gân (vein end).

Theo quy cách thương mại của Mỹ, khối ribeye không xương có mã IMPS 112A, miếng sườn có xương IMPS 1103; khối thăn ngoại không xương IMPS 180, miếng bít tết IMPS 1180. Theo hệ thống của Úc, chúng là cube roll (HAM 2244) và striploin (HAM 2140). Khi để xương, ribeye thành rib steak, côte de bœuf, hoặc nếu để xương dài và cạo sạch thì thành tomahawk; thăn ngoại có xương là Kansas City strip, còn nếu giữ cả thăn nội ở phía bên kia đốt sống thì thành T-bone hoặc porterhouse.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Ribeye mang mỡ bên trong miếng thịt, ở phần nắp và dải mỡ; thăn ngoại mang mỡ bên ngoài, thành một dải 5–10 mm dọc một cạnh. Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt còn lại.

Ribeye và sirloin: tên nào là miếng nào?

Ở Anh, Ireland, Úc và New Zealand, thăn ngoại được bán với tên sirloin, nên “ribeye vs sirloin” ở đó chính là phép so sánh này. Ở Mỹ, sirloin là một phần thịt khác, rẻ hơn, lấy từ vùng hông phía sau thăn ngắn, còn thăn ngoại gọi là New York strip; sirloin kiểu Mỹ được mô tả trong bài top sirloin.

Người Úc còn gọi miếng thăn ngoại không xương là porterhouse, trong khi ở Mỹ porterhouse là miếng lớn có xương kèm thăn nội. Ở Úc và New Zealand, ribeye không xương là scotch fillet hoặc cube roll, còn “rib eye” thường chỉ miếng có xương. Bảng dưới đây liệt kê các tên gọi thường gặp.

Phần nào mềm hơn, vì sao vị lại khác?

Cả hai đều mềm vì cơ longissimus ít phải vận động; không phần nào mềm bằng thăn nội, một cơ khác nằm dưới cột sống. Khác biệt nằm ở mỡ. Ribeye có nhiều mỡ giắt trong thớ hơn bất kỳ cơ bít tết nào khác, và phần nắp có nhiều nhất; khi nấu, lớp mỡ đó mềm ra và thấm vào thịt từ bên trong, nên ribeye ăn mọng nước và béo hơn. Thăn ngoại có mỡ ở bên ngoài nên cắn chắc hơn, vị bò rõ và sạch hơn.

Ribeye cũng là cơ dùng để xếp hạng cả con bò: USDA đọc vân mỡ trên mặt cắt ribeye giữa xương sườn 12 và 13, còn thang BMS của Nhật đọc trên cùng cơ đó giữa xương sườn 6 và 7. Thăn ngoại mang hạng của con bò, nhưng có thể ít vân mỡ hơn hẳn so với miếng ribeye đã được chấm, nên nhìn tận mắt miếng thịt vẫn đáng hơn.

Mỗi phần nấu thế nào?

Ribeye thường được nhấc ra khi tâm thịt đạt 54–57 °C / 129–135 °F, thăn ngoại ở 50–55 °C / 122–131 °F; cả hai đều được để nghỉ trước khi thái.

Ribeye dễ tha thứ khi lửa hơi quá. Mỡ giắt trong thớ bắt đầu mềm ra ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F, nên miếng ribeye nhấc ra ở 54–57 °C ăn đầy đặn hơn miếng nhấc ra ở 50 °C, khi mỡ vẫn còn sáp. Phần nắp và phần lõi chín ở tốc độ khác nhau; nhiều nhà hàng tách phần nắp ra và thái riêng.

Thăn ngoại nạc hơn bên trong nên cần nấu ít hơn. Dải mỡ của nó cần được làm chảy: khứa nhẹ, hoặc dựng miếng thịt trên cạnh mỡ trong chảo khoảng một phút, sẽ làm mỡ vàng giòn và giữ cho miếng thịt không bị cong khi dải mỡ co lại. Vì thớ chạy thẳng dọc theo cơ, sau khi nghỉ thịt được thái ngang thớ thành dải khoảng 1 cm.

Cả hai đều hợp với áp chảo hoặc nướng lửa lớn. Miếng dày từ 3 cm trở lên hợp với cách nấu hai giai đoạn, lửa nhẹ trước rồi áp lửa lớn ở cuối, như cách reverse sear. Trên vỉ nướng kiểu Argentina, bife ancho được nướng cả xương trên than hồng, còn bife de chorizo nướng mặt mỡ trước, cả hai rắc muối hạt to. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Mỗi kg cho bao nhiêu thịt bít tết?

Qua 61 khối ribeye không xương (341 kg) do Steakpedia Field Kitchen pha lóc, 81 % khối lượng thành miếng bít tết, khoảng 810 g mỗi kg mua; qua 11 khối thăn ngoại không xương (56 kg), con số là 77,2 %, khoảng 772 g mỗi kg.

Tính cả thịt vụn dùng được, 83,9 % ribeye và 78,2 % thăn ngoại được dùng. Mỡ lọc bỏ chiếm 9,4 % ribeye và 7,8 % thăn ngoại; thăn ngoại hao hụt nhiều hơn khi cắt vuông phần đuôi mỏng và đầu có gân, khoảng 14 % khối lượng tính cả màng bạc. Mẫu thăn ngoại nhỏ hơn nhiều, nên con số chỉ mang tính tham khảo, không phải chuẩn. Cả hai con số đều thay đổi theo quy cách: khối ribeye còn nhiều mỡ phủ cho ít hơn, khối cube roll lọc kỹ cho nhiều hơn. Chi tiết theo kg có trong bài ribeye và thăn ngoại.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

11

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
9. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
10. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
11. Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data