Corte · Costillar, con hueso
Cowboy steak
El cowboy steak es un ribeye grueso con hueso, cortado de una costilla de ancho y con un tramo corto del hueso dejado y limpio. Es la misma carne que un ribeye sin hueso; el tomahawk es el mismo bife con el hueso más largo. El nombre es comercial, no una especificación oficial, y cada vendedor traza la línea entre cowboy y tomahawk en un lugar distinto.
De un vistazo
- Región
- Costillar (costillas 6–12), con hueso
- Músculos
- Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: el ribeye
- Hueso
- Costilla corta y limpia, de unos 5–10 cm (varía según el vendedor)
- Espesor
- Corte grueso, de unos 4 cm o más
- Cocción
- Reverse sear, retirado a 52–55 °C / 126–131 °F
Un ribeye que se queda con el hueso
El cowboy steak sale del costillar, de las costillas seis a doce, y tiene los mismos tres músculos que cualquier ribeye: el ojo grande (longissimus), la tapa (spinalis) en el borde superior y la veta de grasa entre ambos. Lo que lo distingue es que se corta de una costilla de ancho, por lo general bastante más de 3 cm, con un tramo del hueso de la costilla que queda como mango.
El hueso suele estar limpio («frenched»): se raspan la carne, la grasa y la membrana entre las costillas y queda un tramo pelado. Es en parte por presentación y en parte práctico, porque el hueso expuesto no se quema tan fácil como la membrana que lo rodea. El bife se vende normalmente para una persona o para compartir entre dos.
Cowboy, tomahawk, côte de bœuf: dónde se separan los nombres
En Estados Unidos, cowboy steak y tomahawk son los dos un ribeye con hueso, y la distinción habitual es el hueso: el tomahawk conserva entre 12 y 20 cm de costilla limpia, y el cowboy un tramo más corto, de unos 5–10 cm. Algunos carniceros también cortan el cowboy un poco más fino y liviano que un tomahawk, que suele pesar entre 1 y 1,5 kg.
Es una convención, no una regla. Ninguno de los dos nombres es un ítem de la serie IMPS del USDA, que lista el corte como el ítem 1103, el rib steak con hueso; ambos son nombres comerciales. Algunos vendedores y menús usan cowboy para cualquier ribeye con hueso, otros para un tomahawk y otros para un bife con el hueso sin limpiar. El artículo sobre el tomahawk sigue la lectura de hueso corto que se usa acá, y el artículo general de ribeye agrupa los dos.
Fuera de Estados Unidos el mismo bife circula con otros nombres: côte de bœuf en Francia, chuletón en España y bife ancho con hueso en Argentina, por lo general más grueso y grande, y a menudo para dos o tres personas. El detalle está en la tabla de arriba y en el artículo de ribeye.
Qué hace el hueso y qué no
El hueso no le agrega sabor a la carne de forma medible; la carne es el ribeye. Lo que cambia es el comportamiento en la cocción. El hueso conduce mal el calor, de modo que la carne pegada a él se cocina un poco más lenta que el borde exterior, y un corte grueso deja una distancia grande entre la costra sellada y el centro.
También cambia el precio. El hueso se vende con la carne, por peso, así que un cowboy steak cuesta más por gramo de carne comestible que un ribeye sin hueso del mismo grado. Con un hueso corto la diferencia es menor que con un tomahawk, pero existe.
Cómo se cocina: lento primero, sellado al final
Con 4 cm o más, el cowboy steak se cocina como un corte grueso. El método habitual es el reverse sear: un comienzo lento en horno bajo, sobre brasas indirectas o en baño de agua hasta que el centro llega a unos 45–48 °C / 113–118 °F, y después un sellado fuerte a fuego alto. Se retira a 52–55 °C / 126–131 °F para jugoso (medium-rare), se deja reposar 5–10 minutos y se corta del hueso en tajadas.
Una versión fina, de menos de 3 cm, se puede sellar como un bife común, pero un ribeye grueso cocinado sólo a fuego alto se dora bien por fuera mientras el centro se queda atrás. El termómetro va en la parte más gruesa, lejos del hueso. La grasa generosa de la costilla necesita calor suficiente para ablandarse; la escala completa está en temperaturas del bife.
Cómo elegirlo
Conviene mirar el ojo y la tapa, no el hueso: marmoleo, una tapa bien formada y espesor parejo en todo el bife. Un hueso limpio y claro muestra un buen trabajo de limpieza, y un corte más grueso perdona más al cocinarlo. El grado y la maduración del costillar deciden la calidad al comer; el largo del hueso, no.
Como el nombre es laxo, conviene preguntarle al vendedor qué entiende por cowboy y pedirle el espesor y el peso. El «cowboy» de un carnicero puede ser un bife de 600 g o uno de bastante más de 1 kg. Para el mismo corte sin hueso, ver ribeye, y para el mismo bife con el hueso largo, el tomahawk. La comparación con el bife sin hueso está en cowboy steak vs ribeye.
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Nombres en el mundo
9
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye |
| Español | Cowboy steak · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR) |
| Tiếng Việt | Cowboy steak · ribeye có xương |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Cowboy steak · cowboy ribeye · ribeye con hueso y hueso corto limpio (nombre comercial, no de IMPS) | IMPS 1103 |
| Reino Unido | Rib-eye con hueso · rib steak · a veces vendido como cowboy steak | AHDB |
| Australia / NZ | Rib eye con hueso · bife de cube roll con hueso (cowboy steak en algunos menús) | HAM |
| Argentina | Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso | IPCVA |
| Francia | Côte de bœuf (con hueso, por lo general más gruesa y grande) · entrecôte con hueso | Larousse |
| España | Chuletón (con hueso, madurado, por lo general más grueso) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un cowboy steak?
Un ribeye grueso con hueso, con un tramo corto del hueso de la costilla dejado y limpio. La carne es la misma que la de un ribeye sin hueso.
Cowboy steak vs tomahawk: ¿cuál es la diferencia?
Los dos son ribeye con hueso. La regla habitual es que el tomahawk conserva un hueso largo, de 12–20 cm, y el cowboy uno más corto, pero los vendedores usan los nombres de manera distinta.
¿El cowboy steak es lo mismo que el ribeye?
La carne es el mismo corte, de las costillas seis a doce. El cowboy es la versión con hueso, normalmente más gruesa, y cuesta más por gramo de carne porque el hueso se vende por peso.
¿Cómo se cocina un cowboy steak?
Primero lento, hasta unos 45–48 °C / 113–118 °F en el centro, luego sellado fuerte de los dos lados y retirado a 52–55 °C / 126–131 °F para jugoso.
¿Otra pregunta sobre Cowboy steak? Preguntale al carnicero: escribinos. Las respuestas que sirvan a otros se publican acá, con fuentes. hello@steakpedia.com o usá el formulario: Contacto →
Fuentes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk