Phần thịt · Sườn, có xương

Cowboy steak

Cowboy steak là miếng ribeye có xương, cắt dày bằng một xương sườn, giữ lại đoạn xương sườn ngắn đã cạo sạch. Thịt giống hệt ribeye không xương; tomahawk là cùng miếng steak ấy nhưng xương dài hơn. Tên này là tên thương mại, không phải tiêu chuẩn chính thức, và mỗi nơi bán vạch ranh giới giữa cowboy và tomahawk một kiểu.

Còn gọi là: cowboy ribeye · bone-in ribeye · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR) · ribeye có xươngCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20268 nguồn

Ribeye giữ nguyên phần xương

Cowboy steak được cắt từ phần sườn, xương sườn thứ sáu đến thứ mười hai, gồm ba cơ giống hệt ribeye: lõi lớn (longissimus), nắp (spinalis) ở mép trên và dải mỡ giữa hai phần. Điểm khác là miếng thịt được cắt dày bằng một xương sườn, thường dày hơn 3 cm khá nhiều, và giữ lại một đoạn xương sườn làm “cán”.

Xương thường được cạo sạch (kiểu “frenched”): thịt, mỡ và màng giữa các xương sườn được lóc đi, chỉ còn đoạn xương trơn. Một phần để trình bày đẹp, một phần vì xương lộ ra không cháy sém dễ như lớp màng quanh nó. Miếng steak này thường bán cho một người ăn, hoặc hai người chia nhau.

Cowboy, tomahawk, côte de bœuf: tên gọi tách nhau ở đâu

Ở Mỹ, cowboy steak và tomahawk đều là ribeye có xương, và cách phân biệt thông thường là độ dài xương: tomahawk giữ 12–20 cm xương sườn đã cạo sạch, còn cowboy giữ đoạn ngắn hơn, khoảng 5–10 cm. Một số thợ thịt cũng cắt cowboy mỏng và nhẹ hơn tomahawk, vốn thường nặng 1–1,5 kg.

Đó là quy ước chứ không phải quy tắc. Cả hai tên đều không nằm trong danh mục IMPS của USDA, nơi miếng này là mục 1103, rib steak có xương; cả hai là tên thương mại. Có nơi dùng “cowboy” cho mọi miếng ribeye có xương, có nơi dùng cho tomahawk, có nơi dùng cho miếng giữ xương chưa cạo. Bài về tomahawk theo cách hiểu xương ngắn dùng ở đây, còn bài chung về ribeye gộp cả hai.

Ngoài nước Mỹ, cùng miếng steak này có tên khác: côte de bœuf ở Pháp, chuletón ở Tây Ban Nha và bife ancho có xương ở Argentina, thường cắt dày và to hơn, hay chia cho hai ba người. Chi tiết nằm ở bảng phía trên và trong bài ribeye.

Xương làm được gì và không làm được gì

Xương không làm thịt thơm ngon hơn theo cách đo được; thịt vẫn là ribeye. Xương chỉ thay đổi cách thịt chín. Xương dẫn nhiệt kém, nên phần thịt sát xương chín chậm hơn mép ngoài một chút, và miếng dày khiến khoảng cách giữa lớp vỏ áp chảo và tâm thịt khá xa.

Xương cũng ảnh hưởng đến giá. Xương được tính tiền theo cân cùng với thịt, nên cowboy steak đắt hơn ribeye không xương cùng hạng tính theo mỗi gram thịt ăn được. Với xương ngắn, chênh lệch nhỏ hơn tomahawk, nhưng vẫn có.

Cách nấu: nấu chậm trước, áp chảo sau

Dày từ 4 cm trở lên, cowboy steak được nấu như một miếng dày. Cách thường dùng là reverse sear: nấu chậm trong lò nhiệt thấp, trên than gián tiếp hoặc sous-vide cho tới khi tâm đạt khoảng 45–48 °C / 113–118 °F, rồi áp thật nóng ở lửa lớn. Nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F để được tái vừa (medium-rare), nghỉ 5–10 phút, rồi lóc khỏi xương và thái lát.

Miếng mỏng dưới 3 cm có thể áp chảo như steak thường, nhưng ribeye dày chỉ nấu lửa lớn thì ngoài chín đẹp mà tâm còn sống. Que đo nhiệt cắm vào chỗ dày nhất, xa xương. Lớp mỡ dày của phần sườn cần đủ nhiệt mới mềm ra; xem thang nhiệt đầy đủ ở nhiệt độ nấu steak.

Chọn mua

Nên nhìn lõi và nắp thịt chứ không nhìn xương: vân mỡ, nắp thịt thành hình rõ và độ dày đều khắp miếng. Xương trắng sạch cho thấy được cạo cẩn thận, và miếng càng dày càng dễ nấu cho đúng độ chín. Hạng thịt và thời gian ủ của cả khối sườn quyết định chất lượng khi ăn; chiều dài xương thì không.

Vì tên gọi này khá lỏng, nên hỏi người bán họ hiểu “cowboy” là gì, và hỏi độ dày, cân nặng. “Cowboy” của một thợ thịt có thể là miếng 600 g, hoặc miếng nặng hơn 1 kg nhiều. Miếng cùng phần không xương xem ở ribeye, còn miếng cùng loại với xương dài là tomahawk. Phần so sánh với miếng không xương có trong bài cowboy steak vs ribeye.

Tên gọi trên thế giới

9

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye
Español	Cowboy steak · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR)
Tiếng Việt	Cowboy steak · ribeye có xương

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Cowboy steak · cowboy ribeye · ribeye có xương, xương ngắn đã cạo sạch (tên thương mại, không phải tên IMPS)	IMPS 1103
Vương quốc Anh	Rib-eye có xương · rib steak · đôi khi bán là cowboy steak	AHDB
Úc / NZ	Rib eye có xương · steak cube roll có xương (một số thực đơn gọi là cowboy steak)	HAM
Argentina	Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso	IPCVA
Pháp	Côte de bœuf (có xương, thường dày và lớn hơn) · entrecôte có xương	Larousse
Tây Ban Nha	Chuletón (có xương, thường ủ khô, dày hơn)

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
7. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
8. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk